Aprenda esta receita exótica
Redação Publicado em 22/02/2006, às 18h29 - Atualizado em 10/04/2019, às 10h33
Ancestral do porco doméstico, o javali (Sus scrofa scrofa), da família dos suídeos, é originário da África. O cruzamento entre eles é o javaporco, às vezes confundido com javali puro. Por sua bravura e carne vermelha, magra, de requintado sabor, o javali é uma caça cobiçada. Adulto, chama-se javardo ou javasco e é agressivo. O corpo compacto tem pêlo grosso entre cinza e marrom ou preto. As presas compridas à mostra e seu tamanho amedrontam: chega a 250 quilos. A fêmea, javalina ou girondina, atinge 150 quilos. Os filhotes, javardinos, possuem listas negras ao longo do corpo de tom terroso. De hábitos mais noturnos que diurnos, javalis fuçam a terra em busca de tubérculos, raízes, sementes. Em cativeiro, exigem as condições de seu hábitat. É abatido ao pesar cerca de 45 quilos, com 6 a 8 meses. Por não ser nativo, o Ibama deve controlar o sistema de contenção (animal exótico que escapa pode ser um desastre para a fauna e a flora nativas). Cuidado: há criadores que vendem mestiços como javalis puros. Embora a carne de ambos tenha méritos, a do mestiço deveria ser mais barata. A carne de javali lembra a parte magra do porco doméstico, mas é escura como a bovina, sem estrias gordurosas e com sabor marcante. Pode ser usada para fazer embutidos e presunto. Assada, guisada ou grelhada, após marinada, combina com maçã assada, purês adocicados ou molhos agridoces. A receita Econômica, Carré de javali marinado ao molho de damasco, é do livro O Sabor das Carnes Exóticas, de Carlos Gabriel (Editora Melhoramentos). Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
É ruim para Ser comido em demasia, pois o excesso de proteínas pode se acumular na forma de gordura, cujos resíduos de metabolização às vezes sobrecarregam os rins. É bom para Pessoas em fase de crescimento ou que usam muita força física, pois é magro e rico em proteínas; e, com moderação, em dietas, se retirada a gordura aparente.
100 g de carne de javali cozida ou assada contêm: Vit. B6 - 0,418 mg Folacina - 6 mcg Vit. B12 - 0,70 mcg Cálcio - 16 mg Ferro - 1,12 mg Magnésio - 27 mg Fósforo - 134 mg Potássio - 396 mg Sódio - 60 mg Zinco - 3,01 mg Calorias - 160 Proteínas - 28,30 g Gordura - 4,38 g Colesterol - 77 mg Vit. B1 - 0,31 mg Vit. B2 - 0,140 mg Niacina - 4,2 mg
Compra-se congelado em grandes supermercados, açougues de mercados municipais ou casas de produtos para churrasco. Vende-se em partes: pernil, bisteca, paleta, lombo, carré. Deve ter cor vermelha como a carne bovina. Quanto mais clara, maior a proximidade com o porco doméstico e seu sabor. Para ter certeza de que a carne é fiscalizada, solicite a nota fiscal de compra: indica a procedência e a autorização do Ibama, obrigatórias para a comercialização. Verifique a validade e o congelamento da carne, que deve ser total. Não pode haver excesso de cristais de gelo dentro e fora da embalagem.
Descongele na geladeira de um dia para o outro. Em fatias ou pedaços, pode ser temperado só com sal e pimenta. Para cortes maiores, é melhor marinar: água, sal, estragão, zimbro, salsão, cebola e cenoura, pimenta-doreino, vinagre balsâmico ou vinho, por 12 a 24 horas, na geladeira. Assado: ajeite a carne na travessa com parte da marinada e leve ao forno em temperatura baixa para que asse devagar, coberta de papel-alumínio. Regue quando secar. Um carré pode demorar 2 horas; o pernil, 4 horas. Ao amaciar, aumente o fogo e doure. Guisado: faça como carne bovina dura; cozinhe em fogo baixo com temperos.
Chitãozinho (cantor) Este pernil de javalicom geléia de amora é da Churrascaria Montana Grill de Porto Alegre (RS). Faça furos no pernil com faca. Reserve. Misture 300 ml de vinho branco seco, 200 g de alho descascado e triturado, 200 ml de óleo de girassol, 50 ml de limão, sal e alecrim a gosto. Tempere o pernil. Reserve na geladeira por 12 horas, virando de vez em quando para os temperos penetrarem na carne. Passe-o à assadeira com os temperos. Cubra com papel-alumínio. Asse, regando de vez em quando, por 3 horas. Retire o papel. Asse, regando, por mais 1 hora, ou até dourar bem. Sirva fatiado com geléia de amora.
