ALCATRA MOÍDA
CARAS Digital Publicado em 05/05/2008, às 16h41 - Atualizado em 04/04/2019, às 17h45
Já é possível encontrar no mercado vários tipos de carne moída, como coxãomole, patinho e alcatra. Ótimo para quem quer praticidade. No Brasil, vale relembrar, há uma padronização para cortes de carne bovina. Para identificar os vários tipos, é preciso conhecer seu formato e sua localização na carcaça do boi. Primeiro ela é dividida ao meio. As metades são divididas de novo ao meio, sendo cada parte chamada de quarto. A alcatra pertence ao quarto traseiro e se localiza entre o lombo e o coxão. Inteira, pesa 6 a 9 quilos. Segundo a norma, o corte é subdividido em maminha da alcatra, coração ou miolo da alcatra e picanha, ou capa de alcatra. A carne é uma das mais macias do boi, pois se localiza na parte alta do quadril, região de pouco trabalho muscular. É um corte levemente marmorizado, ou seja, a gordura fica entranhada entre os feixes de músculo, por isso muito usada em churrasco, porque a gordura deixa a carne macia e suculenta, sem ficar gordurosa demais. Pelo mesmo motivo, quando moída fica com ótima textura. Uma boa forma de se obter uma alcatra moída de qualidade é prepará-la em casa com o uso de duas facas bem afiadas, picando-a até que fique com textura de carne moída. Isso evita que a carne fique esmagada e seca depois de frita - picada finamente, a alcatra mantém a textura e a suculência. Ou mesmo escolher uma boa peça e passar pelo moedor na hora de usar. Ao contrário do filé mignon, que é considerado apenas um corte macio, a alcatra e o contrafilé não são tão macios, mas têm outras qualidades importantes. São consideradas as partes mais saborosas e suculentas do boi. E, como carne moída, o fato de ser mais firme não fará diferença, já que estará subdividida. Mas o sabor e a suculência prevalecerão nos preparos com a carne triturada, como molhos, bolos de carne, almôndegas e hambúrgueres.
É ruim para Pessoas com dieta hipoprotéica, porque tem alto teor de proteínas; e pessoas com colesterol alto, que devem consumir com moderação, extraindo toda a gordura aparente. É bom para Fornecer à dieta boa quantidade de proteínas de alto valor biológico, muito importantes para o desenvolvimento, o reparo e a manutenção do organismo humano.
100 g de alcatra moída contêm: Vit. B12 - 3,12 mcg Vit. E - 0,32 mg Cálcio - 5,88 mg Cobre - 0,18 mg Ferro - 3,29 mg Magnésio - 0,28 mg Fósforo - 255 mg Potássio - 292 mg Sódio - 50,5 mg Zinco - 5,57 mg Calorias - 259 Proteínas - 29,4 g Gordura - 15,0 g Colesterol - 95,20 g Vit. A - 7,05 UI Vit. B2 - 0,247 mg Vit. B3 - 3,88 mg Vit. B6 - 0,34 mg
Pode ser comprada já moída, mas o melhor é escolher um pedaço de alcatra e pedir para moer na hora. Ou leve e moa em casa. Ao escolher, veja se a carne tem uma camada de gordura com aparência fresca e cor branca ou amarelo-pálida. Gordura amarelada demais indica que o animal era velho e a carne estará dura. A alcatra deve ser vermelha brilhante. Não compre em açougues que usam luz vermelha na vitrine, pois mascara a cor da carne. A consistência deve ser firme e compacta. Ao ser tocada com o dedo, cede e volta ao normal. Caso queira a carne já moída, escolha a preparada no dia e utilize logo. Para congelar, peça a alcatra moída na hora.
Corte a peça em bifes. Tire o excesso de gordura aparente e coloque-os sobre uma tábua de carne. Então, com duas facas grandes afiadas - uma em cada mão -, vá cortando em golpes em vários sentidos. Junte a carne cortada de vez em quando e vá cortando de novo por cima até se tornar uma massa de carne finamente picada. Preparada dessa forma, ficará mais suculenta e solta. Mas, se tiver pressa, use moedor. Para congelar, embale em saco plástico, que vede bem, pequenas quantidades e achate a embalagem (para congelar e descongelar rapidamente). Guarde-a no freezer por até dois meses.
Aparecida Liberato (numeróloga) Uso alcatra moída em recheio de taco. Faça as tortillas. Processe 1 xíc. de farinha de milho. Ponha numa tigela. Peneire 1 e 1/2 xíc. de farinha de trigo com 1 col. (chá) de sal. Misture bem. Faça um buraco no centro. Junte 1 xíc. de água quente. Mexa e sove até ficar uma massa consistente. Divida em 12 partes. Faça bolas. Abra-as em superfície enfarinhada. Asse-as em frigideira de fundo grosso. Reserve. Faça o recheio. Numa tigela, misture 2 xíc. de feijão jalo cozido, sem caldo, amassado, 1 xíc. de alcatra pronta, 2. col. (chá) de molho de pimenta, 1 col. (sopa) de molho de tomate, 1 pitada de cominho e 1 col. (chá) de sal. Recheire as tortillas. Junte alface e queijo Cheddar em tiras. Sirva.
