Cozinha: Salmão

Para preparar a receita do chef, hikari fusilli salmon

Redação Publicado em 13/12/2010, às 14h50

Cozinha: Salmão - ANDRÉ CTENAS
O salmão é da família dos salmonídeos, peixes de cabeça alongada. Ele é carnívoro e pode atingir até 20 quilos e mais de 1 metro de comprimento. Mas foi a carne do peixe menor, ainda jovem, que lhe deu fama. Fresca, defumada, crua, marinada, no vapor, grelhada ou assada, tornou-se conhecida por intermédio dos restaurantes japoneses, que a servem na forma de sushi e sashimi. Até os anos 1980, com as importações fechadas, era raro e acessível só àqueles que podiam pagar pelos peixes vindos dos mares europeus. Com a abertura da importação e a criação em cativeiro, no Chile, o peixe se popularizou. Grande parte dos salmões consumidos no país vem dos criadouros chilenos. O salmão é considerado um peixe gordo, por isso mesmo tem sabor mais forte e textura untuosa. Além da carne ao natural ou defumada, encontram-se no país ovas e carne enlatadas. Saúde É bom para Ser usado como fonte das vitaminas do complexo B, em especial B12, que ajuda na formação e regeneração do sangue e na manutenção da concentração e da memória. É ruim para Pessoas submetidas a dietas hipoproteicas, como no caso de certas doenças renais ou hepáticas - estas devem consumir alimentos proteicos com moderação. Ficha técnica 100 g de salmão cozido contêm: Calorias - 165 Proteínas - 24,7 g Gordura - 5,88 g Colesterol - 70,5 mg Vit. B1 - 0,211 mg Vit. B2 - 0,164 mg Vit. B6 - 0,8 mg Vit. B12 - 6 mcg Niacina - 6,47 mg Folacina - 20 mcg Vit. E - 1,57 mg Cálcio - 30,5 mg Fósforo - 316 mg Ferro - 0,588 mg Magnésio - 30 mg Potássio -359 mg Sódio - 64,7 mg Zinco - 1,1 mg Como se escolhe Encontra-se salmão fresco nas peixarias. O peixe tem os olhos grandes, vivos, brilhantes e salientes. As guelras devem ser rosa-avermelhadas, sem muco nem cheiro. A carne deve ser firme, aderida às espinhas e resistir à pressão; já seu cheiro precisa ser fresco, suave, não desagradável. No caso do salmão congelado, o ideal é que isso tenha ocorrido logo depois da pesca, para manter todo o frescor. Nesse caso, os olhos devem ser transparentes, não brancos nem opacos. A carne deve ter cor viva e estar firme. É importante conservá-lo sempre no freezer. Para descongelar, faça-o lentamente, passando para a geladeira 6 horas antes de iniciar o preparo. Minha receita Hikari fusilli salmon INGREDIENTES (para 4 porções): 400 g de fusilli de sêmola de grano duro Petybon, 3 col. (chá) de sal, 4 filés de salmão (600 g ao todo), pimenta-do-reino em pó, 2 col. (chá) de glutamato monossódico, 12 col. (chá) de manteiga, 12 rodelas médias de tomate, 8 rodelas médias de cebola, 9 col. (sopa) de cebolinha-verde picada, 6 col. (sopa) de salsa ou coentro, 240 g de shimejis limpos, 320 ml de creme de leite pasteurizado, 3 col. (sopa) de shoyu, 100 ml de saquê kirin, 5 col. (sopa) de azeite, 20 g de alcaparras em conserva. MODO DE PREPARO: Coloque a massa numa panela com 3 e ½ litros de água fervente e 1 col. (chá) sal. Cozinhe, mexendo às vezes, até a massa ficar al dente. Retire do fogo. Escorra a água. Reserve a massa. Tempere salmão com o sal restante, pimenta e glutamato. Corte 4 pedaços quadrados de papel-alumínio (45 cm cada), pincele com 4 col. (chá) de manteiga. Distribua massa, salmão e 4 col. (chá) de manteiga. Faça camadas de tomate, cebola, cebolinha, salsa, shimeji. Regue com creme de leite, shoyu, saquê e azeite. Junte alcaparras e manteiga restante. Feche o papel-alumínio e enrole as pontas. Ponha cartoccios em 2 frigideiras de 24 cm de diâmetro. Leve ao fogo até alumínio estufar. Retire. Abra os cartoccios com cuidado. Sirva imediatamente. Drink do Derivan Cosmopolitan. Este coquetel se tornou símbolo da mulher moderna. Ele aparece muitas vezes ao lado de Carrie Brashaw, personagem vivido pela atriz Sarah Jessica Parker no seriado americano Sex and The City. Dizem até que foi por causa dela que o drink ganhou fama. Não é verdade. No início dos anos 1990, o Cosmo já fazia sucesso nas mãos da cantora americana Madonna. Ingredientes: 100 ml de vodka, 30 ml de suco de cranberry, 15 ml de Cointreau, 15 ml de suco de limão, 1 casca fina de laranja. Modo de preparo: Bata os ingredientes numa coqueteleira com gelo. Sirva numa taça de Dry Martini da Royal Collection previamente gelada. Casca de laranja decora.
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