Cozinha: Robalo

Peixe cobiçado na pesca esportiva, o robalo (Centropomus sp) é agressivo e de difícil captura. No Brasil há cinco espécies, sendo mais comuns o robalopeva (C. parallelus) e o robaloflecha (C. undecimalis). O primeiro, menor, atinge 50 centímetros e 3 quilos. Pode ser encontrado em águas salobras e doces, da Flórida ao Rio Grande do Sul. O segundo, bem maior, pode chegar a 25 quilos e 1,5 metro de comprimento, embora a maioria fique entre 3 e 8 quilos. O limite de tamanho para a captura desta espécie é de 45 centímetros e do outro, 30 centímetros. Ambos têm corpo longo, prateado, mais escuro no dorso e no alto da cabeça e uma linha negra lateral. Hoje são mais abundantes na região Nordeste, mas havia muitos também no Sudeste, onde a pesca predatória contribuiu para a redução de seu número. Em Portugal outra espécie recebe o nome de robalo, o Labrax lupus, da família dos percídeos, de características muito parecidas. A carne clara, de consistência firme, magra e sem espinhos intramusculares torna o robalo excelente para vários tipos de preparo. Em moquecas e caldeiradas vai bem devido à firmeza, mas também é indicado para forno, grelha e vapor. Os menores podem ser recheados e assados inteiros; ou assados sem recheio e servidos com molho de camarão, cogumelos ou outros ingredientes. Os maiores, cortados em postas, vão bem cozidos com tomate, cebola e pimentão ou assados em papillote (embrulhados em papelmanteiga, alumínio ou folha de bananeira). Os filés, fritos ou grelhados em pouca manteiga ou azeite e temperados com ervas frescas, são imbatíveis. E o robalo ainda pode ser consumido cru, sendo um dos peixes mais apreciados para sushi e sashimi. SaúdeÉ bom paraCrianças e idosos, por ter muita proteína, pouca gordura e ser de fácil digestão; quem faz dieta para emagrecer ou reduzir o colesterol, pois é pouco calórico e bem magro. É ruim para Quem deve restringir o consumo de proteínas, como no caso de certas doenças renais, por ser rico nesse nutriente; anêmicos, pois contém menos ferro que a carne vermelha. Ficha técnica 100 g de robalo (peso do peixe cru, antes de qualquer preparo) contêm: Calorias - 89 Proteínas - 20 g Carboid. - 0 Gordura - 1 g Vit. A - 12 RE Vit. B1 - 0,076 mg Vit. B2 - 0,07 mg Niacina - 0,9 mg Vit. C - 0 Ferro - 0,6 mg Fósforo - 203 mg Selênio - 43 mcg Cálcio - 15 mg Como se prepara Para limpar o robalo, primeiro retire as escamas, usando um descamador ou passando uma faca em sentido contrário. Retire as nadadeiras. Faça um corte longitudinal no ventre e retire as vísceras. Para rechear, retire a espinha dorsal. Para fazer postas, é melhor mantê-la. Se for assar o peixe inteiro, tempere-o com sal, pimentado-reino, alho e ervas, deixe tomar gosto por 1 h e leve ao forno em temperatura média. Estará pronto quando a carne se desfizer em lascas ao ser espetada com um garfo. Um peixe de 1 quilo leva cerca de 40 min para ficar bom. Antes de fritar ou grelhar os filés e as postas em manteiga ou azeite, polvilhe-os com farinha de trigo. Como se escolhe Devido ao preço, um tanto alto, é difícil achar robalo em peixarias populares. É mais garantido encontrá-lo em grandes supermercados ou peixarias que vendam espécies mais nobres. O peixe inteiro é alongado, prateado, com uma lista escura ao longo do corpo. Quando pressionada, a carne deve voltar rapidamente à posição original. As guelras precisam estar úmidas e brilhantes. Não compre se notar o ventre abaulado ou murcho, os olhos opacos ou se sentir cheiro desagradável. Se estiver cortado em postas, a carne deve ser clara e a textura, firme. Caso compre congelado, observe se está bem embalado e totalmente endurecido. Minha ReceitaNigirizushi INGREDIENTES: (para 4 porções): 3 col. (sopa) de vinagre de arroz, 2 col. (sopa) de açúcar, 2 col. (chá) de sal, 1 pitada de glutamato monossódico, 1 folha de kombu, 1 1/2 xíc. de arroz para sushi, 24 pedaços de filé de peixe (6 cm x 3 cm x 0,5 cm), sendo 8 de salmão, 8 de atum e 8 de robalo, 2 col. (chá) de wasabi. Shoyu acompanha. MODO DE PREPARO: Ferva vinagre, açúcar, sal e glutamato. Junte kombu e reserve. Lave o arroz e reserve por 40 min. Cozinhe o arroz em 360 ml de água. Quando a água ficar abaixo do arroz, reduza o fogo, tampe e cozinhe por mais 10 min. Retire do fogo. Deixe descansar 15 min. Em uma tina de madeira, misture arroz e vinagre. Após 1 h, umedeça as mãos e modele um bolinho. Segure uma fatia de peixe com indicador e polegar esquerdos, estique sobre demais dedos, e passe o wasabi. Ponha o bolinho por cima e modele com os dedos direitos. Arrume no prato com o peixe para cima e pressione. Repita com o peixe restante. Sirva no Prato para Sushi e Sashimi da Coleção Sonho Oriental.