PEIXE-ESPADA
Redação Publicado em 09/11/2006, às 18h05 - Atualizado em 09/04/2019, às 13h57
É apropriadíssimo o nome do peixe-espada (Trichiurus lepturus L.). Seu corpo esguio, pontiagudo e prateado lembra mesmo a arma e por isso ele é assim chamado também em outras línguas - sabre, em francês e sable em espanhol, por exemplo. Embora possa alcançar 2,3 metros de comprimento e pesar 4,1 kg, seu tamanho médio é de 1 metro e o peso, 900 gramas. A nadadeira dorsal segue todo o corpo, começando na cabeça e diminuindo suavemente até a cauda. A boca grande, com mandíbula prognata e dentes afiados muitas vezes causa acidentes durante sua captura. Encontrado em mares tropicais e temperados quentes, ele habita todo o litoral brasileiro. Freqüenta o fundo de lama e areia, tanto no raso quanto em águas profundas. Os adultos sobem à superfície durante o dia, onde se alimentam de espécies menores. Permanecem parados, flutuando em posição quase vertical, com a cabeça para cima, esperando a vítima. À noite, vão para o fundo. O hábito dos jovens é o oposto: ficam em águas profundas durante o dia e à noite partem para a superfície, em busca de alimento. Sua carne branca e saborosa até pouco tempo não era valorizada no Brasil, mas em países europeus sempre gozou de prestígio. Na Ilha da Madeira, em Portugal, brilha em pratos típicos como o filete de espada dourado com banana (filé empanado e frito, servido com banana polvilhada com açúcar e gratinada) e a sopa de peixe-espada, feita com o caldo e pedaços do peixe, cebola, tomate, batata, vinho branco, pão e temperos. A carne delicada e magra não é boa para ser assada. Fica melhor na forma de filé ou de postas, que podem ser cozidos no vapor, fritos ou grelhados. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
É ruim para Mulheres grávidas ou que estão amamentando, porque pode acumular mercúrio, que é tóxico; e pessoas em crise de gota, pois contém purinas. É bom para Convalescentes, crianças e idosos, pelo seu alto teor de proteína e também por ser magro, de digestão muito fácil e conter o antioxidante ômega 3.
100 g de peixe-espada cru contêm: Vit. C - 32 RE Calorias - 116 Proteínas - 17,4 g Carboidratos - 0 g Gordura - 4,6 g Vit. B1 - 90 mcg Vit. B2 - 140 mcg Niacina - 2,9 mg Folacina- 8,01 mcg Cálcio - 42 mg Ferro - 1,1 mg Fósforo - 160 mg
É facilmente encontrado fresco nas peixarias, inteiro ou em postas, o ano todo. Ao comprar, prefira os de pelo menos 1 kg, para obter bom rendimento de carne. A pele prateada não tem escamas, é lisa, úmida, firme e resistente. Ao ser pressionada, a carne deve ceder levemente e voltar à posição original. O ventre não pode estar murcho nem inchado; o olho precisa ser brilhante, com a pupila negra. Olhos murchos e turvos indicam deterioração. As brânquias são sempre vermelhas, ou rosadas, e úmidas. Evite se a coloração estiver pálida e o aspecto, viscoso. Observe se o cheiro é suave, lembrando maresia. Não compre se sentir cheiro ácido, azedo ou de amoníaco.
Se for limpá-lo em casa, elimine, primeiro, a cabeça e as nadadeiras. Faça um corte longitudinal no ventre e tire as vísceras. Lave em água corrente e faça postas ou filés. Para os filés, corte pedaços com cerca de 15 cm e passe a faca rente à espinha, dos dois lados, começando pelas costas. Depois, puxe a pele. Espinha, cabeça e cauda podem render caldos â¬" com cenoura, cebola, salsão, pimenta-doreino e vinho branco â¬", úteis no preparo de risotos e sopas. Filés ou iscas podem ser empanados e fritos ou cozidos no vapor. A posta fica pronta em 7 min. Delicada, a carne se desfaz se cozinhar demais. Para protegê-la na fritura, passe antes em uma farinha.
Carla Perez (bailarina e cantora) Todo mundo adora esta moqueca de peixe-espada, que é muito fácil de fazer. Tempere 1 kg de postas de peixe-espada com sal a gosto e o caldo de meio limão. Deixe tomar gosto por 30 minutos. Corte em rodelas 1 cebola, 1/2 pimentão e 4 tomates. Faça uma camada com metade desses ingredientes no fundo de uma panela grossa. Disponha o peixe e cubra-o com os legumes restantes. Junte 500 ml de leite de coco e 1 col. (sopa) de azeite de dendê. Por fim, adicione 1 xíc. de coentro picado. Cozinhe em fogo brando por 20 minutos ou até o peixe estar macio. Sirva com arroz branco e uma farofa de dendê.
