SALMÃO DEFUMADO

Da família dos salmonídeos, os salmões são cinza e de cabeça alongada. Nascem em riachos e lagos de água doce e gelada, onde ficam até ter idade e peso suficientes para viajar até o mar. Na primavera, época do acasalamento, lutam contra correntes e predadores para voltar a seu lugar de origem, onde desovam. Nesse período, perdem a cor cinza e ganham tons de vermelho e amarelo. De natureza carnívora, atingem 20 quilos e mais de 1 metro. O salmão do Atlântico Norte (Salmo salar) não precisa de água salgada para completar o ciclo. Mas para as outras espécies do gênero Onchorhyncus, ou salmão do Pacífico, incluindo as duas mais usadas na defumação (O. nerka e O. kisutch), a água do mar é essencial na reprodução. A maioria do salmão encontrado no mercado sai de viveiros do Chile e da Noruega. Por ser um peixe gordo, é perfeito para defumar, pois a gordura ajuda a fixar as características da fumaça, incorporando sabores e aromas. O processo de defumação constitui-se de limpeza, que inclui desossa e corte; salga seca ou por imersão em salmoura; desidratação e defumação a quente ou a frio. Na defumação a frio, o peixe ganha tom uniforme e mantém as fibras firmes; já na defumação a quente é levemente cozido, o que deixa a superfície marrom e o interior rosa-alaranjado, textura úmida e fibras que se desfazem em lascas. Usam-se madeiras secas e duras como carvalho. A fumaça vem de galhos e serragem úmida, que abafam o fogo. Temperos e madeira podem dar sabores distintos ao produto. Mas a textura untuosa e o sabor amadeirado são comuns e todos são ótimos para saladas de folhas. O salmão defumado faz deliciosos sanduíches com picles, alcaparra, caviar, cebola, folhas de endro e frutas como abacate e manga. Com ele se fazem ainda terrines, mousses, molhos e recheios de massas. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.

Saúde

É ruim para Ser consumido por pessoas em crise de gota, devido à alta concentração de purinas; e quem sofre de hipertensão arterial com dieta hipossódica, pois tem muito sódio. É bom para Ajudar na prevenção de doenças cardiovasculares, pois contém ácido graxo ômega 3; e prevenir a anemia e ativar o metabolismo, porque é rico em vitamina B12.

Ficha técnica

100 g de salmão defumado contêm: Calorias - 117 Proteínas - 18,2 g Gordura - 4,32 g Colesterol - 23,1 mg Selênio - 54,1 mg Vit. A - 26 RE Vit. B2 - 0,101 mg Vit. B6 - 0,278 mg Vit. B12 - 3,26 mcg Niacina - 4,72 mg Folacina - 1,91 mcg Vit. E - 1,35 mg Cálcio - 11 mg Fósforo - 164 mg Ferro - 0,848 mg Magnésio - 18 mg Potássio - 174 mg Sódio - 783 mg

Como se escolhe

É encontrado nas gôndolas de pescados das grandes redes de supermercados. Pode ser só embalado a vácuo e resfriado ou também congelado. Escolha o produto de acordo com o que vai preparar. Em todos os casos, observe as condições da embalagem, que deve estar íntegra, sem furos. Veja se o rótulo tem todas as informações obrigatórias: nome do produtor, do importador, endereço para contato, relação de ingredientes e informações nutricionais. Ao abrir a embalagem, confira se o produto está úmido, firme, com coloração uniforme (os defumados a quente têm crosta amarronzada, mas o interior é uniformemente rosado) e odor suave de peixe defumado.

Como se prepara

O salmão defumado está pronto para ser consumido. Embora deva ser mantido sob refrigeração, não é agradável consumi-lo gelado demais. Por isso, deixe em temperatura ambiente por 30 min antes de servir. Pode-se servi-lo com limão ou sem tempero sobre pão com manteiga ou cream cheese, ou sobre blínis e creme azedo. Quando for utilizá-lo em entradas, calcule 40 a 100 g por pessoa. Já para prato principal, estime 120 a 150 g. Se for usar o defumado a quente (crosta amarronzada), desfaça-o em lascas para compor saladas e sanduíche ou, se for usar como prato principal, parta em postas e aqueça. Ao fazer molho, junte no fim, para não desmanchar.

Minha receita

Eliana Calmon (ministra do Superior Tribunal de Justiça) Este salmão defumado ao molho de maracujá é uma especialidade de minha irmã, Rosário Calmon. Está em meu livro REsp - Receitas Especiais. Tempere cerca de 800 g de salmão defumado com 2 col. (chá) de sal, 2 dentes de alho amassados e 1 cebola média picada, 4 col. (sopa) de azeite extrevirgem e 1 xíc. de vinho branco seco. Reserve, na geladeira, por pelo menos 1 hora. Forre uma assadeira com papel-alumínio. Ponha o peixe com os temperos. Cubra com papel-alumínio. Asse em forno quente. Faça o molho. Bata no liquidificador 500 g de maionese, o suco de 3 maracujás sem as sementes e 200 ml de suco de laranja. Passe à molheira. Sirva o salmão assado com o molho.