Miolo do gomo terminal do caule de algumas palmeiras, o palmito é formado pelas folhas jovens e sobrepostas da planta, protegidas pelas mais desenvolvidas. Como não recebe luz, é de cor clara, marfim quase branco, sem clorofila, e bem macio. Entre as espécies comestíveis destaca-se a Euterpes edulis, embora outras (açaí, palmeirareal, pupunha) venham sendo exploradas devido ao risco de extinção daquela. Também conhecida como juçara, a Euterpes edulis possui tronco único e não forma touceiras. Cresce espontaneamente em toda a região da Mata Atlântica, da Bahia até a Argentina. Seu palmito, quando destinado à industrialização, precisa ser tratado com antioxidantes, pois escurece com facilidade. No processamento, é lavado, cortado e acondicionado nas latas ou vidros em salmoura com ácido cítrico para preservar a cor e também para evitar a proliferação de bactérias como a Clostridium botulinum, cuja toxina provoca paralisia muscular e pode ser letal. Depois, as embalagens são submetidas a tratamento térmico antes de serem lacradas. Apesar de haver legislação federal e em vários Estados para regulamentar o plantio e a colheita do palmito, ainda há exploração predatória. Mesmo com a fiscalização, não está afastado o risco de extinção da palmeira juçara, pois seu ciclo reprodutivo é longo (7 a 8 anos), e, além disso, após o corte ela não rebrota. O palmito é mais consumido em conserva, pois o produto fresco, raro no mercado, é de manuseio trabalhoso. Usado principalmente em saladas e recheios, rende também saborosos suflês, sopas, musses e cremes.
Receitas, produção e estilismo culinário:Maria Luiza de Brito Ctenas.
Pesquisa de texto e informações nutricionais:Neide Rigo, nutricionista.
Saúde
É ruim para
Ser fonte única de nutrientes; e pessoas imunossuprimidas, que só podem consumi-lo aferventado, para prevenir a contaminação pela bactéria Clostridium botulinum.
É bom para
Quem não quer engordar, pelo baixo teor calórico; crianças e idosos, por conter minerais e fibras, além de ser macio, de fácil digestão e isento de gorduras.
Ficha técnica
100 g de palmito em conserva contém:
Calorias - 18
Proteínas - 1,6 g
Carboidratos - 3,7 g
Gordura - 0,10 g
Vit. B1 - 0,03 mg
Vit. B2 - 0,06 mg
Niacina - 0,5 mg
Cálcio - 61 mg
Ferro - 0,60 mg
Fósforo - 56 mg
Fibras - 0,4 g
Potássio - 336 mg
Sódio - 45,3 mg
Como se escolhe
O palmito em conserva, em latas ou vidros, é vendido em qualquer supermercado ou empório. A espécie mais comum é a juçara, mas há outras, como palmeira-real, pupunha e açaí. Veja no rótulo o prazo de validade e os dados do produtor. Ainda que não dê para avaliar a maciez, prefira embalagens transparentes, que permitem verificar as condições gerais do produto. A água deve ser límpida ou esbranquiçada, sem espuma, e o palmito, íntegro. Evite embalagens com ferrugem e estufadas. Para fazer recheio ou creme, compre o palmito picado. Rejeite marcas artesanais, porque o produto pode vir de exploração ilegal e estar contaminado.
Como se prepara
Depois de abrir a embalagem, deixe o palmito na geladeira, com a salmoura, em recipiente bem fechado. Use no máximo em três dias. O produto de marca idônea, que segue as normas de higiene, pode ser consumido sem preparo. Mas, para maior segurança, é aconselhável fervê-lo por 15 min na própria salmoura ou em água limpa antes de consumir. Assim, evita-se o risco de botulismo (a toxina da bactéria Clostridium botulinum não altera o sabor da conserva). Para fazer saladas, mergulheo em água gelada depois da fervura. Isso ajuda a mantê-lo íntegro. Se a receita tiver leite, enxágüe bem para que a salmoura não talhe a mistura.
Minha receita
Daiane dos Santos (ginasta)
Minha mãe,
Magda, costuma fazer em casa este sanduíche de palmito. Misture 1 copo de requeijão, 1 sachê de maionese, 1/2 xíc. de leite e sal. Reserve. Forre 1 prato refratário com fatias de pão de fôrma sem a casca. Passe um pouco da mistura de requeijão no pão. Cubra com mussarela. Junte presunto magro, fatias de tomate e de palmito. Ponha de novo fatias de pão e repita o processo: mistura de requeijão, mussarela, presunto, fatias de tomate e palmito. Cubra tudo com mussarela. Junte fatias de tomate e palmito. Polvilhe orégano e asse até derreter a mussarela.
