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SALMÃO DEFUMADO

RECEITA

Redação Publicado em 01/03/2007, às 11h14 - Atualizado em 09/04/2019, às 12h20

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SALMÃO DEFUMADO
SALMÃO DEFUMADO

Da família dos salmonídeos, os salmões são cinza e de cabeça alongada. Nascem em riachos e lagos de água doce e gelada, onde ficam até ter idade e peso suficientes para viajar até o mar. Na primavera, época do acasalamento, lutam contra correntes e predadores para voltar a seu lugar de origem, onde desovam. Nesse período, perdem a cor cinza e ganham tons de vermelho e amarelo. De natureza carnívora, atingem 20 quilos e mais de 1 metro. O salmão do Atlântico Norte (Salmo salar) não precisa de água salgada para completar o ciclo. Mas para as outras espécies do gênero Onchorhyncus, ou salmão do Pacífico, incluindo as duas mais usadas na defumação (O. nerka e O. kisutch), a água do mar é essencial na reprodução. A maioria do salmão encontrado no mercado sai de viveiros do Chile e da Noruega. Por ser um peixe gordo, é perfeito para defumar, pois a gordura ajuda a fixar as características da fumaça, incorporando sabores e aromas. O processo de defumação constitui-se de limpeza, que inclui desossa e corte; salga seca ou por imersão em salmoura; desidratação e defumação a quente ou a frio. Na defumação a frio, o peixe ganha tom uniforme e mantém as fibras firmes; já na defumação a quente é levemente cozido, o que deixa a superfície marrom e o interior rosa-alaranjado, textura úmida e fibras que se desfazem em lascas. Usam-se madeiras secas e duras como carvalho. A fumaça vem de galhos e serragem úmida, que abafam o fogo. Temperos e madeira podem dar sabores distintos ao produto. Mas a textura untuosa e o sabor amadeirado são comuns e todos são ótimos para saladas de folhas. O salmão defumado faz deliciosos sanduíches com picles, alcaparra, caviar, cebola, folhas de endro e frutas como abacate e manga. Com ele se fazem ainda terrines, mousses, molhos e recheios de massas. Receitas, produção e estilismo culinário:Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais:Neide Rigo, nutricionista.

Saúde

É ruim para Ser consumido por pessoas em crise de gota, devido à alta concentração de purinas; e quem sofre de hipertensão arterial com dieta hipossódica, pois tem muito sódio. É bom para Ajudar na prevenção de doenças cardiovasculares, pois contém ácido graxo ômega 3; e prevenir a anemia e ativar o metabolismo, porque é rico em vitamina B12.

Ficha técnica

100 g de salmão defumado contêm: Calorias - 117 Proteínas - 18,2 g Gordura - 4,32 g Colesterol - 23,1 mg Selênio - 54,1 mg Vit. A - 26 RE Vit. B2 - 0,101 mg Vit. B6 - 0,278 mg Vit. B12 - 3,26 mcg Niacina - 4,72 mg Folacina - 1,91 mcg Vit. E - 1,35 mg Cálcio - 11 mg Fósforo - 164 mg Ferro - 0,848 mg Magnésio - 18 mg Potássio - 174 mg Sódio - 783 mg

Como se escolhe

É encontrado nas gôndolas de pescados das grandes redes de supermercados. Pode ser só embalado a vácuo e resfriado ou também congelado. Escolha o produto de acordo com o que vai preparar. Em todos os casos, observe as condições da embalagem, que deve estar íntegra, sem furos. Veja se o rótulo tem todas as informações obrigatórias: nome do produtor, do importador, endereço para contato, relação de ingredientes e informações nutricionais. Ao abrir a embalagem, confira se o produto está úmido, firme, com coloração uniforme (os defumados a quente têm crosta amarronzada, mas o interior é uniformemente rosado) e odor suave de peixe defumado.

Como se prepara

O salmão defumado está pronto para ser consumido. Embora deva ser mantido sob refrigeração, não é agradável consumi-lo gelado demais. Por isso, deixe em temperatura ambiente por 30 min antes de servir. Pode-se servi-lo com limão ou sem tempero sobre pão com manteiga ou cream cheese, ou sobre blínis e creme azedo. Quando for utilizá-lo em entradas, calcule 40 a 100 g por pessoa. Já para prato principal, estime 120 a 150 g. Se for usar o defumado a quente (crosta amarronzada), desfaça-o em lascas para compor saladas e sanduíche ou, se for usar como prato principal, parta em postas e aqueça. Ao fazer molho, junte no fim, para não desmanchar.

Minha receita

Eliana Calmon (ministra do Superior Tribunal de Justiça)Eliana Calmon (ministra do Superior Tribunal de Justiça)Este salmão defumado ao molho de maracujá é uma especialidade de minha irmã, Rosário Calmon. Está em meu livro REsp - Receitas Especiais. Tempere cerca de 800 g de salmão defumado com 2 col. (chá) de sal, 2 dentes de alho amassados e 1 cebola média picada, 4 col. (sopa) de azeite extrevirgem e 1 xíc. de vinho branco seco. Reserve, na geladeira, por pelo menos 1 hora. Forre uma assadeira com papel-alumínio. Ponha o peixe com os temperos. Cubra com papel-alumínio. Asse em forno quente. Faça o molho. Bata no liquidificador 500 g de maionese, o suco de 3 maracujás sem as sementes e 200 ml de suco de laranja. Passe à molheira. Sirva o salmão assado com o molho.