Na França, de onde parece ser originária, mais especificamente do vale do Rio Ródano, a cepa é chamada de
syrah. Reina há séculos na região, que produz com ela vinhos famosos como Saint- Joseph, Hermitage, Crozes- Hermitage, Rotie e Châteauneufdu- Pape. Há pouco mais de 30 anos, passou a ser plantada de maneira mais extensiva em outros países e ultimamente sua popularidade cresceu na própria França, em regiões como Languedoc-Roussillon. O aumento no cultivo e produção de varietais (vinhos de uma uva só) com ela ocorre hoje na Califórnia (EUA), África do Sul, Espanha, Chile, Itália, Argentina e, com destaque, na Austrália. Neste país, onde é conhecida como
shiraz, é a cepa mais plantada, seguida pela
cabernet sauvignon. Adaptada ao clima quente, deu-se bem por lá. Hoje o
shiraz é considerado o vinho símbolo do país. No início, porém, a uva entrava apenas em cortes comuns. Com o incremento na produção de vinhos finos pela Austrália, também os feitos com shiraz ganharam reputação. Eles podem ser vigorosos, densos, aveludados e ricos em antocianinas, pigmentos que lhe dão o tom rubi. Percebe-se em seu aroma toques de frutas vermelhas, tostados ou defumados e especiarias como pimenta-do-reino. A variedade
shiraz cultivada na França tem mais tanino (substância que dá a adstringência) e em geral seus vinhos demoram mais para amadurecer. Podem ser longevos, embora consigam ser aprazíveis também jovens, em especial os australianos, mais frutados. Outra particularidade do
shiraz é que seu aroma costuma apresentar nuanças de hortelã e chocolate, o que faz dele excelente tempero para carnes bovinas, ovinas e caprinas e sobremesas. É muito bom ainda para acompanhar carnes, em especial churrascos, tortas de carne e massas.s
Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas.
Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
Saúde
É ruim para
Consumir em excesso, devido ao álcool, que diminui a absorção de folacina, vitamina B12 e vitamina B1, cuja carência provoca fraqueza muscular, com dores nas pernas.
É bom para
Ser ingerido diariamente, em doses pequenas, por pessoas sadias: ajuda na prevenção de moléstias cardíacas e outras, devido à ação de antioxidantes como o resveratrol.
Ficha técnica
100 ml de vinho shiraz contêm:
Calorias - 72
Proteínas - 0,194 g
Carboidratos - 1,74 g
Vit. B1 - 0,005 mg
Vit. B2 - 0,027 mg
Vit. B6 - 0,033 mg
Vit. B12 - 0,013 mcg
Folacina - 2,03 mcg
Niacina - 0,080 mg
Ácid. pant. - 0,034 mg
Cálcio - 7,79 mg
Cobre - 0,020 mg
Ferro - 0,43 mg
Magnésio - 12,6 mg
Fósforo - 13,5 mg
Potássio - 111 mg
Sódio - 5,93 mg
Zinco - 0,90 mg
Como se escolhe
Encontra-se o shiraz em boas distribuidoras e importadoras. Veja se está em local fresco. Não compre se estiver em vitrinas, exposto à luz direta ou submetido a trepidações, pois modificam as suas características. O rótulo deve conter o nome da uva, a graduação alcoólica, produtor, engarrafador e endereço para contato. Em casa, deixe-o em local escuro, ventilado, sem vibrações e com temperatura entre 8 e 18 graus. Deixe a garrafa deitada, para que a rolha, em contato com o líquido, impeça a entrada de ar. Não guarde o shiraz comum por muito tempo, pois em geral está pronto para ser bebido logo. Ele é límpido e sua cor, rubi intensa. Rejeite se odor e sabor estiverem azedos ou com cheiro de mofo.
Como se prepara
Na cozinha, use vinho aberto há pouco ou sobra deixada em garrafa tampada, em local frio, por cerca de três dias, caso vá sofrer cocção longa. Mais do que isso, pode estar oxidado. Alguns, porém, fogem à regra. Depende de fatores como teor alcoólico: quanto maior, menos perecível. Uma opção é provar antes. Se estiver ácido demais, use em marinadas para carnes bovinas ou ovinas (junte sal, pimenta-doreino, aipo, louro, alho-poró e cenoura). Deixe na geladeira por algumas horas. Para realçar o sabor frutado, reduza o vinho em fogo baixo. Use em molhos com temperos, manteiga ou cremes. Entra também em receitas com carnes defumadas ou bacon. Em sobremesas, combina com chocolate e receitas com menta.
Minha receita
Olivier Anquier (padeiro, apresentador de TV e empresário)
Faça com
shiraz o clássico francês
boef bourguignon. Doure 150 g de bacon picado. Escorra. Reserve ambos. Tempere 1 kg de músculo em cubos com sal e pimenta-do-reino. Doure-os na gordura do bacon. Junte 2 cebolas médias, 2 cenouras sem casca e 2 alhos picados. Doure. Polvilhe 30 g de farinha de trigo. Mexa. Doure. Ponha 1 garrafa de
shiraz, 500 ml de caldo de carne, 1
bouquet garni (feito de alho-poró, louro, salsão e tomilho) e 1 col. (sopa) de extrato de tomate. Tampe. Cozinhe em fogo baixo por 2 horas. Enquanto isso, caramelize 12 cebolas pequenas em 20 g de manteiga e 1 pitada de açúcar. Junte 1/2 xíc. de água. Cozinhe até amaciarem. Doure 200 g de cogumelos Paris fatiados em 20 g de manteiga. Tire da panela o
bouquet garni. Junte a ela bacon, cebolinhas, gumelos. Sirva.
