Cozinha: Filé mignon

Para preparar o spaghetti com filé em leito de pesto de rúcula

Publicado terça 11 maio, 2010

Para preparar o spaghetti com filé em leito de pesto de rúcula
- ANDRÉ CTENAS
Parte mais macia do boi, o filé mignon tem formato cilíndrico comprido e pesa cerca de 2 quilos. Para tirar melhor proveito de sua maciez, costuma-se prepará-lo à moda francesa. Consiste em cortá-lo na forma de tournedos, fatias com 3 centímetros de altura, e prepará-lo à Chateaubriand, ou seja, grelhado rapidamente, o que o deixa crocante por fora e suculento por dentro. Serve-se com um molho feito de vinho. Pode-se também cortá-lo mais fino, o que os franceses chamam médaillon, ou assá-lo inteiro envolto em massa folhada, o que denominam en croûte. Pode ainda ser assado no braseiro ou no forno. Deve-se ter em mente que o filé nunca deve ser bem passado, porque o excesso de calor o deixa ressecado. Mas pode ser assado rapidamente em temperatura alta ou cozido também com molhos, como é o caso do estrogonofe. Molhos para a carne podem ser feitos com os resíduos da frigideira. Saúde É bom para Pessoas de todas as idades, incluindo aquelas que precisam emagrecer ou manter o peso e a saúde, porque tem ótimo valor proteico, pouca gordura e é rico em vitaminas e minerais. É ruim para Usar como única fonte de proteína - o ideal é intercalar pescados entre as carnes brancas e as vermelhas, mais ricos em ômega-3, o que ajuda na prevenção de doenças cardíacas. Como se escolhe Pode ser adquirido inteiro, fatiado em filés ou cortado em cubos nos açougues ou nos supermercados. Não pode ter gordura e sua coloração deve ser vermelha brilhante. A consistência é firme e compacta. Ao ser tocada, a carne deve ceder e logo voltar ao normal. Peças inteiras de filé podem ser encontradas também resfriadas e embaladas a vácuo. Pela ausência de oxigênio dentro da embalagem, é possível mantê-las no congelador por 30 dias ou no freezer por três meses, sempre contados a partir da data de embalagem. A carne embalada a vácuo tem cor mais escura, que voltará ao normal gradativamente depois que a embalagem for aberta. Minha receita Spaghetti com filé mignon em leito de pesto de rúcula Ingredientes (para 4 porções): 5 col. (sopa) de vinho branco e 1 de creme de leite pasteurizado, folhas de 1 maço pequeno de rúcula, 12 col. (sopa) de azeite, 4 col. (chá) de sal, 100 g de cebolinha-verde fatiada, 1 pitada de açúcar, 400 g de spaghetti de massa de sêmola de grano duro Petybon, 8 medalhões médios de filé mignon, 1 col. (chá) de pimenta-do-reino preta moída, 4 col. (sopa) de parmesão ralado grosseiramente, 10 metades de tomate seco em tiras, 1 col. (sopa) de azeite de oliva trufado, rúcula. Modo de preparo: Ferva o vinho numa panela. Tire do fogo e junte o creme de leite. Bata no liquidificador com rúcula, 10 col. (sopa) de azeite e 1 col. (chá) de sal. Reserve. Misture numa tigela cebolinha, azeite restante, 1 pitada de sal e açúcar. Reserve. Cozinhe spaghetti em 4 litros de água e 1 col. (chá) de sal. Retire. Escorra. Reserve. Tempere medalhões com sal restante e pimenta. Aqueça bem uma frigideira antiaderente. Grelhe medalhões. Ponha parmesão sobre eles. Vire lado do queijo para baixo e doure. Tire. Reserve. Misture em tigela os tomates secos com azeite trufado. Reserve. Faça uma cama de pesto de rúcula nos pratos e ponha a massa. Regue com molho de cebolinha. Distribua dois medalhões em cada prato e decore com rúcula. Coloque tomate seco nas bordas. Ficha técnica 100 g de filé mignon, peso cru, contêm: Calorias - 188 Proteínas - 32,0 g Gordura - 6,0 g Colest. - 42,80 mg Vit. A - 13,2 UI Vit. B2 -0,228 mg Vit. B6 - 0,374 mg Vit. B12 - 1,79 mcg Vit. B3 - 5,84 mg Folacina - 2,98 mcg Cálcio - 13,0 mg Ferro - 3,8 mg Magnésio - 28,9 mg Fósforo - 241 mg Potássio - 339 mg Sódio - 74,6 mg Zinco - 6,25 mg Drink do Derivan Bullshot. No século XVII, nos navios de Sua Majestade inglesa, os marinheiros tomavam um caldo de carne para combater o frio. Tinham também uma cota diária de rum. Passaram a misturar os dois, criando, segundo especialistas, ótima receita contra ressaca. Quando o drink chegou à Ingalterra, substituiu-se o rum pela vodka, por seu sabor neutro. Ingredientes: 45 ml de vodka, 25 ml de consomê de carne frio, 1 lance de limão, 2 gotas de molho inglês, sal, 1 gota de Tabasco e pimenta-do-reino. Modo de preparo: Ponha 4 pedras de gelo num copo misturador. Junte os ingredientes. Misture com a colher de coquetel da Royal Collection. Sirva em um copo de vodka da Royal Collection enfeitado com um palito de cenoura.

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