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PALETA DE CABRITO

Redação Publicado em 17/12/2008, às 18h14 - Atualizado em 18/12/2008, às 14h15

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PALETA DE CABRITO - ANDRÉ CTENAS
PALETA DE CABRITO - ANDRÉ CTENAS
Filhote da cabra e do bode, o cabrito pertence à família dos bovídeos e à subfamília dos caprinos. As cabras estão entre os animais domesticados há mais tempo pelo homem e foram as primeiras a oferecer leite para a alimentação humana. Por volta de 1535, chegaram ao Brasil, onde sua carne de sabor marcante foi bem-aceita, em especial no seco Nordeste. O animal, aliás, tem grande capacidade de adaptação climática e nutricional e resiste bem em regiões inóspitas. Cerca de 60% dos caprinos do Nordeste não têm raça definida e são fruto de cruzamentos entre tipos nativos, asiáticos e alpinos. O restante do rebanho pertence às raças parda alpina, alpina inglesa, saanen, Toggemburg, anglo-nubiana, mambrina e bhuj, repartida, canindé, marota, gurguéia e moxotó. Abatido em geral com 8 a 12 semanas, quando pesa entre 6 e 8 kg, o cabarito tem carne magra e de sabor bem mais suave do que a do animal adulto, que pode chegar a 30 kg. Quanto mais velho, mais firme e de sabor mais marcante será a sua carne, apropriada, nesta fase, para cozidos como o atolado de bode, feito com mandioca, além de salsichas, lingüiças e presunto. Já o animal jovem faz sucesso em comemorações. O lombo, o pernil e a paleta são os cortes preferidos para essas datas, pois podem ir inteiros à mesa, além de compor muitas receitas saborosas. Todos dão belos assados, perfumados com ervas e acompanhados de frutas, por exemplo. A paleta pode ser cozida inteira em caldo bem temperado ou assada, após ficar de molho em marinada de vinagre ou vinho, temperos e ervas como hortelã, segurelha, tomilho, alecrim e salsa. Desossada, vai bem recheada, enrolada e cozida. Em pedaços, rende ótimos cozidos e espetinhos e moída faz bolinhos e também hambúrgueres muito especiais. SAÚDEÉ bom para Quem quer emagrecer com saúde, por ter poucas calorias e bom teor de proteínas e de vitaminas, em especial a B12, importante para as células e o sistema nervoso. É ruim para Pessoas com restrição no consumo de proteína, como portadores de certas doenças renais e hepáticas; e quem deve reduzir o colesterol, pois o cabrito não é livre desse lipídio. COMO SE ESCOLHE Além de mercados municipais e açougues, alguns supermercados vendem a paleta de cabrito, congelada ou fresca. A peça deve pesar entre 800 gramas e 1,2 quilo. Deve ser magra e ter um tom vermelho vivo. Observe bem a gordura. Quanto mais clara ela for, mais jovem é o animal e mais macia a sua carne. O animal adulto, além de possuir gordura mais amarelada, tem cheiro mais forte. Ao comprar a carne congelada, leia no rótulo as especificações sobre o produtor e a data de validade. Observe ainda se a embalagem está intacta, se a peça está totalmente congelada, sem partes amolecidas, e se permanece adequadamente armazenada. Se descongelar, prepare no mesmo dia. COMO SE PREPARA Se não for preparar a paleta de cabrito comprada fresca em até 3 dias, embrulhe-a em filme plástico e congele. Dura até 6 meses no freezer. Para a carne ficar mais suculenta e saborosa, deixe-a em marinada com vinho tinto ou branco e temperos por cerca de 12 horas, na geladeira. Depois, deve ser cozida ou assada lentamente, em baixa temperatura, com parte da marinada em que foi deixada. O tempo de cocção vai depender da idade do animal. No forno, de modo geral, calcula-se de 1 hora e 30 min a 2 horas para cada 1/2 quilo de paleta inteira, à temperatura de 180 graus. A peça deve ser assada coberta, só descubra nos últimos 10 min. Na panela, cozinhe com caldo por 1 hora para ficar bem macia. FICHA TÉCNICA 100 g de paleta de cabrito contêm: Calorias - 109 Proteínas - 20,6 g Gordura - 2,31 g Colesterol - 57 mg Vit. B1 - 0,11 mg Vit. B2 - 0,49 mg Vit. B12 - 1,13 mcg Niacina - 3,75 mg Cálcio - 13 mg Cobre - 0,256 mg Ferro - 2,83 mg Magnésio - 0,038 mg Fósforo - 180 mg Potássio - 385 mg Sódio - 82 mg Zinco - 4 mg MINHA RECEITA Paleta de cabrito ao forno. Limpe uma paleta de 1 kg. Com faca, fure a carne. Reserve. Misture 260 ml de vinho branco, 3 alhos amassados, 1 cebola picada, 3 ramos de alecrim, pimenta-doreino, sal. Tempere a paleta. Embrulhe em papel-alumínio e deixe na geladeira de um dia para o outro. Aqueça o forno a 180 graus. Tire o cabrito da marinada. Ponha em saco de assar. Asse por 50 min. Faça o molho. Aqueça 1 panela e ponha 1/2 xíc. de vinho branco. Cerca de 1 min depois, junte 1 col. (sopa) de creme de leite e 1 de iogurte natural, 120 g de uvas verdes partidas, 1 col. (sobrem.) de estragão, sal e pimentado- reino, 1/2 xíc. de azeite. Engrosse em fogo baixo. Sirva paleta com molho.