Conhecida também como aipim ou macaxeira, a mandioca (Manihot esculenta Crantz) é a raiz tuberosa, comestível, de uma planta arbustiva perene da família das euforbiáceas. Tem casca rugosa marrom e polpa branca, creme ou amarelada, dependendo da variedade. Sob a película rugosa há uma outra, branca, lisa e resistente, que se desprende fácil desde que cortada de maneira correta. Tem no centro da polpa um cordão fibroso. A mandioca é rústica e se adapta em vários tipos de clima e solo, além de ser de uma cultura até rápida, atingindo a maturidade aos 6 ou 7 meses. Pode ser encontrada em todo o Brasil, mas é mais cultivada na Bahia, no Rio Grande do Sul, em Santa Catarina e no Paraná. Há inúmeras variedades ainda não muito bem definidas. Mas se sabe que elas se dividem em dois grupos: o das mandiocas mansas ou doces e o das amargas ou bravas. O que as diferencia é a presença do ácido cianídrico, substância tóxica presente em grande quantidade na mandioca brava. Esta é chamada também mandioca industrial, porque em geral é usada para a produção de polvilho, sagu, tapioca e farinhas. O nome aipim ou macaxeira, vale destacar, só se aplica à mandioca mansa. A culinária do Norte e a do Nordeste têm muitas receitas com a raiz. Mas lá ela é usada também como substituta do pão no café da manhã. Em boa parte do País, a mandioca é mais consumida só cozida com sal para acompanhar carnes como a de porco. Também é cozida em calda de açúcar ou melado e servida de sobremesa. Apenas cozida, sem tempero, fica cremosa e pode ser usada no preparo de suflê, pudim, pão e purê. É, enfim, um ingrediente essencial do bobó de camarão. Ralada e misturada com coco, leite, açúcar e ovos, dá bolos e bombocados deliciosos.
SaúdeÉ bom para
Ser utilizada como fonte de energia, devido ao alto teor de carboidratos, podendo substituir eventualmente tanto o arroz quanto o pão no cardápio.
É ruim para
Consumir crua, pois contém ácido cianídrico, substância tóxica; e compor livremente regimes de emagrecimento, porque é um alimento muito calórico.
Ficha Técnica
100 g de mandioca contêm:
Calorias - 120
Proteínas - 3,1 g
Glicídios - 26,9 g
Fibras - 4,2 g
Vit. B1 - 0,225 mg
Vit. B6 - 0,304 mg
Niacina - 1,4 mg
Folacina - 22,1 mcg
Ác. pant. - 0,325 mg
Vit. C - 48,2 mg
Vit. E - 1,43 mg
Cálcio - 91 mg
Ferro - 3,6 mg
Magnésio - 66 mg
Fósforo - 70 mg
Potássio - 764 mg
Sódio - 8 mg
Zinco - 0,25 mg
Como se escolhe
Encontra-se mandioca nas feiras e nos supermercados. Escolha raízes inteiras, de aparência saudável. Quase não é possível diferenciar a mansa da brava, tóxica, mas algumas diferenças podem ser notadas. A mandioca brava, quando cortada em pedaços, tem polpa uniforme e úmida, sendo possível cortá-la facilmente. Na mansa o miolo é enxuto e se parte fácil, mas resiste ao corte com faca. Observe ainda a casca marrom fina: na mansa, é mais aderida; na brava se solta fácil. A casca branca e lisa da mansa se solta facilmente. Já na brava isso não ocorre. Encontra-se mandioca também descascada em pedaços crus e em pedaços cozidos congelados.
Como se prepara
Mesmo inteira se estraga fácil, por isso consuma em dois dias. Descascada e imersa em água, conserva-se por uma semana na geladeira. Antes de descascar, lave em água corrente. Faça um corte raso, em espiral, por toda a extensão da raiz. Segure firme uma das pontas e desenrole até chegar à outra. Corte em pedaços regulares para cozinhar de modo uniforme. Antes de cozinhar, deixe de molho por 15 min em água fria para neutralizar o ácido cianídrico. Pelo mesmo motivo, cozinhe em panela aberta para que o ácido evapore. Adicione sal à água e cozinhe até amaciar. Para conservar por meses, congele em aberto pedaços cozidos, escorridos e frios.
Minha receita
Quando me aventuro na cozinha e há mandioca em casa, preparo este purê gratinado, de que gosto muito. Bata 1 kg de mandioca já cozida no liquidificador e junte, aos poucos, 2 ovos, 2 col. (sopa) de margarina e 1 tablete de caldo de legumes dissolvido em 1 e ½ xíc. de leite quente. Ponha metade deste purê numa forma refratária untada com margarina. Espalhe 100 g de queijo muçarela ralado grosso. Cubra com a outra metade do purê e polvilhe 100 g de muçarela ralada grosso. Gratine em forno médio por 25 min. Sirva quente com o acompanhamento de que goste.
