Foi-se o tempo em que mostarda era apenas a pasta cremosa amarela - graças à adição de cúrcuma - de sabor ácido e picante. Hoje, há no mercado também mostardas com ingredientes como trufas, gengibre, pimentas e o mel. Comuns na região sul do Mediterrâneo, espécies de mostarda são cultivadas há milênios. Na Idade Média eram plantadas sobretudo nos mosteiros, onde faziam também as vezes de remédio, já que as sementes eram tidas como antisépticas e digestivas. Embora hoje as pastas de mostarda sejam feitas em especial com vinagre e vinho, no passado se usava mosto, suco de uva não completamente fermentado. Vem daí o nome "mostarda", derivado do latim mustum ardens, mosto ardido. Da família das crucíferas, as mostardas são hortaliças das quais se comem também as folhas. As flores amarelas dão origem aos frutos em forma de vagens compridas e afiladas, que abrigam sementes esféricas de cores diferentes conforme a espécie. São três as espécies mais usadas na culinária: a Brassica alba, de grãos cor de palha; a Brassica juncea, conhecida também como mostarda chinesa ou oriental, marrom-escura; e a Brassica nigra, chamada também de mostarda preta ou alemã, de sementes roxas, quase negras. Todas são usadas no preparo de mostarda com mel. A potência de ardor vem de uma substância que fica inativa nos grãos. As sementes inteiras não têm fragrância, mas basta triturálas e expor o pó à umidade que a pungência aparece. A combinação de mostarda e mel pode ser vista em receitas alemãs, francesas, americanas. O produto entra em marinadas ou nos molhos de assados de ave, pernil suíno, presuntos, lingüiças, salsichões, saladas com batata. Seu sabor agridoce vai bem, enfim, no cachorroquente e nos hambúrgueres.
Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
Saúde
É ruim para
Pessoas que têm gastrite ou estão com ferimentos nas mucosas da boca, porque é ácida; e quem tem caxumba â¬" o ácido estimula a ação das parótidas, provocando dor.
É bom para
Inapetentes, pois o sabor agridoce aumenta a produção de saliva, melhorando o apetite e a digestão; e como fonte de selênio e vitamina E, que ajudam a proteger de doenças.
Ficha técnica
100 g de mostarda com mel (mel a 10%) contêm:
Calorias - 75,9
Proteínas - 4,26 g
Carboidratos - 14 g
Gordura - 4,14 g
Vit. B2 - 0,04 mg
Vit. B6 - 0,066 mg
Niacina - 0,012 mg
Zinco - 0,589 mg
Ácido fólico - 0,2 mcg
Vit. E - 1,58 mg
Cálcio - 76,2 mg
Cobre - 0,364 mg
Ferro - 1,84 mg
Magnésio - 43,4 mg
Fósforo - 66,1 mg
Sódio - 1127 mg
Como se escolhe
Adquire-se mostarda com mel em mercearias de produtos finos ou supermercados que vendam importados. Podem vir em bisnaga, pote plástico ou vidro. Veja se a embalagem está bem lacrada. Confira a validade e os dados sobre produtor e importador. O rótulo deve trazer ainda ingredientes e valor nutricional traduzidos para o português, se forem compradas no país. Veja se não há estufamento ou ferrugem na tampa e se estão dispostas em locais protegidos do calor e do sol. Depois de abertas, conserve na geladeira, de acordo com a orientação do rótulo. Você pode preparar sua mostarda com mel partindo da mostarda comum ou dos grãos.
Como se prepara
Mostardas com mel compradas prontas podem ser conservadas na geladeira por vários dias depois de abertas. Para preparar a sua em casa, ponha 1 xíc. de grãos de mostarda no liquidificador. Triture rapidamente, só para quebrar os grãos. Numa tigela, ponha 5 col. (sopa) de mel, 4 col. (sopa) de mostarda em pó, 1 xíc. de vinagre balsâmico ou de vinho tinto e sal. Junte osgrãos triturados e misture até formar uma pasta. Está pronta para ser usada. Ou ponha em um vidro, feche e guarde na geladeira por até uma semana. Para prepará-la de maneira mais prática, misture 1 xíc. de mostarda pronta com 2 col. (sopa) de mel. Mexa e use.
Minha receita
Chieko Aoki (empresária)
Esta salada de cuscuz marroquino e frango ao molho de mostarda com mel e gengibre, para duas pessoas, é da Noah Gastronomia, responsável por cinco restaurantes nas unidades Blue Tree. Ferva 200 ml de caldo de frango, 30 ml de leite de coco e 1 pitada de cúrcuma. Tire do fogo. Incorpore 100 g de cuscuz marroquino cru. Reserve. Desfie 1 peito de frango cozido de 100 g. Tempere com sal, pimenta-do-reino, 1 col. (sopa) de azeite, 2 g de hortelã picada. Reserve. Misture 10 ml de mel e 5 ml de mostarda. Reserve. Ponha 290 ml de azeite em uma tigela. Junte 5 g de gengibre picadinho e a mostarda ao mel. Tempere com sal, pimenta-do-reino, 2 g de cebolinha e 2 g de coentro picados. Incorpore o cuscuz, o frango e 30 g de manga em cubinhos. Sirva decorada com alho-poró cortado fininho e frito.
