No Brasil, o béchamel é chamado também molho branco, pois se trata de um molho cremoso claro, feito com leite, farinha e manteiga. Pode levar aroma suave de cebola e de noz-moscada. Sua origem e os fatos sobre sua criação são controversos. A versão mais aceita é a de que seu criador teria sido François-Pierre de la Varenne (1618-1678), cozinheiro do marquês d'Uxelles, que lhe deu o nome em homenagem a Louis de Béchameil (1603-1703), financista e administrador na corte de Luís XIV (1638-1715). La Varenne registra o molho como béchamel em seu livro Le Cuisinier François, de 1651. O béchamel pode ser usado como base para outros molhos, para suflês ou para dar liga em recheios. Variações desse molho recebem temperos como vinho, conhaque, mostarda, catchup e molho de tomate. E há molhos clássicos feitos com ele, como o Mornay, que leva gema de ovo crua e queijo gruyère ou parmesão ralado. Embora seja fácil prepará-lo, ele já pode ser encontrado pronto, embalado em caixinhas. Serve também para acompanhar carnes brancas, ovos e legumes. Pode ser usado ainda como molho para massas, em especial as que vão ao forno, como lasanha, e para cobrir legumes a gratinar.
SAUDEÉ bom para
Crianças, adolescentes, gestantes e lactantes, pois é boa fonte de cálcio, importante na formação dos ossos e dos dentes; e ser utilizado como fonte de proteínas e ácidos graxos.
É ruim para
Quem tem intolerância à lactose, porque pode causar desconforto gástrico e flatulências; e pessoas com colesterol alto e em regime, pois contém muita gordura e colesterol.
COMO SE ESCOLHE
Hoje já é possível comprar molho béchamel pronto e pré-pronto em boa parte dos supermercados e também nos melhores empórios. Os prontos são comercializados em embalagem longa-vida e os pré-prontos vêm em pó, para hidratar no momento de usar. Os molhos prontos podem ser feitos com gordura vegetal hidrogenada e creme de leite, em vez de manteiga. Além disso, às vezes têm na composição espessantes de goma, aromatizantes, emulsificantes e conservantes. Ao comprar, confira sempre os ingredientes no rótulo, como também o prazo de validade. Rejeite se a embalagem estiver danificada ou estufada.
COMO SE PREPARA
Faça em casa. Numa panela, aqueça 30 g de manteiga com 30 g de farinha de trigo até obter uma mistura lisa, sem deixar dourar. Junte 1/2 litro de leite e mexa bem para não empelotar. Junte sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada. Cozinhe, mexendo, por 10 min. Passe por uma peneira fina. Para fazer uma base para suflê, ponha metade do leite ou menos, para que fique denso. Se não for usar na hora, esfrie sobre bacia com água gelada, mexendo, para que não crie uma película por cima. Ponha num vidro que tenha tampa e guarde na geladeira. Ou, ainda quente, passe manteiga na superfície com um pincel, espere esfriar e então guarde.
MINHA RECEITA
Este fettuccine de funghi ao perfume de Provence acompanha a receita Gourmet, também minha, da pág. seg. Numa vasilha, misture 300 g de farinha de trigo de grano duro com 150 g de funghi secchi hidratados e 3 ovos. Processe até dar o ponto desejado. Se necessário, ponha mais 1 ovo. Cilindre a massa. Corte em tiras na largura de 1 cm e forme os fettuccinis. Reserve. Ponha 2 col. (sopa) de manteiga e 2 col. (sopa) de ervas de Provence numa frigideira preaquecida. Mexa. Reserve. Cozinhe o fettuccine em bastante água com 1 pitada de sal até ficar al dente. Escorra. Ponha na frigideira. Mexa. Sirva em forma de ninho com filé de avestruz (veja receita na pág. seg.).
FICHA TÉCNICA
100 g de molho béchamel caseiro contêm:
Calorias - 112
Proteínas - 3,52 g
Carboid. - 8,22 g
Gordura - 7,34 g
Colesterol - 23,8 g
Vit. A - 67,7 RE
Niacina - 0,392 mg
Folacina - 5,98 mcg
Ác. pant. - 0,308 mg
Vit. C - 0,834 mg
Cálcio - 108 mg
Ferro - 0,301 mg
Magnésio - 13,4 mg
Fósforo - 89,6 mg
Potássio - 141 mg
Selênio - 2,76 mcg
Sódio - 277 mg
UTENSILIO DO CHEF
Concha para molho
Pegue a concha. Introduza sua parte metálica na panela e mexa o molho para macarrão. Apanhe a quantidade que vai consumir e ponha sobre a massa no prato. Ou introduza a parte metálica no molho da salada e mexa-o. Apanhe o que vai consumir e regue a salada no prato. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http://www.caras.com.br/utensilios-do-chef
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