PATO

Publicado quarta 15 março, 2006

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PATO, , data de nascimento

Acredita-se que foram os chineses, há 2 000 anos, que domesticaram patos. Não à toa é mundial a fama do pato laqueado de Pequim. No Brasil a carne da ave nãoé comum como a de frango, mas sua criação tem potencial. Trata-se de ave rústica, de fácil manejo e grande aceitação no mercado. Além disso, fazem-se com a sua carne produtos defumados, embutidos, patês e confits (carne cozida da ave, guardada na própria gordura). Na criação em cativeiro, patos devem receber legumes, farelos, grãos e ervas, que deixam a carne saborosa e macia. É bom saber que gostam de se alimentar à beira de cursos de água e comem de tudo. Por isso, quando criados perto de praias, comem restos de peixes e frutos do mar e terão sabor desagradável. Patos pesam entre 2 e 3 quilos, mas podem ser maiores. A fêmea chega à fase adulta com metade do peso do macho. O fato de ter carne mais gorda do que o frango às vezes coloca os patos como menos saudável; porém diferentes raças de pato são hoje criadas para um fim ou outro. Por exemplo, um tipo é criado em especial para ter o fígado grande e gordo, e dele se obtém o foie gras; já outros servem para o peito (magret). Além disso, a gordura aparente junto à pele pode ser removida ao se comer, minimizando o problema. Com pato se preparam pratos de excelente sabor, como o francês feito com laranja (canard à l'orange), ou o paraense, com tucupi (suco de mandioca-mansa, sem ferver, ou fervido, de mandioca-brava; a fervura faz evaporar o veneno que contém). Também se fazem com ele sopas, caldos, saladas, recheios, arroz, entre tantas outras delícias. A receita Rápida, Ao leite,é do livro O Sabor das Carnes Exóticas, de Carlos Gabriel (Editora Melhoramentos). Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.

Saúde

É ruim para Pessoas com problemas digestivos, devido ao teor de gorduras, em especial se ingerido com a pele; e quem necessita restringir o colesterol ou emagrecer. É bom para Compor dietas ricas em proteínas, importantes para o crescimento e o desenvolvimento do organismo; e fornecer bom teor de vitaminas do complexo B.

Ficha técnica

100 g de pernas de rã cozida contêm: Folacina - 6,54 mcg Vit. E - 1,28 mg Cálcio - 11,2 mg Ferro - 2,69 mg Magnésio - 16,2 mg Fósforo - 156 mg Potássio - 204 mg Sódio - 59,4 mg Zinco - 1,86 mg 100 g de carne de pato assada com pele contêm: Calorias - 337 Proteínas - 19 g Gordura - 28,2 g Colesterol - 83,7 mg Vit. A - 210 UI Vit. B3 - 4,81 mg

Como se escolhe

Se vivo, só compre jovem: asas bem flexíveis, pés sem crostas, peito firme mas não duro, pele fina, bico flexível, peso entre 2 a 3 kg. Se já abatido e limpo, veja se é bem desenvolvido, com peito largo, coberto de densa camada de carne. A pele deve ser clara, sem nenhuma parte machucada ou rasgada. Se o pato for congelado, rejeite os que têm pele ressecadaâ¬" resultado do emprego de técnicas inadequadas no congelamento, no armazenamento, por manipulação inconveniente ou ainda por danos na embalagem. A gordura do pato congelado precisa ser bem clarinha.

Como se prepara

Quando vivo, depene uma porção do pescoço e corte o com faca (o sangue pode ser recolhido e aproveitado). Mergulhe a ave em água fervente e depene-a. Então, proceda como faz com galinha. Se já abatido, lave bem. Se congelado, deixe na geladeira por 24 horas, na embalagem. Asse pato jovem diretamente; cozinhe os mais velhos comágua e 1 col. (sopa) de vinagre e sal. Depois seque a pele e, se quiser, fure-a com agulha para que, ao assar, saia a gordura excessiva. Também pode ser refogado. Para grelhar, prefira peito sem osso. Como é gorduroso, fica ótimo se feito ou servido com frutas ou molhos de frutas ácidas.

Minha receita

Fernanda Keller (triatleta)Fernanda Keller (triatleta) Gosto do maigret da chef Andréa Tinoco (RJ). Leva 2 molhos. Molho de maçã: dissolva 200 g de açúcar na panela. Junte 2 maçãs fuji sem sementes e sem casca, cortadas em 8. Mexa. Quando amaciarem, polvilhe sementes de papoula. Molho de mel: cozinhe 2 col. (sopa) de mel e 20 g de gengibre em fatias. Quando ficarem transparentes, junte 200 ml de molho demi-glacé. Desligue ao ferver. Faça um xadrez com faca na gordura de 4 magrets. Tempere com sal, pimenta e tomilho seco. Na frigideira bem quente, doure-os, primeiro com a gordura para baixo. Sirva com os molhos.

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