Ele é conhecido em todo o mundo pelo nome japonês
shoyu, mas tem origem chinesa. Surgiu entre 1134 e 246 a.C., na dinastia Zhou, de uma pasta rústica, chamada
sho ou
mesho, feita de grãos de soja mofados e fermentados. O processo servia de início apenas para preservar os grãos; percebeu-se, porém, que poderia ser usado também para conservar outros alimentos. Daí a se tornar tempero foi um passo. Chegou ao Japão só em 710 d.C. Até o século XV, era feito pelos japoneses segundo a receita chinesa, que serviu de base para criarem um molho próprio. Aliás, dois: o molho líquido,
shoyu, e o tempero pastoso,
missô. Por muito tempo, cada família tinha sua receita de preparo. No fim do século XVI, o molho passou a ser feito em escala comercial. Com a melhoria da técnica se viu que a adição de grãos como trigo ou milho suavizava e adocicava o molho. Existem no mercado produtos similares feitos de forma abreviada, em curtíssimo tempo, mas o
shoyu verdadeiro leva pelo menos seis meses para ficar pronto, passando por fermentação e envelhecimento. Atualmenteé produzido em vários países, mas o Japão lidera em número de produtores, consumidores e tecnologia de fabricação. Os japoneses produzem molhos com características diversas, conforme a matéria-prima empregada e sua proporção na fórmula. Mas duas versões se destacam: a da região de Osaka, mais salgada e de cor clara, e a escura, mais comum em todo o mundo. O molho está presente também nas cozinhas da Coréia, da Tailândia, de Cingapura e de outros países asiáticos, que o utilizam como tempero ou para salgar. Além de acompanhar
sushis e
sashimis, o
shoyu é usado para aromatizar, dar cor e substituir o sal em uma grande variedade de saladas e em pratos feitos com legumes, carnes, aves, peixes e frutos do mar.
Veja receitas clicando nas imagens abaixo:
Saúde
É ruim para
Hipertensos, que devem evitá-lo ou usá-lo em quantidades mínimas, pois tem sal em excesso; e quem apresenta intolerância ao glutamato monossódico, presente na fórmula.
É bom para
Ser usado como tempero por quem faz regime no lugar de ingredientes mais calóricos, como gorduras e cremes, tomando muito cuidado com a grande quantidade de sal.
Ficha técnica
100 ml de molho de soja contêm:
Cálcio - 20,7 mg
Cobre - 0,142 mg
Ferro - 2,46 mg
Magnésio - 41,4 mg
Fósforo - 134 mg
Potássio - 219 mg
Selênio - 0,974 mcg
Sódio - 6 946 mg
Zinco - 0,453 mg
Calorias - 64,5
Proteínas - 6,3 g
Carboidratos -10,3 g
Gordura - 0,095 g
Vit. B2 - 0,156 mg
Vit. B6 - 0,21 mg
Niacina - 4,09 mg
Folacina - 18,9 mcg
Ác. pant. - 0,392 mg
Como se escolhe
Há no mercado desde os mais baratos, produzidos de forma abreviada, com a adição de substâncias que simulem sabor e cor do produto original, até os mais caros, fermentados por longo tempo. Ao escolher, guiese pelo tempo de fermentação â¬" 6 meses â¬" e ingredientes descritos no rótulo. Quase sempre levam conservantes permitidos, corante caramelo e glutamato monossódico. Quanto mais aditivos, menos original. O macrobiótico não leva aditivos. E o tipo litht, leve ou suave leva menos sal e por isso é mais versátil. Pode ser utilizado em pratos com outros ingredientes salgados sem comprometer o sabor. Compre unidades pequenas, porque depois de aberto vai perdendo a qualidade.
Como se prepara
Pode ser usado puro com peixes crus ou saladas. Mas combina com ingredientes como gengibre, limão, cebolinha, vinagre, açúcar, azeite e óleo de gergelim. Chacoalhe num vidro 100 ml de azeite com 2 col. (sopa) de shoyu até se tornar uma emulsão e use sobre folhas. Prepare um tempero que pode ser utilizado sobre peixes ou frutos do mar a serem assados em pacote. Misture 1 col. (sopa) de manteiga derretida, 2 de shoyu e 2 de saquê mirin, 1 col. (chá) de pó de hondashi, 1 pitada de açúcar e 1 col. (sopa) de cebolinha-verde picada. Cubra com ela uma porção de peixe branco sem espinhas ou de frutos do mar, embrulhe em papel-alumínio e leve ao forno por cerca de 20 min.
Minha receita
Mariana Felício (atriz e apresentadora de televisão)
Este prato é muito gostoso. Costumo servi-lo como aperitivo a meus irmãos e amigos nos finais de semana. Coloco 1/2 kg de tilápia em fatias bem finas em uma tigela. Incorporo o suco de 4 limões pequenos. Reservo por 20 min na geladeira. Retiro a tilápia e enxugo com pano para extrair bem o suco de limão. Ponho em uma travessa. Junto gengibre ralado, 2 cebolas em rodelas, 1/2 repolho fatiado bem fino, 300 ml de molho de soja. Sirvo.