LINGUIÇA CALABRESA

terça 13 janeiro, 2009
ANDRÉ CTENAS
Como a salsicha e a mortadela, a linguiça integra o grupo dos embutidos, chamados salchicha pelos espanhóis, saucisse pelos franceses, salsiccia pelos italianos e sausage por ingleses e americanos. Todas essas palavras têm origem no latim salsus, que no Brasil deu nome a apenas um dos embutidos, a salsicha. Alimentos antigos, há 4 000 anos os chineses já os preparavam. No Brasil, as primeiras receitas chegaram com imigrantes europeus. Hoje, existe uma infinidade de tipos, feitos com diferentes carnes, temperos, formatos e formas de processamento. A calabresa é um produto nacional e parece ter sido criada sob influência de imigrantes italianos, embora não haja similar na Itália. Tem o nome da pimenta usada em sua composição. De início, continha muita pimenta, mas com o tempo o teor diminuiu. Feita com carne e gordura suínas, moídas ou picadas, recebe também sal, especiarias e conservantes. A mistura é embutida em tripas ou envoltórios comestíveis. Um tratamento térmico faz com que as curadas percam água e fiquem mais compactas. Antes da comercialização, podem ser defumadas. Todos os tipos conferem sabor e aroma especiais a muitos pratos. As curadas tornam mais apetitosas quaisquer receitas com feijões, ervilhas e lentilhas e fazem ótimas sopas, coberturas para pizza e cozidos com outras carnes. A fresca, quando frita e acebolada, compõe um irrestível aperitivo para acompanhar cerveja e chope. Esmigalhada, rende molhos para massas e recheios de tortas e fritadas. Inteira, não pode faltar no churrasco. A foto acima mostra a faca do chef, item no 1 da coleção Utensílios do Chef e seus Convidados. SAÚDE É bom para Substituir, eventualmente, a carne, por ser rica em proteínas e vitaminas, sobretudo a B12, importante para as células sanguíneas e do sistema nervoso. É ruim para Ser consumida em excesso, pelo alto teor de gordura, colesterol e sódio e por conter aditivos que, no estômago, se transformam em substâncias cancerígenas. COMO SE ESCOLHE Ao comprar linguiça calabresa, tanto fresca quanto curada, confira na embalagem ou no local de exposição os dados sobre o produtor, o registro no SIF (Serviço de Inspeção Federal) e o prazo de validade. O produto deve estar armazenado à temperatura de até 4 graus. A curada, em geral embalada a vácuo, conserva-se por até 2 meses sob refrigeração. Observe se a embalagem está bem aderida ao produto e não compre se notar a presença de um líquido leitoso em seu interior. Na compra da fresca, quase sempre vendida solta, cheque as condições de higiene do local e do vendedor. COMO SE PREPARA Uma vez aberta a embalagem, guarde a linguiça curada em recipiente bem fechado, na geladeira, por até uma semana. Se quiser, embrulhe em filme plástico e congele por até 30 dias. A fresca só pode ficar na geladeira por até 3 dias após a compra. No freezer, embalada em filme plástico, dura 30 dias. A curada não requer cozimento demorado, a não ser que se queira ganhar maciez e suculência com o derretimento da gordura. A fresca fica melhor frita. Faça furos no envoltório, coloque numa frigideira, cubra com água e deixe no fogo até secar e dourar na própria gordura. FICHA TÉCNICA 100 g de linguiça calabresa contêm: Calorias - 390 Proteínas - 22,2 g Carboid. - 2,1 g Gordura - 31,8 g Colesterol - 67,9 g Vit. B2 - 0,257 mg Vit. B12 - 1,63 mcg Niacina - 4,53 mg Folacina - 5 mcg Ác. pant. - 0,779 mg Cálcio - 30 mg Ferro - 1,16 mg Magnésio - 19 mg Fósforo - 162 mg Potássio - 335 mg Selênio - 13,2 mcg Sódio - 1500 mg Zinco - 2,82 mg MINHA RECEITA Esta tuile de mel aromatizada com tomilho é um acompanhamento para a receita Gourmet, também minha, na pág. seguinte. Ponha na panela 1 ramo de tomilho e 3 col. (sopa) de mel. Cozinhe a 50 graus (para isso, abaixe a chama do fogão ao mínimo) por 2 horas, sem ferver. Bata por 5 min na batedeira 3 col. (sopa) de manteiga sem sal com 3 de açúcar refinado. Batendo, junte o mel aromatizado e 5 col. (sopa) de farinha de trigo peneirada com 1 pitada de sal. Deixe gelar por 20 min. Distribua em uma assadeira redonda (4 cm de diâmetro), forrada com silpat, formando 4 tuiles. Asse a 230 graus por 2 a 3 min. Retire. Desenforme. Deixe esfriar em uma superfície como o mármore.

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