Há 8 mil anos, na região entre o atual Irã, Vale do Nilo, Iraque e Síria, o homem já preparava pães. Eles eram feitos com trigo ou centeio grosseiramente moídos e misturados com água. Placas da massa secavam em pedras aquecidas na fogueira. Esse pão não levedado, ou ázimo, é consumido até hoje em cerimônias religiosas.Éque, conta-se, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, levaram, na pressa, pães ainda não fermentados, seu único alimento na travessia do deserto. O pão de hoje, crescido e fofo, já era, então, conhecido. Acompanha a civilização há 6 mil anos. Provavelmente, a descoberta do fermento se deu por acaso, quando se observou que, deixada ao tempo, a massa produzia bolhas, exalava odor acre e resultava num pão mais leve. Há 4 500 anos, os egípcios notaram que em vez de esperar a fermentação podiam juntar à massa um pouco de outra, já fermentada, apressando, desse modo, o processo. O método é usado até hoje para fazer, entre outros, o que chamamos pão italiano - embora haja, na Itália, vários tipos de pão, como o di Altamura, de farinha de grão duro, o sciocco, que entra na panzanella (salada com pão umedecido, tomate, cebola, pepino, manjericão, azeite e vinagre), e o ciabatta, muito usado em sanduíches. No Brasil, porém, pão italiano é só aquele de crosta grossa e dourada, com massa aerada e sabor ácido. Redondo ou comprido, é usado para fazer sanduíche, bruschetta, saladas, recheios e sopas como a cialledda - caldo com cebola, tomate, orégano e ovos, despejado quente sobre o pão. No formato redondo, serve ainda, no Brasil, como recipiente para sopas, um desperdício, a menos que seja também consumido.
Receitas, produção e estilismo culinário:Maria Luiza de Brito Ctenas.
Pesquisa de texto e informações nutricionais:Neide Rigo, nutricionista.
Saúde
É ruim para
Celíacos (pessoas alérgicas ao glúten, presente em pães de trigo, centeio, aveia e cevada); e ser consumido em excesso, porque tem alto teor calórico.
É bom para
Mulheres com TPM, por ter carboidratos complexos, que ajudam a aumentar o nível de serotonina, importante para a manutenção do bom humor.
Ficha técnica
100 g de pão italiano contêm:
Calorias - 286
Folacina - 37,1 mcg
Proteínas - 9,42 g
Glicídios - 50,5 g
Gordura - 3,88 g
Fibras - 2,8 g
Vit. B1 - 0,457 mg
Vit. B2 - 0,342 mg
Vit. B6 - 0,54 mg
Niacina - 4 mg
Ác. pantot. - 0,36 mg
Vit. E - 0,571 mg
Cálcio - 111 mg
Cobre - 0,145 mg
Ferro - 3,08 mg
Magnésio - 20 mg
Fósforo - 85,7 mg
Potássio - 94,2 mg
Como se escolhe
Pães italianos são facilmente encontrados em empórios e supermercados dos grandes centros. Observe se existe, na embalagem, informações sobre o fabricante e o prazo de validade. Compre no máximo dois dias após a data de fabricação, para que durem algum tempo em casa. Os mais velhos servem para sopas e saladas, enquanto os bem novos são ideais para bruschetta, sanduíche ou canapé â¬" com o tempo, eles se tornam muito elásticos, difíceis de serem mordidos. Não compre se houver sinais de bolor â¬" preto ou verde. Respingos de vapor dentro da embalagem também devem ser evitados, pois levam o pão a embolorar.
Como se prepara
É difícil fazer em casa o pão italiano, porque requer fermentação natural demorada e um forno que atinja altas temperaturas, de preferência a lenha. Mas é possível preparar várias receitas com o pão comprado. Para a salada panzanella, deixe de molho em água gelada uma cebola em fatias. Enquanto isso, coloque numa tigela 8 fatias de pão italiano amanhecido e cubra com água fria. Após 10 min, escorra, esprema e rasgue o pão com as mãos. Misture, numa saladeira, o pão, a cebola escorrida e seca e 4 tomates grandes em cubos. Tempere com 1/4 de xíc. de azeite, 2 col. (sopa) de vinagre, 1/2 xíc. de manjericão, sal e pimenta-do-reino moída.
Minha receita
Glória Maria (jornalista e apresentadora do Fantástico)
Comi esta bruschetta no restaurante do Hotel Regency, em recente viagem a Nova York. Pegue 1 pão italiano comprido. Corte 16 fatias finas. Ponha em uma assadeira. Reserve. Numa tigela, misture 1 xícara de queijo pecorino com 1 xícara de queijo parmesão ralados grosso. Distribua a mistura de queijos nas fatias de pão. Junte 1 xícara de tomates secos picados e umas folhinhas de alecrim. Regue cada fatia com um fio de azeite de oliva extravirgem. Leve ao forno preaquecido. Asse até as fatias de pão dourarem e se tornarem crocantes. Tire. Sirva de entrada.
