Depois do trigo, o arroz (
Oriza sativa) é o cereal mais cultivado no planeta. Parece que seria originário do da Índia, de onde se espalhou para o mundo. Chegou ao Brasil em 1600. Até os anos 1970, a maioria da população do país consumia arroz de grãos curtos, como o cateto. Mas, aos poucos, com a ampla oferta do tipo de grãos longos, a preferência do consumidor se consolidou pelo arroz-agulha. No Rio Grande do Sul, porém, o cateto ainda é o mais usado no preparo de pratos como arroz-de-carreteiro, arroz-doce e pudim. Sob a denominação cateto estão variedades de tipo morfológico parecido: grãos curtos e translúcidos quando crus, que, depois de cozidos, adquirem aspecto macio e cremoso. Vários cultivares têm o nome cateto, incluindo os usados na culinária oriental; mas esses últimos são mais pegajosos do que os outros catetos. Hoje o arroz é classificado, por portaria ministerial de 1988, em longofino, longo, médio e curto. Antes disso, o longo-fino era simplesmente o agulha e o curto, o cateto. A preferência nacional é pelo longo-fino ou agulha, que, quando cozido, fica mais solto. A diferença de textura entre os dois vem da composição do amido, que se divide em duas frações: amilose e amilopectina. Quanto menor a proporção de amilose, mais cremoso é o grão. O agulha tem 25% de amilose e o cateto usado pelos orientais só pode ter 17%, sendo o restante composto de amilopectina, que lhe dá textura grudenta. Já a maioria dos cultivares de grão curto usada na culinária ocidental tem teor intermediário de amilopectina, que lhe dá cremosidade, brilho e maciez, porém não o deixa viscoso. Isso faz dele o grão ideal para canja, salada e arroz-doce, pois garante a cremosidade e ainda permite a absorção de aromas do caldo em que é cozido ou com que é temperado.
Receitas, produção e estilismo culinário:Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais:Neide Rigo, nutricionista.Saúde
É ruim para
Quem tem obstipação intestinal - deve evitar arroz branco, que prende o intestino, e preferir o integral, pois tem fibras; e quem controla calorias, que deve consumi-lo com cautela.
É bom para
Ser consumido por bebês, idosos e convalescentes, porque fornece energia, é macio e de fácil digestão; e combinar com leguminosas, pois contém proteína de boa qualidade.
Ficha técnica
100 g de arroz-cateto branco, cozido, contêm:
Calorias - 109
Proteínas - 2 g
Carboidratos - 24,1g
Vit. B1 - 0,108 mg
Vit. B2 - 0,10 mg
Vit. B6 - 0,050 mg
Niacina - 1 mg
Potássio - 27,8 mg
Selenio - 10 mcg
Folacina - 2 mcg
Ác. pant. - 0,23 mg
Vit. E - 0,225 mg
Cálcio - 10 mg
Cobre - 0,80 mg
Ferro - 1,4 mg
Magnésio - 11 mg
Fósforo - 27,8 mg
Como se escolhe
Nem sempre é fácil encontrar arroz-cateto branco no mercado. Mas é comum em lojas ou feiras de produtos orgânicos, cultivado principalmente por pequenos produtores. Ou sob a denominação "arroz para culinária gaúcha". Na forma integral, o cateto pode ser encontrado facilmente em lojas de produtos naturais. Ao escolher, veja se os grãos são curtos e arredondados, com aspecto vítreo. Se a preferência for pelo arroz integral, verifique se os grãos estão íntegros, sem resíduos ou sujidades e sem sinais de caruncho ou de ácaros (aracnídeos minúsculos que atacam o germe dos grãos).
Como se prepara
Ao cozinhar, use a proporção 2 xíc. de água quente para 1 xíc. de arroz. Lave os grãos. Refogue-os em óleo com alho ou cebola. Ponha água fervente e sal. Abaixe o fogo. Tampe a panela deixando uma fresta. Cozinhe até a água secar. Mantenha a panela tampada por 10 min antes de servir. O cateto se comporta bem no reaquecimento; mas aqueça no vapor, em cesta de bambu coberta com pano. Para fazer arroz-doce, deixe de molho 1 xíc. de cateto com 1 litro de leite fervente (1 hora). Cozinhe com canela em pau em fogo baixo. Ao amaciar, junte açúcar e pedaços de casca de limão e sal. Tire ao amolecer e ficar cremoso. Sirva com canela.
Minha receita
Arthur Caliman (estilista)
Este arroz de forno é uma daquelas receitas que nossas avós faziam com carinho quando chegavam os netos. A minha cozinhava 2 copos de arroz e o passava a uma tigela. Juntava 4 col. (sopa) de queijo ralado e 2 de manteiga, 1 lata de ervilha escorrida, salsa e azeitonas verdes picadas, 150 g de presunto picadinho, 1 ovo cru. Punha metade do arroz em fôrma refratária, uma camada de fatias de mussarela, uma de fatias de palmito refogado com molho de tomate, cebola, alho. Juntava o arroz restante. Cobria com mussarela, rodelas de ovo e tomate. Pincelava 1 ovo batido e dourava no forno. Inesquecível!
