Cozinha: anchova

Também conhecida como enchovinha, enchova-baeta, marisqueira e enchova, a anchova (Pomatomus saltator) é uma espécie marinha da família dos Pomatomidae. Não deve ser confundida com as pequenas anchovas europeias, parentes da sardinha, que são vendidas em conserva com o nome italiano alice. De grande importância comercial, a anchova vive em enormes cardumes e em geral é pescada no verão e no outono. Vive tanto em águas costeiras como em mar aberto. As jovens preferem as águas salobras e as adultas, as de alta salinidade. O peixe desova em agosto e setembro. Sua carne, com teor médio de gordura, é muito apreciada pelo sabor forte. A espécie tem corpo prateado e alongado, com a cor do dorso variando do azul-escuro ao azul-esverdeado. A cabeça é grande, a boca ampla, a mandíbula saliente e as escamas miúdas. Embora seu peso médio seja de 500 gramas e 1,2 quilo, pode chegar a 12 quilos e 1 metro de comprimento. Encontram-se anchovas em todos os mares temperados e subtropicais, com exceção do Pacífico Central e do Oriental. No Atlântico Ocidental, vive da Nova Inglaterra, nos Estados Unidos, à Argentina. No Brasil, é encontrada do Pará ao Rio Grande do Sul. A anchova é muito apreciada em várias partes do mundo. Na Austrália, é chamada tailor; na Romênia, lufar; na França, tassergal; e na Espanha, anjova. Vários países também a defumam, o que a transforma em verdadeira iguaria. Ela quase não tem espinhas e fica ótima assada, empanada e frita, ensopada e no vapor. Molhos picantes como os de mostarda ou de raiz-forte ou os orientais, com saquê e missô, contrastam com sua carne ligeiramente gorda. Pelo mesmo motivo, ótimos acompanhamento para este peixe são as saladas de agrião ou de rúcula. SaúdeÉ bom para Ser usada como fonte de proteínas, porque tem quantidade elevada desse nutriente, e de ácido graxo poliinsaturado ômega 3, que ajuda a reduzir as triglicérides. É ruim para Pessoas em crise aguda de gota, pois contém purinas; e ser usada como fonte de ferro, porque tem menor quantidade do mineral do que a carne vermelha ou pescados de carne escura. Como se prepara Peça para o peixeiro limpar ou, se preferir, limpe-o em casa. Retire as escamas com faca. Faça um corte longitudinal no ventre e tire as vísceras. Corte as nadadeiras e, se for rechear, retire a espinha dorsal, desprendendo-a com faca. Para o corte em postas, deixe a espinha, que ajuda a manter a forma. Se já comprou em postas, só lave e tempere. Para manter a carne firme e intensificar o sabor, deixe de molho em marinada com temperos ácidos como limão, vinagre ou vinho branco, sal, pimenta-do-reino e ervas. Ou tempere com saquê e missô ou saquê e shoyu. Escorra e asse 30 min em temperatura média. Se for recheado, deixe mais. Como se escolhe A anchova é um peixe alongado e de escamas pequenas e bem aderidas. O corpo deve estar sempre firme e brilhante. Quando pressionada, a carne cede, claro, mas precisa voltar logo à posição original. As guelras devem estar úmidas e brilhantes e apresentar cheiro suave. O ventre não pode estar nem abaulado nem murcho. Quando cortada em postas, observe a coloração da carne, que deve ser ligeiramente acinzentada e macia, características que não podem ser confundidas no julgamento do frescor. Evite se estiver com os olhos murchos e opacos e se apresentar cheiro muito forte e desagradável. Ficha técnica 100 g de enchova crua contêm: Calorias - 124 g Proteínas - 20 g Gordura - 4,24 g Colest. - 59 mg Vit. A - 119 RE Vit. B6 - 0,402 mg Vit. B12 - 5,39 mcg Niacina - 5,95 mg Folacina - 1,6 mcg Ac. pant. - 0,827 mg Vit. E - 1 mg Ferro - 0,48 mg Magnésio - 33 mg Fósforo - 227 mg Potássio - 372 mg Selênio - 40 mcg Sódio - 60 mg Zinco - 0,813 mg Minha ReceitaAnchova grelhada com molho tare Ingredientes (para 4 porções): 1 tira média de kombu (10 cm), 1 col. (sopa) de katsuobushi (raspas de peixe bonito), 1 xíc. De açúcar refinado, 1/2 litro de saquê mirim, 3 col. (sopa) de shoyu, 4 filés médios de anchova com a pele, 1 col. (chá) de sal, 1 col. (chá) de glutamato monossódico. Modo de preparo: Ponha numa panela 1/2 litro de água mineral e o kombu. Leve ao fogo e deixe até começar a levantar fervura. Incorpore katsuobushi. Passe tudo para outra panela e elimine o kombu. Incorpore açúcar, saquê e shoyu. Ferva em fogo bem baixo por 3 horas, ou até ficar com consistência de caramelo. Reserve. Tempere os filés de anchova com o sal e o glutamato monossódico. Arrume-os numa frigideira bem quente, com a pele voltada para baixo. Aperte bem com uma espátula para a pele não encolher e deixe dourar. Vire os filés e espere que dourem levemente. Sirva os filés com o molho tarê.