RECEITA
Redação Publicado em 27/10/2006, às 15h23 - Atualizado em 09/04/2019, às 12h33
Feito de leite de vaca, o Fol Epi foi lançado em 1989 pela francesa Fromageries Perreault, do Grupo Bongrain, líder mundial em queijos especiais. Se apresentado sem casca, pode passar por um queijo suíço, tanto que é chamado de emmenthal ou gruyère franceses. Mas, quando inteiro, sua aparência peculiar é inconfundível. Semiesférico, com 3 quilos, lembra um pão camponês. O formato redondo com 12 espigas de trigo concêntricas e em relevo na crosta de farinha de trigo tostada faz dele um queijo único, que evoca as festas de colheita do trigo. Aliás, Fol Epi quer dizer "trigo selvagem". O tom dourado da farinha na casca é reforçado com a adição de corante de urucum. Para garantir a durabilidade, recebe na composição da crosta o antibiótico natamicina, que inibe a proliferação de bolores e leveduras. O leite integral e pasteurizado com que o Fol Epi é feito vem de vacas da mais tradicional região leiteira francesa, integrada pela Normandia, pela Bretanha e pelo Vale do Loire, no oeste do país. Há no mercado europeu um Fol Epi pequenino, com 240 g, e a filial das Fromageries Perreault na Espanha produz uma versão do queijo com leite de cabra. Rico em gorduras, o Fol Epi tem massa marfim untuosa e flexível. Como os queijos suíços, apresenta bolhas resultantes das reações químicas que ocorrem pela ação de bactérias lácticas em seus três meses de maturação. Depois de pronto, o nome Fol Epi é marcado em volta do queijo com ferro quente. Seu sabor, embora se pareça com o do suíço, é mais frutoso e adocicado. Já a farinha tostada da crosta dfá à massa sabor amendoado. O Fol Epi é bom como aperitivo ou para servir antes da sobremesa. Mas fica ótimo também em sanduíches, fondues, quiches, omeletes, tortas, saladas, gratinados e risotos. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista..
É ruim para Hipertensos, porque tem alta taxa de sódio; e ser comido com a crosta, pois contém antibiótico natamicina, que pode causar resistência a remédios com esta substância. É bom para Pessoas de idade média ou gestantes, que têm a necessidade aumentada de cálcio, porque possui quantidades concentradas desse mineral, de fósforo e vitamina B12.
100 g de queijo Fol Epi contêm: Calorias - 412 Proteínas - 29,8 g Gordura - 32,3 g Colesterol - 110 mg Vit. A - 301 re Vit. B12 - 1,6 mcg Niacina - 0,106 mg Folacina - 10,4 mcg Ac. pant. - 0,563 mg Vit. E - 0,871 mg Cálcio - 1 010 mg Ferro - 0,169 mg Magnésio - 35,9 mg Fósforo - 602 mg Potássio - 81,1 mg Selênio - 3,52 mcg Sódio - 336 mg Zinco - 3,91 mg
Pode ser adquirido em mercearias de produtos finos ou nos supermercados que têm uma vasta linha de queijos importados. Pesa 3 quilos e tem um formato inconfundível de pão. Mas pode ser comprado também em pedaços menores, de preferência cortados e pesados no momento da compra. Guarde na geladeira, embrulhado em papel-alumínio, e respeite o prazo de validade estampado no rótulo. Ao comprar, observe se as olhaduras estão lisas e brilhantes e se a crosta se mostra íntegra e seca. Evite se o queijo estiver muito estufado, a ponto de ter trincado as olhaduras e a crosta. Ou se estiver com cheiro forte e pontos de bolor, que constituem indício de deterioração.
Se precisar partir o queijo inteiro, faça cortes raiados, partindo do centro para a casca. Se for servi-lo como aperitivo, divida as fatias em retângulos menores. Sirva em temperatura ambiente; para isso, tire-o da geladeira um pouco antes de servir. A crosta é comestível; porém, para obter textura mais uniforme nas receitas, é recomendável retirá-la. Também porque apresenta antibiótico na composição. Pode ser combinado com gruyère e emmenthal no preparo de fondues; para isso, rale-o gelado. Para evitar que se forme um depósito borrachento no fundo do recipiente, sobretudo se ficar muito tempo sobre o calor do réchaud, junte fécula de batata diluída em leite e mexa.
Emmanuel Bassoleil (chef e empresário) Indico este croque madame de Fol Epi. Faça 400 g de molho béchamel. Reserve. Doure 4 fatias de brioche (ou de um bom pão de fôrma) dos dois lados. Passe sobre cada uma delas 1 colher (sopa) de béchamel. Ponha em cima de cada uma 3 fatias de presunto cozido sem gordura e 3 fatias de queijo Fol Epi. Passe a uma travessa. Aqueça-as no forno. Regue com o béchamel restante até cobri-las. Polvilhe 120 g de Fol Epi ralado. Gratine no forno. Frite 4 ovos em 80 g de manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva o croque madame com os ovos.
