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Ricota de leite de búfala

Redação Publicado em 27/10/2009, às 17h40 - Atualizado em 29/10/2009, às 19h00

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Ricota de leite de búfala - André Ctenas
Ricota de leite de búfala - André Ctenas
Originários da Ásia, os Bubalus bubalis pertencem à família dos bovídeos e à subfamília dos bovíneos, as mesmas do boi. No Brasil, não há diferenciação no momento do abate e da comercialização; por isso a carne de 80% dos bubalinos abatidos no país é vendida como carne bovina. Mas, embora o rebanho bubalino cresça no Brasil, no momento é pouco destinado ao corte. A maioria, por sua vocação leiteira, tem sido aproveitada na produção de mussarela, ricota, requeijão, coalhada e manteiga. A primeira etapa da fabricação de queijos e ricota consiste em coalhar o leite. Então separam-se os coágulos, que compõem a qualhada, do soro. Os coágulos são formados por uma proteína chamada caseína. Já o soro se compõe da proteína albumina, de sais minerais, de vitaminas hidrossolúveis e de água. Com a qualhada se faz queijo e com o soro, ricota. O processo de fabricação da ricota é este: aquece-se o soro até que a caseína e outros sólidos se precipitem, coagulando em grânulos cozidos - a palavra italiana "ricotta" significa "recozida", já que o soro pode ser separado do leite também por aquecimento. Põe-se a massa para escorrer e ela se transforma em ricota. De origem italiana, é feita originalmente com leite de búfala, mas pode ser produzida também com soro do leite de vaca, ovelha e cabra. A ricota de búfala é granulosa, macia, úmida e muito branca. O sabor delicado, levemente adocicado, lembra o da mussarela. É um ingrediente bastante usado na cozinha, seja para servir em canapés e sanduíches, seja para compor recheios de pastel, torta e panqueca. Entra também em recheios para massas. Pode ser usada ainda como sobremesa, com açúcar, geleia ou combinada com nozes, amêndoas e uva passa. SaúdeÉ bom para Quem necessita emagrecer, se consumida com moderação, porque é um queijo magro; e ser usada como alternativa para carnes e seus derivados, pois é rica em proteínas. É ruim para Hipertensos, que devem consumir com moderação, especialmente a salgada; e quem está tomando antibióticos, pelo fato de o cálcio reagir com eles e inibir sua ação. Como se escolhe Encontra-se ricota de leite de búfala nas gôndolas de queijos de supermercados e padarias, sobretudo nos grandes centros. Muitas trazem o selo de Pureza 100% Búfalo, uma garantia de que são feitas só com leite do animal, sem a adição de leite bovino ou de substâncias branqueadoras. A ricota deve estar bem embalada e exibir o registro no Ministério da Agricultura. Caso exista líquido dentro da embalagem, deverá estar claro, ligeiramente opaco. A ricota é totalmente branca. Rejeite o produto que estiver fora do prazo de validade ou não o mencionar, com líquido turvo, crosta mofada ou coloração rosada. O odor precisa ser bem suave. Como se prepara Se for usar a ricota de búfala em recheios, pudins ou bolos, passe-a por peneira fina; assim, ganhará textura mais delicada. Não congele ricota, porque, devido ao excesso de umidade e à pouca quantidade de gordura, se torna granulosa e ao mesmo tempo quebradiça. Para fazer recheio para massa, misture 250 g de ricota com 4 col. (sopa) de parmesão ralado, raspas da casca de 1 limão siciliano, sal e pimenta-do-reino moída. Prepare uma massa de macarrão com farinha e ovo. Abra. Faça raviólis e recheie. Cozinhe em água bem quente por 3 ou 4 min. Sirva com manteiga derretida com ervas frescas. Você pode utilizar o recheio também em panquecas. Minha Receita Em geral a salada caprese é feita com muçarela de búfala, mas eu costumo fazê-la com ricota, porque tem menos gordura saturada, o que a torna mais saudável. Costumo prepará-la para uma refeição leve na hora do almoço ou depois da academia. Corte 200 g de ricota de búfala em fatias de 0,5 cm. Corte da mesma forma 1 tomate para molho com consistência firme. Reserve. Aperte 1 folha de manjericão numa xícara. Junte azeite, pimenta-do-reino e sal a gosto. Ao servir, faça uma pilha no prato, alternando as fatias de tomate com fatias de ricota. Entre elas, espalhe o molho. Ficha Técnica: 100 g de ricota de búfala contêm: Calorias - 138 Proteínas - 11,39 g Carboid. - 5,14 g Gordura - 7,91 g Colesterol - 31 mg Fibras - 0 Vit. A - 105 mcg Vit. B1 - 0,021 mg Vit. B2 - 0,185 mg Niacina - 0,078 mg Ác. pant. - 0,242 mg Vit. B12 - 0,29 mcg Cálcio - 272 mg Ferro - 0,44 mg Magnésio - 15 mg Potássio - 125 mg Sódio - 125 mg Zinco - 1,34 mg Veja também: COZINHA DE CARAS: ALHO ASSADO COM RICOTA TEMPERADACOZINHA DE CARAS: VOL-AU-VENT AO CREME DE RICOTA E LIMÃOCOZINHA DE CARAS: TORTA COM DAMASCOCOZINHA DE CARAS: GNOCCHI ALLA ROMANA