PRESUNTO DE PARMA
CARAS Digital Publicado em 05/10/2006, às 16h53 - Atualizado em 10/04/2019, às 09h41
São antigas as técnicas de salga e defumação do pernil de porco para produzir presunto cru. Em sítios arqueológicos descobertos na Itália foram encontradas evidências do preparo desse tipo de carne já no século V a.C. Tratava-se de uma forma de conservação. Depois de serem expostas por dois dias à fumaça, as peças eram esfregadas com óleo e vinagre e penduradas para perder umidade. O acepipe ia à mesa no início das refeições, para abrir o apetite, ou no final, para induzir a sede. O nome presunto vem do latim persunctum, inteiramente sugado, dessecado. Hoje, encontramse presuntos cozidos, como os de Paris ou York, ou crus, como vários tipos europeus, entre eles os italianos San Daniele e Parma. O de Parma é feito com suínos das regiões da Emilia Romana, Lombardia, Vêneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo. Os animais, das raças large white, landrace ou duroc, devem pesar no mínimo 145 quilos e ter pelo menos 9 meses de idade. Depois de salgada, a carne recebe uma massagem para amaciar as fibras. Após uma segunda salga, o pernil permanece de 10 a 12 meses maturando. No final, passa por avaliação de aroma e aparência. Se estiver perfeito, recebe uma marca a ferro quente na forma de coroa. No Brasil, o presunto tipo Parma é feito em câmaras que reproduzem as condições climáticas ideais. É ótima alternativa na falta do italiano. Aromático, saboroso e de textura agradável, o presunto cru costuma ser servido em fatias finas, com frutas. Pode ser apreciado também em risotos, saladas, recheios e canapés, além de sanduíches, claro. Veja receitas clicando nas imagens abaixo: 
Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
É ruim para Quem precisa restringir o consumo de sódio, como os hipertensos, ou de colesterol, pois contém muito sal e gorduras; e nas crises de gota, pela alta concentração de purinas. É bom para Manter a saúde do sangue e do sistema nervoso, graças à presença de vitaminas do complexo B; e suprir as necessidades de proteínas, pelo ótimo teor desse nutriente.
100 g de presunto de Parma, partes magras, contêm: Calorias - 156 Proteínas - 25 g Gordura - 5,5 g Colesterol - 55 g Vit. B1 - 0,68 mg Vit. B2 - 0,254 mg Vit. B3 - 5,02 mg Folacina - 4 mcg Ác. pant.- 0,497 mg Vit. E - 0,47 mg Cálcio - 7,14 mg Ferro - 0,942 mg Magnésio - 22,1 mg Fósforo - 227 mg Potássio - 316 mg Sódio - 1327 mg Zinco - 2,57 mg
O presunto de Parma é vendido nos supermercados e empórios em peças inteiras â¬" com ou sem osso â¬", em pedaços ou fatiado. Quando inteiro, vem com a pele e tem uma camada de gordura. O bolor branco na pele é tolerável (lave-o antes de consumir). A peça inteira deve ficar em local arejado à temperatura de 15 graus. Os pedaços e as fatias precisam permanecer em balcão refrigerado. Repare se as fatias têm aspecto fresco e seco, porém não ressecado, e coloração rosa escura, sem sinais de fungos. Confira o prazo de validade e a integridade da embalagem. Se for pedir para fatiar, observe a higiene do equipamento.
Uma vez que é conservado por meio da salga e da defumação, o presunto cru pode ir à mesa sem qualquer preparo. Mas há quem goste de servi-lo cozido. Nesse caso, a peça inteira deve ser levada ao fogo em caldo de carne ou de legumes (30 minutos para cada quilo). Não é necessário adicionar sal. Depois de pronto, retire a pele ou faça cortes nela e leve ao forno para dourar. Em pedaços, o presunto pode ser ingrediente de feijoadas e cozidos. Em cubinhos, entra em omeletes, suflês, risotos. Em fatias finas, vai bem com frutas como o melão e o figo e em sanduíches. Uma boa idéia é rechear o pão ou cobrir torradas com presunto, fatias de figo, queijo brie e mel.
Malcolm Montgomery (médico) Estes croquetes de presunto de Parma são uma receita de meu filho Christian, que estuda culinária na Hoffman, em Barcelona. Pique 1 cebola média em pedaços bem pequenos. Reserve. Aqueça 20 g de manteiga. Doure a cebola. Junte 90 g de presunto em cubinhos. Refogue. Ponha sal, noz-moscada ralada e pimenta-do-reino branca moída. Refogue. Junte 1/3 de xíc. de farinha de trigo. Refogue por 2 min. Ponha 80 ml de leite. Cozinhe, mexendo, até obter uma pasta. Tire. Envolva em filme plástico. Deixe na geladeira por 2 horas. Retire. Molde os croquetes. Reserve. Bata 2 ovos. Passe os croquetes duas vezes pelos ovos e depois por farinha de rosca. Frite em azeite bem quente.
