CLARA



CLARA, (nascimento )

Os primeiros ovos que o homem incluiu em sua dieta foram os de pássaros selvagens. Mas só a domesticação das aves, em cerca de 2500 a.C., com a difusão da galinha, permitiu constância no fornecimento do alimento. A clara leva vantagem sobre a gema pelo fato de ser menos calórica, não ter gordura, conter menos colesterol e ser mais rica em proteínas. Na cozinha, clara e gema têm comportamentos e fins distintos. Se a gema, graças à maior quantidade de gorduras e emulsificante, confere espessura e maciez às preparações, a clara serve para amalgamar e dar volume e leveza. A capacidade de reter ar da clara batida, fator importante para bolos fofos e suflês, deve-se à viscosidade da albumina. O uso das claras nos conventos, para engomar roupa, é uma das explicações para o excesso de gema na doçaria portuguesa. Mas a clara sozinha também tem uso clássico na cozinha. Pudins, ovos nevados e suspiros são exemplos. E o que seria dos pães-de-ló e dos suflês sem o volume das claras? Cozidas bem duras, podem ser raladas e usadas para enfeitar e fazer recheios. Omeletes, finalmente, podem ser feitas somente com claras. SAÚDE É bom para Pessoas de todas as idades, pois tem proteínas de alta qualidade, com aminoácidos essenciais comparáveis aos da carne, muito importantes na formação de tecido muscular. É ruim para Ser consumida crua em excesso, pois tem um fator antinutricional que se liga à biotina (vitamina do complexo B) da dieta, impedindo seu aproveitamento. COMO SE COMPRA Se precisar de claras, compre ovos frescos, nos quais elas são bem densas. Quando envelhecem, se tornam fluidas. Confere-se o frescor do ovo mergulhando-o num copo com água. O ovo recém-posto tem bolsa de ar minúscula e, imerso em água, desce ao fundo. Ao envelhecer, perde umidade, a bolsa de ar aumenta e ele flutua. Se for à superfície, o consumo não é recomendado. Mas ovos de uma ou de duas semanas são melhores tanto para cozinhar como para descascar. Ao comprar, o único parâmetro de frescor é o prazo de validade. Devem ter também o selo do Serviço de Inspeção Federal. Confira se estão com a casca íntegra e sem sujidades. COMO SE PREPARA Conserve o ovo no compartimento apropriado da geladeira. Antes de usar, lave-o, para não contaminar o interior. Para que a clara não fique malcheirosa depois de cozida, abrevie o tempo de cozimento. A clara congela bem; portanto, se tiver de usar só a gema, ponha a clara em recipiente próprio para freezer e congele por até 6 meses. Ao bater em neve, observe o ponto ideal levantando o batedor - a clara deve levantar junto. Deve ser macia, porosa e não quebrar. Se ficar quebradiça, bata uma clara à parte e junte à mistura, batendo manualmente para homogeneizar. A adição de sal ou de ácido (tartárico ou limão) estabiliza claras batidas. FICHA TÉCNICA 100 g de clara contêm: Calorias - 50 Proteínas - 10,5 g Carboidrato - 1,03 g Gordura - 0 g Colesterol - 0 mg Vit.B1 - 0,006 mg Vit.B2 - 0,452 mg Vit. B6 - 0003 mg Vit. B12 - 0,201 mg Folacina - 2,99 mcg Niacina - 0,093 mg Ác. pant. - 3,43 mg Cálcio - 5,99 mg Ferro - 0,03 mg Potássio - 143 mg Selênio - 13,3 mg Sódio - 164 mg Zinco - 0,009 mg MINHA RECEITA Sirva este badejo antes da receita Gourmet, também minha. Tempere 4 filés de badejo com sal e pimenta. Reserve. Cozinhe 3 tomates sem pele e semente, picados, em 3 col. (sopa) de azeite. Tempere. Reserve. Processe 200 g de manteiga com 200 g de farinha de rosca. Junte 100 g de salsa e raspas de 2 limões sicilianos. Tempere. Processe. Ponha sobre 2 folhas de filme. Abra com rolo até ter 1 cm. Deixe no freezer por 2 horas. Corte no tamanho do peixe. Reserve. Ponha sobre cada filé 2 col. (sopa) de mostarda em grãos e, depois, tomate. Tampe com crostas e pressione. Ponha na assadeira. Reserve. Ferva 300 ml de água com 1 col. (sopa) de azeite, 1 de mostarda em grãos, louro, tomilho. Ponha em volta do peixe. Asse a 200 graus por 10 min. Reserve. Ponha creme de leite na assadeira. Reduza o molho. Sirva com peixe, batata e espinafre. UTENSÍLIO DO CHEF Batedor Manual Pegue o batedor com uma das mãos; com a outra, segure a tigela na mesa ou, se estiver sentado, no colo, apoiada na barriga. Introduza a ponta do batedor na clara e agite-o rapidamente de um lado para o outro até obter o ponto de que necessita. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site https://www. caras.com.br/utensilios-do-chef Veja também: COZINHA DE CARAS: OMELETE COM RICOTA E TOMATE COZINHA DE CARAS: PAVÊ DE MARACUJÁ COZINHA DE CARAS: TALHARIM DE CENOURA COM SALSICHA COZINHA DE CARAS: PAVLOVA AO CREME DE IOGURTE E FRUTAS
Atualizado segunda 1 junho, 2009 (125755) | 15/08/2020 05:15:43

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