CARAS Brasil
Busca
Facebook CARAS BrasilTwitter CARAS BrasilInstagram CARAS BrasilYoutube CARAS BrasilTiktok CARAS BrasilSpotify CARAS Brasil

PICANHA DE VITELA

Redação Publicado em 16/10/2007, às 15h54

WhatsAppFacebookTwitterFlipboardGmail
PICANHA DE VITELA
PICANHA DE VITELA
Vitela ou vitelo é o novilho com menos de 1 ano, em geral macho. O método de criação e a idade exata em que é abatido variam e podem determinar a qualidade de sua carne. Em países como Itália, Holanda, França, Hungria, onde surgiu o hábito de consumi-la, a vitela era abatida após cerca de 2 meses de amamentação. No Brasil, há dois tipos: o animal abatido aos 20 dias, com alimentação materna exclusiva, chamado também vitela de leite, e aqueles abatidos com 3 a 4 meses, alimentados com leite materno ou substituto. A alimentação à base de leite é a razão de sua carne ser muito clara. Em geral, se fazem quatro grandes cortes com o animal de leite: o quarto dianteiro (acém e paleta); o lombo ou carré; o quarto traseiro (alcatra, pernil); e costelas. No vitelo de mais idade são feitos os mesmos cortes do boi. Destes, um dos mais apreciados é picanha, também conhecida como capa de alcatra. É um corte difícil de ser feito num vitelo de leite, pois não passará muito dos 100 gramas. Em animais maiores, a picanha pesa em torno de 400 gramas, podendo chegar a 600 gramas. Sua forma é triangular e piramidal e a carne, macia, suculenta e rosada, com pequena quantidade de gordura marmorizada. A camada de gordura externa, quando existe, é fina e branca. Ideal para ser preparada inteira, na brasa ou no forno, também pode render bons bifes e escalopes. Cortada finamente na ponta da faca produz deliciosos hambúrgueres. Como tempero, não pede mais que sal e pimenta-do-reino, mas ganha sabor interessante com salsa, sálvia e raspas de cítricos. Para acompanhar, legumes, purês, cogumelos grelhados e palmito assado. Molhos de frutas vermelhas e ácidas ou manteiga temperada também combinam com esta carne de sabor suave.

Saúde

É ruim para Pessoas que enfrentam crises agudas de gota ou doenças renais nas quais deve ser restrito o consumo de proteína; e anêmicos, pois contém pouco ferro. É bom para Gente de todas as idades, por ser generosa fonte de proteínas e de vitaminas do complexo B; e quem quer emagrecer, pois é menos calórica que outras carnes.

Ficha técnica

100 g de carne de vitela assada contêm: Vit. B12 - 1,48 mcg Niacina - 8,9 mg Cálcio - 9 mg Cobre - 0,076 mg Ferro - 0,83 mg Magnésio - 0,008 mg Fósforo - 208 mg Potássio - 289 mg Sódio - 68 mg Zinco - 4,19 mg Calorias - 218 Proteínas - 30,3 g Gordura - 9,8 g Colesterol - 116 mg Vit. B1 - 0,06 mg Vit. B2 - 0,33 mg Vit. B6 - 0,29 mg

Como se escolhe

Não é fácil comprar este corte em açougues comuns. Procure casas que vendam vitela e encomende a picanha, se necessário. Talvez você a encontre em alguns mercados municipais. A peça, triangular e piramidal, pesa cerca de 400 g. A carne, de coloração rosada, pode ter camada fina de gordura quase branca em um dos lados. Se comprar o corte resfriado e embalado a vácuo ou congelado, confira, no rótulo, o número de registro no SIF (Serviço de Inspeção Federal). Observe a coloração e se a embalagem está intacta. Não compre quando a carne não estiver firme ou quando houver muito líquido no fundo da embalagem.

Como se prepara

Quem quer apreciar o sabor delicado desta carne, deve apenas temperá-la com sal e pimenta-do-reino e grelhá-la na brasa, a 10 cm da fonte de calor. Calcule cerca de 3 min de cada lado, se os pedaços tiverem de 2,5 a 5 cm de espessura. No caso da peça inteira, deixe um pouco mais. No forno, a 180 graus, a peça inteira fica pronta em 35 min. Quem gosta de sabores marcantes, pode fazer uma crosta com salsa, sálvia e raspas de casca de laranja e limão, juntos ou separados, e assar a peça no forno. Fatias de picanha também ficam ótimas douradas na frigideira e servidas com molho de frutas ou com manteiga temperada.

Minha receita

José Valien(ator)José Valien(ator) Sugiro a picanha de vitela ao roquefort do chef Daniel Mansour, do restaurante paulistano Ladrillo. Para quatro pessoas, compre duas peças de carne. Bata 300 g de queijo prato no processador até obter flocos. Adicione 300 g de roquefort e bata para misturar. Reserve. Ferva 400 g de brócolisninja (sem talos) até que fiquem al dente e passe-os por água gelada. Pique, misture com os queijos e tempere com azeite e sal. Com faca afiada, faça um furo longitudinal no centro das picanhas. Recheie com os queijos e feche com palitos. Asse na grelha até o ponto desejado.