Lombo de Cordeiro

Mamífero do gênero Ovis, família dos bovídeos, cordeiro é o carneiro jovem. O lombo localiza-se junto às costelas. Retiram-se dois de cada cordeiro, um de cada lado da coluna. A peça é cilíndrica, com cerca de 6 centímetros de diâmetro e peso ao redor de 600 gramas. Até os anos 1980, a carne de cordeiro e a de carneiro eram tidas como subproduto no país, pois a criação objetivava o aproveitamento da lã. Mas ganharam notoriedade nasúltimas décadas. Investiu-se em raças especializadas para corte e o consumo aumentou. A qualidade passou a ser garantida cuidando-se da alimentação e padronizando a idade de abate - no caso do cordeiro, antes de 1 ano. Assim, bons restaurantes o puseram no cardápio. Os animais podem ser abatidos entre 5 e 6 meses de idade e com peso de 30 a 35 quilos. Alguns são abatidos ainda mais jovens: são os cordeiros precoces, que alcançam 30 quilos entre 90 e 100 dias. A carne é vermelho-rosada, macia e tem nível médio de gordura, o que já garante bom sabor. Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante, conferidos pelos ácidos graxos cáprico, capróico e caprílico. Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para que suas características se mantenham. Mas vinho, louro, alecrim, hortelã e zimbro a valorizam. De preparo fácil e rápido, o lombo pode ser grelhado ou assado no forno, mas sempre brevemente para que fique malpassado ou ao ponto, estágios em que mais se tira proveito da suculência, da textura e do sabor. Molho de hortelã é um complemento clássico. Polenta, cuscuz marroquino e purês são bons acompanhamentos. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.

Saúde

É ruim para Quem busca mais ferro na dieta, pois tem teor menor do mineral do que o animal adulto; e pessoas que precisam emagrecer: devem evitar o lombo inteiro com gordura aparente. É bom para Fornecer à dieta altas doses de vitaminas do complexo B, como niacina e, em maior quantidade, vitamina B12, importante para as células e o sistema nervoso.

Ficha técnica

100 g de lombo de cordeiro sem gordura, cozido ou grelhado, contêm: Calorias - 199 Proteínas - 29,31 g Gordura - 8,24 g Colesterol - 114 mg Vit. B1 - 0,13 mg Vit. B2 - 0,43 mg Vit. B6 - 0,14 mg Vit. B12 - 2,58 mcg Niacina - 7,89 mg Vit. E - 0,16 mg Cálcio - 21 mg Ferro - 2,34 mg Magnésio - 0,22 mg Fósforo - 240 mg Potássio - 189 mg Selênio - 2 mcg Sódio - 55 mg Zinco - 3,29 mg

Como se escolhe

Em açougues, em geral o lombo é vendido inteiro, com osso. Peça para desossar e retirar o lombinho. Encontra-se a peça já desossada, congelada ou fresca, em mercearias finas e alguns supermercados. Veja a cor da carne e da gordura e saberá se é cordeiro ou carneiro. No animal jovem a carne é rosa-avermelhada, macia e a gordura bem clara. Evite se tiver tom vermelho-forte e gordura amarelada, pois o cheiro será intenso e as fibras mais firmes. Se a carne estiver congelada, verifique no rótulo a validade. Observe ainda se a embalagem está intacta e a carne, bem congelada. Após descongelar, use no mesmo dia ou no máximo no seguinte.

Como se prepara

Se comprar inteiro, com osso, desosse e retire o lombinho. Use o osso e pedaços menores de carne entranhada para fazer caldo (ferva com água, cebola, cenoura, alho e bouquet garni), que poderá utilizar no molho. Para preparar na chapa, corte fatias finas, junte sal, pimenta e passe na frigideira quente com azeite rapidamente, até dourarâ¬" 1 min de cada lado. Ou corte em fatias de 2,50 centímetros e deixe por 2 min de cada lado. Para assar o lombo inteiro, tempere e leve ao forno pré-aquecido, bem quente, por 20 min. Fatie e sirva. Ao grelhar, retire o excesso de gordura, corte em fatias de 2,50 centímetros de espessura e deixe no tempero por 1/2 hora.

Minha receita

Alan Passos (ator) Indico este lombo de cordeiro ao forno. Tempere 2 lombos (800 g) com 4 folhas de sálvia, 1 ramo de alecrim, 3 alhos amassados, sal e pimenta-do-reino. Ponha numa vasilha. Regue com 1 xíc. de vinho tinto bom. Cubra. Reserve na geladeira, regando de vez em quando, por 2 horas. Tire da geladeira. Escorra o tempero. Coe. Reserve. Aqueça azeite numa panela. Doure os lombos. Reserve. Forre uma assadeira antiaderente com 1/2 kg de fatias de cebola e 1/2 kg de tomates vermelhos firmes fatiados. Ponha os lombos. Cubra de papel alumínio. Asse por 1 hora, regando com a marinada coada. Tire o papel. Asse até dourar. Retire. Deixe esfriar. Fatie. Numa fôrma, intercale camadas de lombo e de fatias de cebola e tomate. Regue com o molho da assadeira coado. Sirva com batatas coradas ao forno.