CARAS Brasil
Busca
Facebook CARAS BrasilTwitter CARAS BrasilInstagram CARAS BrasilYoutube CARAS BrasilTiktok CARAS BrasilSpotify CARAS Brasil

JOELHO DE PORCO

JOELHO DE PORCO

CARAS Digital Publicado em 25/05/2006, às 14h37 - Atualizado em 15/02/2019, às 13h39

WhatsAppFacebookTwitterFlipboardGmail
JOELHO DE PORCO
JOELHO DE PORCO
Mais do que qualquer outro animal, o porco acompanha os alemães através dos séculos, provendo-os de proteína e gordura. Para conservar sua carne, eles a curavam, defumavam e embutiam. Desse modo, geraram uma multiplicidade de produtos. O eisbein, ou joelho, é um deles. Embora possa ser encontrado fresco, os mais comuns são os curados e defumados ou salmourados. Um leque de nomes é utilizado para designá-lo, seja traseiro, seja dianteiro: hachse, hechse, haxe, hämsche, bötel ou stelze. Quando se quer diferenciar, diz-se hintereisbein (traseiro) e vordereisbein (dianteiro). Não existe cervejaria ou restaurante típico de Berlim em que não seja servido. Nos 16 dias da feira anual Oktoberfest, em Munique, são consumidos cerca de 60 000 joelhos. Em geral, vão à mesa acompanhados de purê de ervilhas com bacon ou com chucrute, mostarda, batata, repolho roxo. O fresco ou salmourado leva de 1 a 2 horas para cozinhar, mas o curado fica pronto em minutos. A melhor forma de preparo é cozido com temperos e depois dourado no forno. A pele fica crocante sobre a camada fina de gordura e a carne suculenta, com alto teor de colágeno. Também pode ser grelhado, banhado com tempero feito de cerveja escura. Nos restaurantes alemães do Brasil, aparece no chucrute garni, ao lado de lingüiças, salsichas, kassler (bisteca de porco), batata e chucrute. Também é utilizado em sopas de ervilha e de lentilha. Se quiser misturar culturas, experimente prepará-lo com feijão preto. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.

Saúde

É ruim para Hipertensos, pelo teor de sódio, e em casos de consumo muito freqüente, pois pode conter nitrito de potássio, que, no organismo, se torna agente cancerígeno. É bom para Suprir o organismo de proteínas e de vitaminas do complexo B, como a B12, importante na formação das células sanguíneas e no desempenho das do sistema nervoso.

Ficha técnica

100 g de joelho de porco defumado e cozido contêm: Calorias - 280 Proteínas - 20,5 g Gordura - 21,3 g Colesterol - 58 mg Vit. B1 - 0,612 mg Vit. B2 - 0,19 mg Vit. B6 - 0,28 mg Vit. B12 - 0,93 mcg Niacina - 4,13 mg Folacina - 3 mcg Cálcio - 10 mg Ferro - 0,95 mg Magnésio - 14 mg Fósforo - 221 mg Potássio - 258 mg Sódio - 1 071 mg

Como se escolhe

O joelho de porco fresco pode ser comprado em qualquer açougue que venda carne suína. Já o eisbein curado e defumado ou salmourado só está disponível em alguns supermercados, butiques de carnes ou mercados municipais. Em geral, vem embalado a vácuo. Deve ser mantido em balcão refrigerado ou geladeira (de 0 a 6 graus). Confira as condições da embalagem e se a coloração é uniforme. Em casa, conserve-o na geladeira e consuma no prazo de validade (cerca de 30 dias). O curado e defumado tem por volta de 700 g e o salmourado, cerca de 1 kg. Ambos rendem 4 porções.

Como se prepara

Cubra com água salgada (o salmourado, só água). Junte pimenta-do-reino, louro, cebola, alho, zimbro, cravo. Deixe por 12 horas na geladeira e depois cozinhe com cenoura, salsão e alhoporó. O fresco e o salmourado ficam macios em 1 a 2 horas. O defumado cozinha em cerca de 20 minutos. Para que mantenha a forma, amarre-o com barbante â¬" que deve ser retirado depois. Para finalizar, leve-o ao forno por 1 hora. Retire. Passe gelo e jogue por cima uma concha de óleo quente. Sirva com chucrute, purê de ervilha e bacon crocante, ou com repolho roxo refogado, batatas cozidas e mostarda.

Minha receita

Hubertus von Morr (cônsul-geral da Alemanha em São Paulo) Este joelho de porco salmonado e defumado com chucrute é uma receita do chef Tassilo Drosdek, do Club Transatlântico, de São Paulo. Cozinhe em água um joelho de porco salmonado e defumado até amaciar. Grelhe-o. Reserve. Derreta 60 g de banha. Refogue 50 g de bacon em cubos, 100 g de cebola picada e 100 g de maçã ralada. Junte 300 ml de água e 1 kg de chucrute. Ferva. Ponha em um saquinho um pouco de Kümmel (tempero alemão), zimbro e folhas de louro e coloque na panela. Salgue. Adicione 100 ml de vinho branco seco, 1 batata-inglesa ralada e 1 col. (sopa) de mel. Ferva por 10 minutos. Tire o saquinho. Sirva com a carne.