Cozinha: macarrão somen

terça 29 março, 2011
ANDRÉ CTENAS
Parece que o somen surgiu entre os séculos VII e IX. Nesta época, japoneses foram à China estudar sua cultura. Na volta, entre as novidades levadas de lá, como shoyu e pasta de soja natto, estava o sakuhei, prato feito de trigo e farinha de arroz. A partir dele se criou na Província de Nara o soumen ou somen. Hoje, a maior parte da produção é mecanizada. Mas, mesmo feito em pequenas fábricas, o preparo de somen ainda segue a forma artesanal de espichar a massa até se conseguir fios finos e retos. O somen não é um macarrão para se consumir fresco. Para que fique com a consistência mais firme, a ponto de se poder senti-lo nos dentes ao mastigar, especialistas dizem que o melhor é consumir macarrões que tenham um ano ou até mais. No verão, a massa está sempre presente nas mesas japonesas por ser leve e refrescante. Quando servido gelado, o somen é chamado hiyashi somen. Há restaurantes que servem o somen gelado em calhas de bambu com água corrente gelada. É o nagashi somen. Ele deve ser apanhado assim que passa por quem o espera, com hashi e muita destreza, e colocado numa tigela individual com caldo tsuyu, feito de hondashi, molho de soja e saquê. Quando quente, recebe o nome de nyumen, mais consumido no inverno. Feito hoje de farinha de trigo, há versões também com kuzu - raiz da qual se extrai um amido como nossa araruta -, que são conhecidas como miwa-somen. As diferenças do somen para os outros macarrões japoneses, como udon ou hiyamugi, são a espessura dos fios e a forma de obtê-los. Os fios do somen são espichados e podem ter até 1,3 milímetro. O próximo em espessura é o hiyamugi, depois vem o udon, mas os dois são cortados, não espichados. Saúde É bom para Atletas e pessoas com alto gasto de energia, pelo fato de que o macarrão é um alimento protéico e calórico, com a vantagem de ser de digestão fácil e rápida. É ruim para Pessoas com doença celíaca, isto é, alérgicas ao glúten do trigo - devem optar pelas massas orientais feitas com amido de arroz ou de feijão, que não contêm esse tipo de proteína. Ficha técnica 100 g de somen cozido contêm: Calorias - 146 Proteínas - 5 g Carboid. - 30 g Fibras - 0,799 g Vit. B1 - 0,18 mg Vit. B2 - 0,099 mg Folacina - 3,07 mcg Niacina - 1,4 mg Ác. pant. - 0,106 mg Cálcio - 10,7 mg Cobre - 0,113 mg Ferro - 1,61 mg Magnésio - 13 mg Fósforo - 65,3 mg Potássio - 79,2 mg Selênio - 8,46 mcg Sódio - 0,769 mg Zinco - 0,47 mg Como se escolhe Os macarrões do tipo somen podem ser encontrados facilmente em mercearias de produtos asiáticos ou nas gôndolas de produtos orientais de alguns supermercados. Observe se a embalagem está intacta e se os fios estão retos e soltos. Devem ter coloração creme homogênea. Veja também se o rótulo traz as informações obrigatórias em português, como o nome e o contato do produtor e/ou importador, os ingredientes, a composição nutricional e a validade. Evite se houver sinal de umidade ou de mofo, se os fios estiverem quebrados ou se vir grande quantidade de pó no fundo da embalagem, que pode ser sinal de ataque de ácaros ou carunchos. Como se prepara Não deve ser cozido por mais de 3 min. Ferva 5 litros de água e junte 500 g de somen. Quando ferver, pingue óleo e jogue 1 xíc. de água fria para a temperatura baixar. Ao ferver, escorra e ponha em água fria. Lave bem, escorra e sirva com o caldo quente ou gelado - neste caso, pode resfriar mais o somen com gelo. Sirva com molho tsuyu: misture partes iguais de shoyu e saquê mirim, algo como 4 col. (sopa). Depois, é só ir pondo dashi (que pode ser feito com o hondashi em pó diluído em água) até o ponto de sal desejado. Ou use molho pronto - kombu dashi tsuyu, por exemplo, diluído. Coloque em tigelas caldo, macarrão e acompanhamentos. Minha receita Hiyashi somen INGREDIENTES (para 4 porções): 100 ml de shoyu tipo usukuchi, 100 ml de saquê mirim, 15 cm de alga kombu, 1 col. (chá) de hondashi (tempero de peixe em pó), 250 g de somen, gengibre em conserva, cebolinhaverde, wasabi, alga nori em tiras MODO DE PREPARO: Ponha numa panela o shoyu, o saquê, o kombu, hondashi e 400 ml de água. Leve ao fogo e deixe ferver. Tire. Espere esfriar e ponha na geladeira. Deixe por 2 horas. Ponha macarrão numa panela com 1 litro de água fervente. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 3 min. Tire do fogo e escorra a água. Ponha o macarrão numa tigela com água gelada e gelo. Assim que ficar bem gelado, despeje numa peneira. Arrume em recipientes separados massa e molho. Sirva com gengibre, cebolinha-verde e wasabi, decorado com nori. Dica: pegue uma porção do macarrão, passe pelo molho e coma.

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Atualizado terça 29 março, 2011 (160929) | 20/10/2018 12:46:48

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