SHIMEJI BRANCO
Redação Publicado em 14/03/2008, às 15h09 - Atualizado em 09/04/2019, às 17h37
Sob o nome japonês shimeji se agrupam mais de 20 espécies de cogumelos silvestres. Há certa confusão na classificação de tais cogumelos. O verdadeiro shimeji (cogumelo de chão úmido), por exemplo, é o Lyophyllum shimeji, espécie silvestre, não cultivável, encontrada em solos úmidos e ricos em restos de madeira. O que conhecemos no país como shimeji é o Pleurotus ostreatus, da família das pleurotáceas. O gênero Pleurotus inclui o cogumelo salmão e o shimeji branco. Ele cresce no outono e no inverno sobre os troncos de árvores caducifólias, quase sempre a grande altura. Quando jovem, o chapéu do shimeji é carnoso e de formato convexo, depois passa a ser plano e, ao amadurecer, se torna côncavo. O mais comum, acinzentado, vai mudando do cinza bem escuro a cinza mais claro. Já o shimeji branco passa de bege ou acinzentado para branco. A superfície do chapéu é lisa, com bordas torneadas, às vezes onduladas. Os pés ou talos, dilatados na parte superior e finos na inferior, são macios e frágeis. Podem ser bem compridos ou curtíssimos. Cogumelos se juntam na base dos pés formando um bloco. Esse bloco dá sustentação aos cogumelos, que, quando colhidos, se mantêm unidos em pencas. O shimeji, cultivado sobretudo em Nagano, é muito apreciado no Japão. O cultivo no Brasil ainda é incipiente. O sabor e o aroma característicos dos cogumelos comestíveis são conferidos pela presença do ácido glutâmico, que, com o sódio, dá origem ao reforçador de sabor industrial glutamato monossódico. Por isso mesmo, pequena porção do shimeji é suficiente para avivar o sabor dos pratos. O sabor é intenso nos cogumelos selvagens e mais suave nos cultivados. Sabor e aroma fazem do shimeji ingrediente perfeito para suflê, recheio de tortas, pizzas e canapés, molhos para peixes, sopas, saladas e outros pratos.
É ruim para Pessoas em crise aguda de gota - elas devem restringir o consumo de cogumelos, pois contêm quantidade moderada de purinas, de cujo metabolismo resulta o ácido úrico. É bom para Compor a dieta de pessoas com restrição de sal, como hipertensas, pois contém baixíssimo teor de sódio e tem ácido glutâmico, cujo sabor marcante atenua a ausência do sal.
100 g de shimeji branco fresco contêm: Vit. B2 - 0,444 mg Vit. B6 - 0,111 mg Folacina - 21,1 mcg Niacina - 3,89 mg Vit. C - 5,56 g Cálcio - 5,56 mg Ferro - 1,11 mg Potássio - 372 mg Sódio - 5,56 mg Zinco - 0,556 mg Calorias - 25 g Proteínas - 2,22 g Carboidratos - 4,44 mg Gordura - 0,556 g Fibras - 1,11 g Vit. B1 - 0,111 mg
Pode ser encontrado fresco em supermercados, feiras livres, hortifrutigranjeiros e mercados municipais. Buquês com vários cogumelos agrupados são vendidos em embalagem de isopor coberta com filme plástico. Escolha os de cor clara uniforme. Veja se as pencas estão inteiras, bem firmes, secas e viçosas. Despreze as meladas, com partes moles, ressecadas, pálidas ou com as bordas do chapéu rachadas. Observe ainda o prazo de validade (cerca de 15 dias a partir da colheita). Em casa, guarde na geladeira em recipiente bem fechado até o prazo de validade, ou enquanto continuarem viçosos. Em alguns supermercados, é possível encontrar kits de shimeji para o cultivo em casa.
Lave as pencas de shimeji em água corrente num jato fraco. Escorra. Corte fora a base, mais fibrosa (pique-a finamente e use para aromatizar caldos, sopas e molhos). Separe-as em buquês ou em cogumelos individuais quando forem maiores. Para fazer salada, passe-os por água fervente salgada até que fiquem macios, porém firmes. Escorra. Espere esfriar. Tempere com sal, vinagre, azeite e cebolinha-verde picada. Ou refogue em manteiga, sal e cebolinha-verde. Para conservar shimeji no sal, lave e seque. Passe por água fervente com vinagre por 2 min. Escorra e deixe esfriar. Num vidro que feche bem, ponha uma camada de cogumelos, outra de sal, e assim por diante, finalizando com sal. Ao usar, lave para diminuir o sal.
Chieko Aoki (empresária) Experimente preparar este shimeji no saquê. Você vai gostar. Aqueça uma frigideira rasa e sem tampa. Doure 3 g de cebola ralada em 1/2 col. (sobremesa) de manteiga. Aumente a chama e, quando a frigideira estiver bem quente, junte 300 g de chapéus de shimeji. Mexa. Ponha 1 col. (sopa) de shoyu light, 5 g de cebolinha-verde picada fino e 1 col. (sobremesa) de saquê. Tire do fogo. Esse processo precisa ser rápido, para não soltar água. Sirva com rúcula sobre torrada, ou com salada verde e berinjela grelhada, ou como molho, com uma carne.
