Redação Publicado em 08/01/2013, às 16h48 - Atualizado em 10/05/2019, às 11h20
Da família dos Lutjanidae, o vermelho (Lutjanus vivanus), peixe marinho encontrado em grandes cardumes perto da costa, vive em fundos rochosos com 30 a 240 metros de profundidade. Robusto, boca grande e caninos pequenos, parece-se com pargo, mas tem cor mais forte. É voraz e alimenta-se de peixinhos e crustáceos. Pode ser vermelho ou rosado externamente e mais claro no ventre. Quando habita águas profundas, porém, tende a ficar vermelho-forte. Suas nadadeiras são rosadas com a margem dorsal amarela. Pode medir até 1 metro. Ocorre da Carolina do Norte, nos Estados Unidos, a São Paulo. É comum encontrá-lo com outros nomes, como acarapitanga, chernevermelho e pargo-vermelho. Há duas outras espécies de Lutjanus: o vermelho-caranha e o vermelho-henrique. O caranha (L. analis ou L. griseus) tem corpo alongado, é avermelhado ou rosa-escuro tendendo ao vermelho, ventre mais claro com áreas rosadas ou avermelhadas. Ocorre de Massachusetts a Santa Catarina. O vermelho-henrique (L. synagris) vive em fundos rochosos e coralinos de até 400 metros de profundidade. Tem dorso esverdeado e ventre cor-de-rosa ou avermelhado, nadadeiras vermelhas e estrias amarelas ou douradas longitudinais na parte inferior e diagonais na superior. Ocorre da Carolina do Norte a São Paulo. Embora não seja muito consumido no Sul e no Sudeste do Brasil, pode ser facilmente encontrado nas peixarias. Sua carne é saborosa e as postas podem ser usadas em moquecas, caldeiradas ou mariscadas. Os filés ficam ótimos empanados e fritos ou grelhados. Cortados em cubos, podem compor refogados. O peixe inteiro pode, finalmente, ser preparado no vapor ou recheado, temperado e assado.
SAUDE
É bom para
Regimes de emagrecimento, pelo fato de sua carne ter baixo teor de gorduras e, consequentemente, baixo valor calórico; e ser utilizado como fonte de proteínas.
É ruim para
Pessoas que apresentam histórico prévio de alergia a peixes e outros frutos do mar; e quem está em crise aguda de gota, porque contém quantidades moderadas de purinas.
FICHA TECNICA
100 g de filé de vermelho (peso cru) contêm:
Calorias - 100
Proteínas - 20,5 g
Gordura - 1,34 g
Colest. - 37 mg
Vit. A - 30 RE
Vit. B1 - 0,046 mg
Vit. B12 - 3 mcg
Niacina - 0,284 mg
Cálcio - 32 mg
Cobre - 0,028 mg
Ferro - 0,18 mg
Magnésio - 32 mg
Fósforo - 198 mg
Potássio - 417 mg
Sódio - 64,2 mg
Zinco - 0,36 mg
COMO SE ESCOLHE
Encontra-se o vermelho nas peixarias tanto fresco como congelado. Tem 2 kg a 2,5 kg e cor vermelho-viva ou rosada. Deve estar com olhos amarelos brilhantes, cristalinos, salientes; as guelras são úmidas, não pegajosas, com odor suave. O ventre, de coloração mais pálida que o dorso, deve ser bem cilindrado, nem murcho nem estufado e sem manchas. Já as escamas devem estar brilhantes, intactas, resistentes. O cheiro do peixe precisa ser suave de maresia. Quanto ao corpo, precisa estar firme e resistente à pressão — quando pressionada com o dedo, a carne deve retornar à posição original. Se cortado em postas, observe se a carne está firme.
COMO SE PREPARA
Como todo peixe, deteriora-se facilmente; por isso mesmo, prepare-o e consuma logo ou congele. Filés ou postas podem ser congelados espalhados numa assadeira e embalados. Assim, poderá tirar as postas ou os filés de que necessita sem descongelar os demais. Na hora de usar, a menos que vá fritar, as postas podem ir do freezer à panela. O vermelho fica ótimo grelhado, frito, assado ou cozido. Para tirar filés, com uma faca afiada, faça um corte transversal abaixo da cabeça e descarte-a. Introduza a faca nas costas do peixe e corte da cabeça à calda, retirando um filé de cada lado. Para cortar em postas, conserve pele e espinha, que mantêm a forma.
MINHA RECEITA
Gilberto Barros (apresentador de televisão)
Experimente preparar este filé de vermelho ao forno. É saudável e gostoso. Distribua uniformemente numa travessa refratária 1 cebola fatiada, 4 alhos picados, 1/2 pimentão verde em tiras, 3 tomates pequenos em cubos, 1 raminho de coentro picado e 1 cubo de caldo Knorr de peixe picadinho. Junte 3 filés médios de vermelho por cima. Tempere com sal grosso e regue com azeite. Coloque em volta do peixe 6 batatas médias picadas em cubos pequenos. Asse a 200 graus por 45 min regando com o caldo da travessa. Sirva com arroz branco ou com arroz com amêndoas.
Receita Light: Salada com ovas de peixe e endívia
Lave os filés de vermelho, seque bem, corte em cubos médios e coloque-os numa panela. Incorpore 1 xíc. de água, o sal, a pimenta-do-reino e o vinagre. Leve a panela ao fogo e cozinhe por cerca de 5 min, ou até que o peixe fique macio. Retire a panela do fogo, escorra toda a água e, com cuidado, coloque os pedaços de peixe numa tigela. Misture o azeite de oliva extravirgem e as ovas de peixe. Sirva com a endívia. Ervas frescas decoram.
Para 4 porções: 2 filés de vermelho pequenos com a pele, 2 col. (chá) de sal, 2 pitadas de pimenta-do-reino moída de preferência no momento em que for usar, 1 col. (sopa) de vinagre de arroz de boa qualidade, 2 col. (sopa) de azeite de oliva extravirgem, 1 col. (sopa) de ovas de peixe de sua preferência, endívia e ervas frescas bem higienizadas.
Receita Rápida: Pochê com legumes e azeite ao limão
Numa tigelinha, misture raspas e suco de limão com mostarda. Batendo, junte aos poucos 7 col. (sopa) de azeite — obterá emulsão não estável. Reserve. Ferva em frigideira funda gengibre, vinho, metade do sal e 200 ml de água. Ponha peixe e cozinhe por 4 min. Tire, retire filés e reserve. Escorra líquido da frigideira, junte azeite e sal restante e legumes. Refogue até legumes ficarem al dente. Tire. Sirva com peixe e azeite temperado. Salsa e pimenta decoram.
Para 4 porções: 3 col. (sopa) de raspas da casca de limão siciliano, 2 col. (sopa) de suco de limão siciliano, 1 col. (sopa) de mostarda de Dijon, 10 col. (sopa) de azeite, 1 col. (sopa) de gengibre fresco ralado, 1/2 xíc. de vinho branco, 2 col. (chá) de sal, 4 filés pequenos de vermelho sem pele, 2 xíc. De seleta de legumes congelada, salsa e pimenta-do-reino.
Receita Econômica: Ao creme de coco
Tempere as postas de peixe com metade do sal e reserve. Bata no liquidificador o endro com o suco de limão, o creme de leite, o leite de coco, o caldo de peixe, metade do azeite de oliva e o sal restante. Despeje numa assadeira que caiba o peixe. Arrume as postas com cuidado e regue em seguida com o azeite restante. Salpique as raspas. Cubra com papel-alumínio e asse no forno preaquecido a 180 graus por cerca de 20 min. Retire a assadeira do forno. Sirva o peixe ainda quente com o limão. Tomilho decora.
Para 4 porções: 4 postas pequenas de vermelho, 2 col. (chá) de sal, 1 col. (sopa) de endro picado, 1 col. (sopa) de suco de limão, 200 ml de creme de leite pasteurizado, 100 ml de leite de coco, 100 ml de caldo de peixe, 4 col. (sopa) de azeite, 1 col. (sopa) de raspas de casca de limão, limão, tomilho.
Receita Gourmet: Grelhado, ao creme de camarão
Tempere peixe com metade do sal e gengibre. Numa panela, doure cascas e cabeças de camarão em metade do azeite. Junte cebola, cenoura, batata, salsa, tomate, louro, sal grosso e 800 ml de água. Cozinhe 30 min. Coe em peneira fina, devolva à panela com creme de leite. Cozinhe 30 min. Junte manteiga e bata. Tire do fogo. Grelhe peixe em frigideira com azeite restante. Sirva com molho e purê.
Para 4 porções: 4 pedaços de filé de vermelho, 2 col. (chá) de sal, 1 col. (chá) de gengibre em pó, 300 g de cascas e cabeças de camarão, 8 col. (sopa) de azeite, 1 cebola média, 1 cenoura e 1/2 batata-doce pequenas picadas, 2 ramos de salsa, 1 tomate picado, 1 folha de louro, 1 col. (chá) de sal grosso, 1/2 xíc. de creme de leite fresco, 7 col. (sopa) de manteiga gelada, purê de mandioquinha, alecrim.
