BICARBONATO DE SÓDIO

Bicarbonato de sódio é o nome comercial do carbonato ácido de sódio ou hidrogeno-carbonato de sódio. É encontrado na natureza como mineral ou produzido artificialmente. Obtém-se, por exemplo, ao se tratar o sal marinho com bicarbonato de amônio, o que resulta em cristais finos e brancos. Talcos, desodorantes e xampus são algumas das aplicações do pó. Autorizado na indústria de alimentos como aditivo, é empregado como fermento, regulador de acidez, antiumectante e estabilizante. É utilizado na cozinha porque, em contato com um ácido, como iogurte, mel, melado, suco de limão, kefir ou soro de leite, libera dióxido de carbono e faz o bolo crescer. Foi muito popular até 1850, quando surgiu, em Boston, nos Estados Unidos, o primeiro fermento em pó. O novo produto reunia o elemento alcalino (bicarbonato) e o ácido (cremor de tártaro), que só reagem na presença de algum líquido. Hoje entra na fórmula também um elemento neutro, como o amido de milho, que mantém as duas substâncias dispersas e livres de umidade. A reação química resultante produz o gás dióxido de carbono, que expande a massa, deixando-ar leve e esponjosa. Como essa reação ocorre até em temperatura ambiente, o bolo deve ser assado logo, ao contrário da fermentação biológica, em que as leveduras precisam de tempo para produzir gás. Mas não é só como fermento que é usado na culinária. Nos pretzels, por exemplo, compõe o banho alcalino em que os pãezinhos são passados. O bicarbonato corrige também a acidez dos molhos de tomates, preserva o verde de vegetais como couves, brócolis e aspargos e evita que o doce de leite cristalize ou talhe. Com tantas aplicações, é um daqueles ingredientes que não devem faltar na cozinha.

Saúde

É ruim para Hipertensos, que devem reduzir o teor de sódio da dieta; e a digestão, pois o excesso da substância inibe o ácido clorídrico produzido no estômago para digerir os alimentos. É bom para Ser utilizado como antiácido estomacal, em concentrações pequenas e em situações agudas, pois é um neutralizador do ácido clorídrico de bastante eficácia.

Ficha técnica

100 g de bicarbonato de sódio contêm: Calorias - 0 Proteínas - 0 g Carboidratos - 0 g Cálcio - 0 mg Cobre - 0 mg Ferro - 0 mg Magnésio - 0 mg Potássio - 0 mg Sódio - 27,3 g

Como se escolhe

Pode ser encontrado em qualquer supermercado, em armazéns, padarias e lojas de temperos. Não compre em lojas que não sejam as de produtos alimentícios, porque, nesse caso, se destina a outras finalidades, que nem sempre requerem o controle das entidades que controlam a produção de alimentos. O bicarbonato deve ter cristais brancos, finos, secos e soltos. Observe se constam no rótulo as informações necessárias sobre o produtor e o prazo de validade. Veja se a embalagem está intacta e se é mantida em local seco, limpo e arejado. Mantenha guardado em recipiente fechado, longe de qualquer fonte de umidade.

Como se prepara

Use com parcimônia, pois o excesso pode colocar os pratos preparados com ele a perder. Use sempre em bolos com ingredientes ácidos como mel, melado, limão, iogurte, kefir, soro de leite, morango. No caso de bolos feitos com ele e que não levem ingrediente ácido, poderá ficar com sabor de amônia ou sabão, por causa do bicarbonato não reagido (se for o caso, junte algumas gotas de suco de limão). Para corrigir acidez de molhos de tomate, use meia colher (chá) para cerca de 3 xícaras de molho. Para intensificar a cor de vegetais, não adicione mais que 2 g de bicarbonato para cada litro de água e cozinhe até a consistência desejada.

Minha receita

Sonia Abrão (apresentadora de televisão) Estes Biscoitos de Gengibre de São Brás são de meu livro Santas Receitas (Editora Gente). Ponha na batedeira 2 e 1/2 xíc. de farinha de trigo, 1/2 xíc. de açúcar, 1/2 xíc. de margarina, 1/2 xíc. de melado, 1 ovo, 1/2 col. (sopa) de canela em pó, 1 col. (chá) de fermento em pó, 1 col. (chá) de gengibre em pó, 1 col. (chá) de cravo em pó, 1/2 col. (chá) de noz-moscada em pó e 1/2 col. (chá) de bicarbonato. Bata bem (velocidade média). Ponha a massa em um prato. Cubra. Deixe na geladeira por 1 hora. Em superfície polvilhada com farinha, abra a massa fininha com rolo também polvilhado. Recorte os biscoitos a gosto. Ponha-os numa fôrma. Asse até dourarem.