Hidrate kombu numa tigela com 1 e 1/2 litro de água fria por 30 min. Reserve a água. Pique kombu em pedaços pequenos e coloque numa panela. Junte gengibre, cebolinha, hondashi, shoyu, açúcar e saquê. Leve ao fogo até ferver. Retire o dashi do fogo e reserve. Hidrate shiitakes numa tigela com 250 ml de água morna. Ponha numa panela 1 litro do dashi, shiitake, anchova e broto de bambu. Cozinhe por 10 min. Misture tofu e acelga. Sirva em pratos fundos.
Para 4 porções: 30 cm de kombu, 3 col. (sopa) de gengibre em conserva e 4 de cebolinha-verde picados, 2 sachês de hondashi, 4 col. (sopa) de shoyu e 2 (sopa) de açúcar, 1/2 xíc. de saquê mirim, 8 shiitakes desidratados, 4 postas de anchova de 4 cm de espessura, 100 g de brotos de bambu em conserva picados, 250 g de tofu em cubos, 2 folhas de acelga picadas.
