A trepadeira que nos dá o maracujá (
Passiflora edulis) é nativa das Américas Central e do Sul, mas muitos países de climas subtropical e tropical a cultivam hoje. O Brasil destina suas safras principalmente ao mercado interno, para o consumo
in natura e para a indústria de suco. A fruta saborosa nasce de flor exuberante, cantada por poetas e mistificada por cristãos - diz a lenda que ela representa a paixão de Cristo e daí seu nome na língua inglesa,
passion fruit. A palavra maracujá vem do tupi
moroku'ya, ou seja, alimento que já vem dentro da cuia. Esférica, tipo baga, a fruta chega a ter 9 centímetros de diâmetro, com peso de 60 a 100 gramas. A casca grossa em geral é amarela quando madura, mas pode ter cor roxa esverdeada ou avermelhada. As sementes negras, numerosas, são revestidas por arilo polposo, suculento, perfumado e de sabor ácido. Esta é a parte comestível. Só no Brasil são conhecidas mais de 150 variedades de maracujás, sendo mais aceito o maracujá azedo ou amarelo, de aromas complexos, voláteis, e sabor marcante. A pasteurização em alta temperatura compromete um pouco o sabor no suco industrializado, já que alguns compostos aromáticos são sensíveis ao calor. Essa perda é compensada com corantes e aromatizantes, geralmente naturais, além de espessantes, estabilizantes e conservantes. Por outro lado, o suco industrizado é muito prático e está disponível o ano todo. Suas aplicações na cozinha são numerosas. Na doçaria, entra em cocadas, bolos, geléias, sorvetes, musses e recheios. Aos pratos salgados confere um toque agridoce, deixando molhos, aves, peixes e carnes irresistíveis. Para completar, faz ótimos licores, coquetéis alcoólicos e refrescos.
Saúde
É ruim para
Quem tem afta ou caxumba, pois a acidez pode irritar a mucosa e estimular a glândula salivar, causando dor; e pessoas alérgicas a qualquer ingrediente da fórmula.
É bom para
Qualquer dieta, pelo alto teor de vitamina C, que ajuda na absorção do ferro, e de betacarotenos, que se transformam em vitamina A, essencial para a saúde da visão.
Ficha técnica
100 ml de suco de maracujá in natura, sem diluir, contêm:
Calorias - 60,3
Proteínas - 0,67g
Carboidratos - 14,4g
Gordura - 0,178g
Fibras - 0,47g
Vit. A - 2410 ui
Vit. B2 - 0,1 mg
Vit. B3 - 2,23 mg
Vit. C - 18,2 mg
Ferro - 0,36 mg
Magnésio - 16,5 mg
Fósforo - 24,6 mg
Potássio - 278 mg
Sódio - 6,07 mg
Como se escolhe
Sucos de maracujá industrializados podem ser encontrados facilmente em qualquer supermercado. Há dois tipos: os prontos para beber e os concentrados Os prontos para beber não são os mais recomendados para o uso culinário, por serem adoçados e muitas vezes espessados com gomas. Os melhores substitutos para a fruta fresca na cozinha são os sucos concentrados. Observe sempre se o rótulo traz todas as informações obrigatórias, como o prazo de validade, os dados do produtor e as informações nutricionais. Veja ainda se o vidro está com a tampa intacta e se não apresenta vazamentos.
Como se prepara
Para fazer seu próprio suco, lave as frutas, parta-as ao meio com uma faca (sobre um prato para recolher a polpa, caso escorra) e retire a polpa com uma colher. Passe para o copo do liquidificador com um pouco de água e bata, ligando e desligando o aparelho várias vezes para que as sementes não sejam trituradas. Depois, coe e use em pratos doces ou salgados ou congele em saquinhos para usos posteriores. Se optar pelo suco industrializado, prefira o concentrado, que não é adoçado e pode ser usado em doces ou salgados. Os sucos prontos para beber demandam mais cuidado, pois podem deixar os pratos muito doces.
Minha receita
Marcelo Bacchin (decorador)
Sugiro o pato ao molho de maracujá do chef Tuca Lobo Vianna: misture suco de 1/2 limão, 250 ml de suco de maracujá concentrado e polpa de 3 maracujás. Separe parte do suco com sementes e coe o restante. Reserve. Cubra 1 pato limpo com água fervente. Após 5 min, escorra. Com papel, limpe a gordura. Com barbante, envolva e amarre a ave. Refogue-a em 4 col. (sopa) de manteiga e 1 folha de louro. Despeje 2 col. (sopa) de conhaque e flambe. Junte o suco coado, 4 col. (sopa) de açúcar, 2 col. (sopa) de vinagre de vinho branco, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe até ficar macio. Retire a ave e asse em assadeira com grade até dourar. Deixe o molho encorpar. Tire o barbante e sirva o pato com o molho e o suco com sementes.
