UVA PASSA PRETA

Acredita-se que os persas tenham sido os primeiros a secar uvas ao sol para garantir a provisão na entressafra. Os fenícios, cujo apogeu foi do século X ao VIII a.C, estabeleceram vinhedos onde é hoje a Espanha e comercializavam uvas passas com gregos e romanos. Eram valiosas. Com o declínio do Império Romano, o produto escasseou. Reapareceu no século XI, reintroduzido na Europa pelos cruzados. Nem todas as variedades de uvas Vitis vinifera são indicadas para as passas - só as de alto conteúdo de açúcar, polpa firme e casca fina. Em geral usam-se uvas do tipo Thompson sem sementes, tanto pretas como douradas. Outras indicadas são as moscatel. Cerca de 1,6 quilo de uvas dão 450 gramas de passas. As claras levam maior teor de dióxido de enxofre, para impedir o escurecimento. O Brasil dispõe de tecnologia para produção, em especial ao redor das cidades de Juazeiro e Petrolina, no Nordeste, mas o preço da uva fresca é um empecilho. Fica mais rentável importá-las do Chile, da Argentina, dos EUA e da Turquia. Muitos acham que as passas pretas são as passas de Corinto, cidade grega. É um equívoco. Embora também pretas, têm um quarto do tamanho das comuns. Em francês são raisins de Corinthe; em espanhol, pasas de Corinto; em inglês, currant ou zante currants (zante é o nome da uva). Já as passas comuns são simplesmente raisins. Passas entram basicamente em pratos de influência européia: doces como torta de maçã e compotas; salgados como recheios e molhos. No Brasil são ingrediente que não falta nas festas de fim de ano: em recheios de aves, farofas, bolos natalinos e pudins. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.

Saúde

É ruim para Pessoas asmáticas ou com alergia ao dióxido de enxofre (ou sulfito); e quem precisa emagrecer, devido ao alto valor calórico, ou diabéticos, pelo teor de açúcar. É bom para Atletas, crianças e viajantes, por fornecer energia, carboidratos e minerais e ser de fácil digestão; e ajudar no funcionamento do intestino, graças às fibras.

Ficha técnica

100 g de uvas passas pretas contêm: Calorias - 300 Proteínas - 3,22 g Carboidratos - 78,8 g Gordura - 0,151g Fibras - 5,3 g Vit. A - 1 RE Vit. B1 - 0,156 mg Vit. B2 - 0,088 mg Vit. B6 - 0,249 mg Niacina - 0,818 mg Folacina - 3,3 mcg Vit. C - 3,3, mg Vit. E - 0,703 mg Cálcio - 0,49 mg Cobre - 0,309 mg Ferro - 2,08 mg Magnésio - 33 mg

Como se escolhe

Compra-se em qualquer supermercado, sacolão ou feira livre, embaladas ou a granel. Devem ser firmes, porém sem resistir à mordida. Pergunte a procedência e a validade. Os comerciantes devem ter o registro dessas informações. Se desconfiar, peça para ver. Não compre se muito brilhantes: podem estar maquiladas com óleo. Rejeite as ressecadas, ou com manchas de mofo, se julgar o vendedor ou a higiene do local sem asseio. Algumas são vendidas em latas ou caixinhas. Examine a embalagem, a validade, os dados do fabricante. Antes de usar, veja se não há insetos ou cabinhos soltos.

Como se prepara

Uvas passas embaladas em caixas ou latas estão prontas para consumir como petisco. Já as soltas, melhor lavá-las antes, devido ao manuseio no comércio. Hidrate por uns 15 min em água morna, rum, conhaque, vinho ou suco de frutas para uso em receitas. Terão mais suculência e sabor. Se quiser acrescentar à massa de pão, o sabor será maior se aquecidas em azeite no fogo, até incharem bem; refogue junto um punhado de alecrim fresco e mistureà massa de pão branco pouco salgado. Antes de juntá-lasà massa mole de bolo, para que não afundem convém polvilhá-las com farinha; retire o excesso na peneira.

Minha receita

Bia Doria (empresária) Este salpicão quente de repolho e uvas passas é ótimo. Ponha na tigela 2 folhas de alface crespa e 2 folhas de mostarda picadas, 10 folhas de rúcula e 10 de miniagrião. Incorpore 3 col. (sopa) de cebolinha francesa, estragão e salsa picados. Junte 1 col. (sopa) de óleo de nozes e 2 col. (chá) de azeite. Misture. Disponha em quatro pratos. Regue com 1 col. (sopa) de limão. Misture. Reserve. Parta 1 pêra firme. Tire o miolo. Pique-a em tiras. Junte aos pratos. Aqueça 1 col. (chá) de azeite na frigideira. Ponha 200 g de repolho branco cortado fino. Mexa. Junte 4 col. (sopa) de vinagre de vinho tinto. Ferva. Junte sal, pimenta, 125 g de uvas passas pretas picadas, 125 g de passas brancas, sem sementes, cortadas ao meio, e 45 g de nozes picadas. Distribua nos pratos. Sirva.