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Receitas / Gourmet

Receitas da Ilha de CARAS: peixes e sobremesas

Redação Publicado em 13/01/2009, às 13h31 - Atualizado em 16/06/2009, às 16h05

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Salmão com cuscuz marroquino. - GEORGE MAGARAIA, MARCELO BRUNO, MARIANA VIANNA, RENATO VELASCO, SHEILA GUIMARÃES E SELMY YASSUDA
Salmão com cuscuz marroquino. - GEORGE MAGARAIA, MARCELO BRUNO, MARIANA VIANNA, RENATO VELASCO, SHEILA GUIMARÃES E SELMY YASSUDA
Salmão curado no sal grosso com mel e mostarda; Robalo no vapor com molho de moqueca; Torta de Mirtilo; Torta de Brownie; e Torta de cereja com creme de caju e pistache. Estes pratos foram servidos durante o almoço preparado pelo chef Marcílio Araújo, pelo chef de patisserie Henri Schaeffer e pelo sub-chef Frederico Barroso, do restaurante Le Vin, de São Paulo, na festa de comemoração das bodas de esmeralda do casal Nicette Bruno e Paulo Goulart na temporada da Ilha de CARAS 2009. SALMÃO CURADO NO SAL GROSSO COM MEL E MOSTARDA - 250 gr. de filet de salmão fresco. - 50 ml de vodka. - 125 gr. de sal grosso. - Pimenta negra quebrada grosseiramente a gosto. - Dill a gosto. - 100 gr. de cuscuz. - 10 gr. de cebola finamente cortada. - 01 aspargos verde. - 10 gr. de tomate sem pele e sem semente. - Óleo de oliva extra virgem a gostos. - Suco de limão verde a gosto. - Ceboulette finamente cortada a gosto. - Folhas de manjericão verde a gosto. - 50 gr. de mostarda ancienne. - 10 gr. de mel. Modo de preparo: - Tempere o filet de salmão com a vodka, o sal grosso e a pimenta negra quebrada, enrole em papel filme e deixe na geladeira por 03 dias. Retire e limpe bem; Reserve. - Em uma tijela, coloque a farinha de couscous e cubra com água quente, tempere com sal e pimenta branca moída na hora a gosto, adicione a cebola, o ceboulette, o manjericão, os aspargos previamente cozidos, o tomate, óleo de oliva extra virgem e o suco de limão. - Em uma tijela, junte a mostarda ao mel, o dill. - Cubra o salmão com a mistura de mostarda, fatie finamente e sirva com o cuscuz. - Rendimento 04 porções ROBALO NO VAPOR COM MOLHO DE MOQUECA - 01 kg de robalo fresco. - Sal de Guérande a gosto. - Pimenta branca moída na hora a gosto. - 50 ml de óleo de oliva extra virgem a gosto. - 100 ml de vinho branco seco de boa qualidade. - 10 gr. de alho finamente cortado. - 100 gr. de cebola finamente cortada. - 500 gr. de tomate sem pele e sem sementes cortados em cubos. - Pimenta dedo de moça fresca a gosto. - Folhas de manjericão fresco. - 01 gr. de açafrão espanhol. - 500 ml de caldo de peixe. - Alecrim fresco, tomilho, louro a gosto. - 250 grs. de farinha de mandioca. Modo de preparo: - Corte o robalo em postas de 200 gr. - Tempere com sal de Guérande e pimenta branca moída na hora. - Em uma panela, aqueça o óleo de oliva extra virgem e doure o alho, a cebola, coloque os tomates, o alecrim, o tomilho, o açafrão e adicione o vinho branco, deixe cozinhar por alguns instantes e adicione o caldo de peixe, quando abrir fervura, reserve parte do caldo para fazer o pirão, adicione os peixes e deixe cozinhar por 12 minutos. - Coloque o caldo que foi separado para cozinhar com o que sobrou do robalo cortado em cubos médios, adicione a farinha de mandioca aos poucos, misturando sempre até que obtenha a consistência desejada. - Coloque por último as folhas de manjericão frescos e ceboulette finamente cortada, podendo também ser adicionado coentro fresco. TORTA DE MIRTILOBiscuit Dacquoise: - 75 gr. clara - 75 gr. açúcar refinado - 60 gr. farinha de caju - 75 gr. açúcar de confeiteiro - 15 gr. farinha de trigo - Bata as claras em neve, ao final acrescente o açúcar refinado e bata apenas até misturar (merengue). Peneire a farinha de caju, o açúcar de confeiteiro e a farinha de trigo e incorpore ao merengue. Com a ajuda de um saco de confeitar coloque a massa dentro de um aro para torta com 20 cm de diâmetro. Asse a 160C por aproximadamente 20 minutos. Reserve. Creme Patissier com Marzipan: - 100 gr. marzipan - 30 gr. manteiga - 10 gr. cachaça - 300 gr. creme patissier - Misture o marzipan com a manteiga e a cachaça. Incorpore ao creme patissier. Reserve. Modo de preparo: - Coloque o creme na parte central do biscuit dacquoise e cubra com mirtilos frescos. TORTA DE BROWNIEBrownie: - 65 gr. de manteiga - 30 gr. chocolate meio amargo - 75 gr. açúcar refinado - 1 ovo - 45 gr. de farinha de trigo - 50 gr. de nozes picadas - Derreta o chocolate e a manteiga e misture os dois. Bata o ovo com o açúcar e incorpore devagar a manteiga e o chocolate. Por último incorpore a farinha peneirada e as nozes. Coloque em um aro de 20 cm de diâmetro untado e asse a 160 graus Celsius por 15 ou 20 minutos. Creme de Chocolate: - 115 gr. de leite - 180 gr. de creme de leite - 45 gr. açúcar - 4 un. gemas - 230 gr. chocolate meio amargo - Leve o leite, creme de leite, açúcar e gemas ao fogo baixo, mexendo sempre até começar a engrossar. Derreta o chocolate e incorpore ao creme. Deixe esfriar. Massa: - 135 gr. manteiga - 85 gr. açúcar - 1 ovo - 230 gr. farinha de trigo - 1 gr. fermento químico - 2 gr. sal - Na batedeira coloque a manteiga, o açúcar, o fermento e o sal, bata até ficar homogênio. Ainda na batedeira acrescente a farinha e por último os ovos. Abra a massa em um aro de 20 cm de diâmetro, asse a 160C até que esteja inteira dourada. Modo de preparo: - Coloque um pouco do creme no fundo da massa, depois o brownie e cubra com o restante do creme. TORTA DE CEREJA COM CREME DE CAJU E PISTACHEMassa: - 135 gr. manteiga - 85 gr. açúcar - 1 ovo - 230 gr. farinha de trigo - 1 gr. fermento químico - 2 gr. sal - Na batedeira coloque a manteiga, o açúcar, o fermento e o sal, bata até ficar homogênio. Ainda na batedeira acrescente a farinha e por último os ovos. Abra a massa em um aro de 20 cm de diâmetro, asse a 160C até que esteja inteira dourada. Creme de Caju com Pistache: - 50 gr. manteiga - 50 gr. farinha de caju - 50 gr. açúcar - 1 un. ovo - 20 gr. pasta de pistache - Coloque a manteiga, a farinha de caju, o açúcar e a pasta de pistache na batedeira e bata até ficar homogêneo. Acrescente os ovos ao final até incorporar. Crumble: - 50 gr. manteiga - 60 gr. farinha de trigo - 25 gr. açúcar - Misture todos os ingredientes, espalhe em uma assadeira e asse a 160C até dourar. Deixe esfriar e quebre em pedaços do tamanho desejado. Modo de preparo: - Recheie a massa com o creme de caju, coloque 200 gr de cereja fresca sem caroço dentro do creme e asse a 170C por 20 min ou até o creme estar firme. Depois que esfriar cubra com uma fina camada de creme patissier e o crumble.