Redação Publicado em 21/11/2012, às 14h02 - Atualizado às 14h13
Salsichas, paios, salames, mortadelas, salsichões e linguiças fazem parte do enorme grupo dos embutidos. A origem daslinguiças, é preciso destacar, se perde no tempo. Já em 2000 a.C. os chineses faziam vários tipos de embutido. Trazido pelos imigrantes europeus, o produto passou a fazer parte da dieta cotidiana da população brasileira, como opção de alimento proteico junto com as carnes, os peixes e os ovos. Atualmente, existem tipos específicos de linguiça no mercado brasileiro, como a toscana, a calabresa, a portuguesa e o paio. Todos podem ser encontrados, em praticamente todo o País, também na forma seca ou defumada. Mas nem sempre foi assim. A produção industrial teve início aqui com receitas caseiras de embutidos e linguiças curadas e frescas trazidas pelos imigrantes europeus. Muitas sobreviveram e variações não param de surgir, combinando inúmeros cortes e temperos. É o caso das linguiças frescas, muitas vezes feitas de forma artesanal nos açougues, que podem ser só de frango, só de lombo de porco ou de uma mistura de carnes. Costumam levar temperos básicos como o sal e o alho, mas podem ter também pimenta, especiarias e ervas. A carne ou a mistura de carnes é grosseiramente moída, temperada e embutida em tripas naturais, de porco ou de carneiro, ou artificiais, feitas de material comestível. Para que a carne não escureça com a oxidação e mantenha sua coloração original, junta-se sal de cura. Linguiças frescas inteiras ou em pedaços ficam ótimas quando cozidas e depois grelhadas ou assadas. Também ficam deliciosas em sopas. Outra opção é desfazêlas e usar a carne temperada para preparar coberturas para pizzas, farofas e recheios de pasteis, croquetes e tortas.
SAUDE
É bom para
Ser usada como fonte de proteínas, podendo substituir eventualmente a carne, ou complementar outros alimentos que contêm proteínas vegetais, como as leguminosas.
É ruim para
Consumir com frequência, pois têm aditivos químicos como nitrito de potássio, que, no estômago, se transforma em nitrosamina, substância que pode causar câncer.
FICHA TECNICA
100 g de linguiça caseira de lombo contêm:
Calorias - 346
Prot. - 14,25 g
Gordura - 31,33 g
Colest. - 76 mg
Vit. B12 - 0,91 mcg
Niacina - 3,25 mg
Folacina - 8 mcg
Ác. pant. - 0,51 mg
Vit. C - 2,0 mg
Cálcio - 18 mg
Ferro - 1,18 mg
Magnésio - 14 mg
Fósforo - 142 mg
Potássio - 253 mg
Selênio - 24,8 mcg
Sódio - 731 mg
Zinco - 1,79 mg
COMO SE ESCOLHE
Encontra-se linguiça fresca nos supermercados e em açougues. As mais gordurosas são boas para grelhar, porque ficam bem mais suculentas. As magras podem ser usadas em cozidos com caldo. Ao comprar, veja se estão armazenadas em balcões refrigerados, em temperatura de 4 a 8 graus. Depois de abrir, consuma em cerca de dois dias. Observe as condições de higiene do local de venda, do balcão refrigerado e do vendedor. Procure sempre saber a procedência, caso a linguiça não seja produzida no local. Rejeite se tiver cheiro forte, a superfície melada ou coloração estranha. Rejeite igualmente quando o invólucro estiver rasgado ou estufado.
COMO SE PREPARA
Mantenha as linguiças na geladeira, em recipiente fechado, por até dois dias. Para conservá-las por mais tempo, embrulhe porções pequenas em filme plástico e mantenha no freezer por até 20 dias — as mais gordurosas, se guardadas durante muito tempo, podem ficar rançosas. Linguiças frescas ficam boas em molho de tomate. Faça o molho e junte-as esmigalhadas ao refogar os temperos. Se quiser economizar na gordura, cozinhe em água, deixando que seque. Então junte os outros ingredientes. Ou fure a linguiça inteira, ponha na frigideira, cubra com água e cozinhe até restar só a própria gordura, na qual será dourada.
MINHA RECEITA
Ragoût de legumes com soja
INGREDIENTES (para 4 porções): 1 col. (sopa) de óleo, 200 g de linguiça fresca picada em rodelas finas, 1 cenoura média picada em cubos pequenos, 1/2 xíc. de vagem picada, 1 embalagem de soja em conserva, 1 col. (sopa) de cheiroverde muito bem higienizado, lavado em água corrente, enxuto e picado, 1 col. (chá) de sal, arroz branco pronto e ervas frescas.
Modo de preparo: Aqueça o óleo numa panela. Junte a linguiça e frite, mexendo de vez em quando, até que doure. Acrescente cenoura e vagem. Refogue, mexendo de vez em quando, por 1 min. Acrescente 1 xíc. de água fervente, tampe a panela e abaixe o fogo. Cozinhe por 10 min, ou até que os legumes comecem a amaciar. Junte a soja pronta, o cheiro-verde e o sal. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até que os legumes estejam tenros. Retire do fogo e sirva com o arroz branco. Ervas frescas decoram.
Receita Light: SALADA DE ABÓBORA E TOMATE ASSADOS
Lave a abóbora, pique-a em cubos, porém mantendo tanto a casca quanto as sementes. Arrume-a numa assadeira de 30 cm x 20 cm. Ponha a cebola, a linguiça e os tomates. Polvilhe o sal e a pimenta-do-reino. Regue com o suco de limão. Asse no forno preaquecido em temperatura média, ou 180 graus, por cerca de 1 hora. Retire do forno e corte a linguiça em rodelas. Sirva o assado com a salada de folhas. Regue com o azeite de oliva extravirgem.
Para 4 porções: 300 g de abóbora-japonesa, 1 cebola média descascada e picada em gomos grossos, 200 g de linguiça fresca de frango, 20 tomates-grape, 1 col. (chá) de sal, 1 col. (chá) de pimentado- reino moída, de preferência na hora, que é melhor, 2 col. (sopa) de suco de limão, salada de folhas e 1 col. (sopa) de azeite de oliva extravirgem.
Receita Rápida: MINESTRONE DE GRÃO-DE-BICO
Numa panela, refogue a linguiça e a cebola no óleo. Junte 1 e 1/2 xíc. de caldo de carne fervente, o grão-de-bico em conserva, a salsinha e as folhas de louro. Cozinhe por cerca de 5 min, ou até que a mistura fique bem macia e ao mesmo tempo levemente encorpada. Incorpore os legumes congelados e também o sal. Cozinhe por cerca de 5 min e retire do fogo. Ponha a sopa em pratos fundos e sirva com as Lascas de parmesão e o pesto em conserva.
Para 4 porções: 200 g de linguiça toscana fresca picada, 1 cebola média em pedaços pequenos, 3 col. (sopa) de óleo, 1 e 1/2 xíc. de caldo de carne, 1 xíc. de grão-de-bico em conserva, 3 col. (chá) de salsinha desidratada, 2 folhas de louro, 2 xíc. de salada primavera congelada, 2 pitadas de sal, 100 g de parmesão em lascas, pesto em conserva.
Receita econômica: CALZONE DE CALABRESA COM RÚCULA
Misture numa tigela leite morno, fermento e açúcar. Misture 1/2 xíc. de farinha, cubra e reserve 25 min. Junte farinha restante peneirada com sal, ovo e manteiga. Mexa e sove bem a massa. Reserve 20 min. Numa panela, Doure cebola, linguiça e erva-doce no óleo. Tire. Abra massa com rolo, corte em 4 círculos de 15 cm de diâmetro. Distribua linguiça e queijo. Dobre, feche extremidades e arrume em assadeira untada. Asse a 180 graus por 25 min. Sirva com rúcula.
Para 4 porções: 100 ml de leite, 1 tablete de fermento biológico, 2 col. (sopa) de açúcar, 2 e 1/2 xíc. de farinha de trigo, 1 col. (chá) de sal, 1 ovo médio, 5 col. (sopa) de manteiga amolecida, 1 cebola picada, 400 g de calabresa fresca picada, 1 col. (chá) de sementes de ervadoce, 1 col. (sopa) de óleo de soja, 200 g de queijo de minas picado, rúcula higienizada.
Receita gourmet: ROLINHOS DE PAMONHA
Numa frigideira, doure a linguiça. Retire do fogo, pique em rodelas finas e reserve. Rale o milho no ralador aparando numa tigela, raspe os sabugos com uma colher e misture com o milho ralado. Passe por uma peneira aparando numa tigela. Misture a manteiga fervente e o sal. Faça 4 rolinhos de 5 cm de diâmetro de papel-manteiga (corte o papel em 35 cm x 25 cm). Feche um dos lados com um barbante, encha de massa, depois linguiça e queijo. Amarre o outro lado com um barbante. Cozinhe os rolinhos em banho-maria por cerca de 50 min. Sirva fatiados. Pimenta-malagueta decora.
Para 4 porções: 200 g de linguiça fina fresca de pernil, 5 espigas de milho verde descascadas e limpas, 1/2 xíc. de manteiga sem sal, 1 col. (chá) de sal, 150 g de queijo de minas picado, pimentamalagueta para a decoração.
