MOSTARDA ESCURA

Várias espécies de mostarda, planta da família das crucíferas, nativa da região sul mediterrânea, são cultivadas há milhares de anos na Europa. As folhas são comestíveis e as sementes, ótimo tempero, eram usadas também como antisséptico e digestivo. Seu nome provavelmente derivou do latim mustum ardens (mosto ardido), pois com os grãos faziam-se pastas que levavam mosto de uva (suco parcialmente fermentado, hoje substituído por vinho ou vinagre). A cor da semente varia com a espécie: a da Brassica alba é clarinha; a da Brassica juncea ou chinesa, marrom; e a da Brassica nigra ou alemã, preta, de sabor acentuado. Inteiras, quase não têm cheiro; mas basta triturá-las e expor à umidade que o aroma e a ardência aparecem, ação do alilisotiocianato. Por ser esta uma substância volátil, as pastas feitas na hora resultam mais fortes que as industrializadas. O grão negro é matéria-prima tanto da mostarda francesa de Dijon, na região da Borgonha, que é amarelada, quando da de Bordeaux, escura. É que a primeira elimina a película da semente. As mostardas escuras holandesas usam grãos marrons triturados em moinho de pedra, o que lhes dá textura mais áspera, e as de Dusseldorf, na Alemanha, dão preferência aos negros. Todas são ácidas e adocicadas, às vezes temperadas com raiz-forte, especiarias e ervas. Combinam com picles, carnes frias, salsichões e embutidos defumados, além de temperar bem carnes de boi, coelho, porco, frango e servir de base para molhos. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista. Veja receitas clicando nas imagens abaixo:

Saúde

É ruim para Quem tem gastrite, ferimentos nas mucosas da boca ou está com caxumba, por ser muito ácida; e diabéticos, quando tem açúcar entre os ingredientes. É bom para Pessoas inapetentes, pois o sabor picante estimula o apetite; e proteger contra doenças, uma vez que a vitamina E e o selênio, juntos, se tornam antioxidantes.

Ficha técnica

100 g de mostarda escura preparada contêm: Calorias - 75,2 Proteínas - 4,72 g Carboidratos - 6,4 g Gordura - 4,4 g Vit. B1 - 0,086 mg Vit. B2 - 0,2 mg Vit. B6 - 0,071 mg Sódio - 1252 mg Zinco - 0,63 mg Niacina - 1,24 mg Vit. E - 4,14 mg Cálcio - 84 mg Cobre - 0,4 mg Ferro - 2 mg Magnésio - 48 mg Fósforo - 73,6 mg Selênio - 23,2 mg

Como se escolhe

Mostardas escuras nacionais podem ser encontradas em qualquer supermercado, às vezes com o nome de â¬Smostarda holandesaâ¬. As importadas â¬" francesas, alemãs ou holandesas â¬" estão à venda em mercearias de produtos finos e supermercados maiores. Podem vir em bisnagas ou vidros. Observe se as embalagens estão bem lacradas e dentro do prazo de validade. A cor pode variar do caramelo-escuro ao marrom. Veja se não há sinal de estufamento ou ferrugem nas tampas dos vidros e se estão protegidos do calor e do sol. Depois de abrir, deixe na geladeira.

Como se prepara

A mostarda escura pronta pode ser simplesmente adicionada a sanduíches e carnes. Se quiser preparar a sua em casa, meça 1/2 xíc. de grãos negros e coloque no copo do liquidificador. Junte 1 alho, 1 pitada de pimentado- reino branca moída, 1 pitada de sal, 1/2 xíc. de vinagre de vinho tinto, 1 col. (sopa) rasa de açúcar mascavo ou mel e 1/4 de xíc. de água. Ligue o aparelho e bata bem, ou até formar uma pasta. Se quiser, pode juntar 1 col. (chá) de raiz-forte ralada. Veja se está boa de sal e corrija, se preciso. Passe a vidro fervido e seco, feche e guarde na geladeira por até uma semana.

Minha receita

Duda Molinos (maquiador) Este polvo grelhado com salada de batatinhas, mostarda escura e endro é uma receita do chef Valter Roza, do restaurante Julia Cocina (SP). Faça a salada. Em uma panela, cozinhe 150 g de batatasinglesas miudinhas em água por cerca de 25 min, ou até que fiquem macias. Escorra, deixe esfriar e retire a casca. Junte a elas 2 col. (sopa) de mostarda escura, 2 raminhos de endro picados, sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Reserve. Em frigideira antiaderente, doure 3 tentáculos de polvo pré-cozidos por cerca de 10 min. Sirva a salada com o polvo.