Para 4 porções: 2 laranjas vermelhas, ou laranjas-sangue, 2 col. (chá) de pimenta-do-reino branca, 2 col. (sopa) de vinagre de vinho branco, 4 gemas, 250 g de manteiga clarificada aquecida, 1 col. (chá) de sal, 1 (sopa) de azeite, 12 aspargos em conserva, mandioquinha cozida e miniagrião.
Como preparar
Faça raspas da casca das laranjas. Reserve. Parta-as ao meio. Tire suco. Coe. Reserve. Ponha pimenta numa panela. Junte vinagre e 2 col. (sopa) de água. Ferva até reduzir a 2 col. (sopa). Tire. Ao esfriar, passe por peneira aparando em tigela refratária. Junte gemas. Bata por 2 min. Cozinhe em banho-maria, batendo, até engrossar. Tire do fogo e incorpore a manteiga lentamente e batendo. Incorpore raspas, suco da laranja e sal. Reserve. Doure aspargos no azeite. Sirva com mandioquinha, molho maltês e miniagrião.