Gansos domesticados (Anser domesticus M.) pertencem à família dos anatídeos. Não voam, mas correm e nadam bem. Crescem depressa, pesando de 3 a 5 quilos. Chegam a 10 ou 12 quilos com dieta especial, o que os torna ótima escolha para criações comerciais. Das oito principais raças de ganso, no Brasil conhecem-se principalmente o emden, o tolouse, o chinês e o africano. Todos fornecem boa carne. Na França, prefere-se a tolouse, para produzir foie gras (fígado gordo), pois tem maior capacidade de acumular gordura no fígado como energia de reserva. A strasburg é a preferida para o confit d'oie (gansa) - pedaços da ave preparados e conservados em sua própria banha. Gansos não servem só de alimento. Fazem grande barulho com seu grasnado à simples aproximação de estranhos. E aproveitam-se as plumas para enchimento de edredons e travesseiros. A carne é mais escura, firme e gordurosa do que a de frango, mas muitos a consideram a melhor ave para comer. Traz um leve sabor de caça, realçada quando servida com frutas como abacaxi, ameixa ou maçã. Com até 3 meses de idade, é mais usada para assar ou grelhar, pois é mais macia. Depois dessa idade, fica ideal para cocção lenta, como confits. Pode também ser cozida para preparar caldo; retira-se a gordura depois de esfriar e usa-se em outras receitas. Na receita judaica Oie rôtie, polonesa, a ave é cozida com cevadinha e em seguida dourada no forno; serve-se com o próprio grão. A receita Econômica, Com Abacaxi em Rodelas, é do livro O Sabor das Carnes Exóticas, de Carlos Gabriel (Editora Melhoramentos).Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas.
Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
Saúde
É ruim para
Quem tem gota (uratos de sódio nas articulações), pois a carne é rica em purina; e pessoas com distúrbios gástricos, por ser gordurosa, de difícil digestão.
É bom para
Fornecer proteínas de boa qualidade biológica (aminoácidos essenciais) e vitaminas B, em especial niacina, usada no metabolismo dos ácidos graxos.
Ficha técnica
100 g de ganso assado contêm:
Calorias - 305
Proteínas - 25,1 g
Gordura - 21,8 g
Colesterol - 91 mg
Vit. A - 21,1 RE
Vit. B2 - 0,323 mg
Vit. B6 - 0,37 mg
Vit. B12 - 0,41 mcg
Niacina - 4,17 mg
Folacina - 2 mcg
Cálcio - 12,9 mg
Ferro - 2,83 mg
Magnésio - 22 mg
Fósforo - 270 mg
Potássio - 329 mg
Selênio - 20 mcg
Sódio - 69,9 mg
Zinco - 2,62 mg
Como se escolhe
Grandes supermercados costumam ter gansos, inteiros ou só o peito (magret de ganso), congelados. Avalie o congelamento. Não pode haver nenhuma parte mole ou gelo na embalagem. Verifique se a pele está intacta, sem manchas ou ruptura. Rejeite se estiver ressecada: indica que o congelamento, a armazenagem ou a manipulação foram incorretos. Também não compre se a embalagem tiver danos. Leia o rótulo. Deve dar o nome da empresa e o prazo de validade. A ave pode ainda ser comprada viva em avícolas, mas analise antes a higiene do local. Sob encomenda, algumas avícolas entregam o ganso já abatido e limpo.
Como se prepara
Tire o máximo de gordura aparente sob a pele do ganso e entre seus órgãos. A carne continuará gordurosaâ¬" não use muita manteiga ou azeite. Para extrair mais gordura, fure toda a superfície da pele com espetinho de metal, atingindo um pouco a carne. Asse sobre uma grelha apoiada numa assadeira, para que a gordura escorra. Forno preaquecido, a 200 graus, por 3 a 4 horas, a depender do tamanho da ave; e o ganso coberto com papel-alumínio. No final, tire o papel para dourar. Para saber se assou, espete uma coxa. Deve sair um líquido claro. Se tiver cor avermelhada, deixe um pouco mais no forno.
Minha receita
Beto Carrero (empresário)
Ganso ao vinho com recheio de maçã. Lave um ganso jovem de 3 kg. Mergulhe em 1 litro de vinho tinto. Reserve por 30 min, regando-o. Retire. Enxugue. Tempere com sal. Reserve. Descasque 300 g de maçãs ácidas. Parta-as em meias-luas e tire o miolo. Aqueça-as no forno. Reserve. Torre 100 g de pão de centeio no forno e rale. Junte 1 ramo de tomilho e 10 ameixas secas picados, sal, 2 col. (sopa) de açúcar, maçã. Recheie o ganso. Costure-o. Ponha sobre grelha na assadeira. Regue com 1/2 litro de água. Asse por 1 hora. Vire. Asse por 2 horas, furando a pele de vez em quando. Pouco antes de terminar de assar, pincele-o com salmoura. Tire a costura. Reserve. Junte à assadeira 1 e 1/2 xíc. de caldo de carne. Ferva, tirando a gordura. Junte 2 col. (sopa) de farinha dissolvida em água, sal e pimenta. Deixe engrossar. Sirva ganso e molho.
