HADOQUE DEFUMADO
Redação Publicado em 08/01/2008, às 12h02 - Atualizado em 09/04/2019, às 11h54
O termo haddock designa o peixe Melanogrammus aeglefinus, da família dos gadídeos, a mesma do Gadus morrhua, mais conhecido como bacalhau. O hadoque vive nas águas frias do Atlântico Norte. Há espécimes de até 90 centímetros, mas no mercado a média está entre 40 e 61 centímetros e 19 quilos. Tem o dorso marromesverdeado ou púrpuraacinzentado e ventre prateado. Apresenta uma mancha escura na lateral, atrás das brânquias. Fresca, sua carne magra é branca e de sabor delicado. Na cozinha, o hadoque compete com o Gadus morrhua tanto fresco quanto defumado. O hadoque defumado é um dos alimentos emblemáticos da mesa britânica, junto com bacalhau e arenque. Na cura do hadoque não se usa tanto sal quanto na do bacalhau. A forma tradicional consiste de desidratação em salmoura leve e defumação. Grande parte do hadoque capturado passa pelo processo de cura. É assim que ele é conhecido no resto do mundo, onde não existe o pescado fresco. Por isso, o smoked haddock - eglefino ahumado em espanhol ou eglefin fumé em francês - é chamado apenas de haddock, ou hadoque em português. O termo, então, fora do local de origem, se refere quase que só ao peixe assim tratado. O filé tem fibras claras, macias e translúcidas com superfície alaranjada, dada por corantes alimentícios. No preparo, o hadoque pode levar ainda conservantes, antioxidantes e líquidos de defumação. O resultado é uma carne saborosa, algo adocicada e de textura macia e frágil. O Ideal é prepará-la à pochê, grelhada na manteiga, cozida no leite, gratinada com creme e queijo ou como o bacalhau.
É ruim para Ser consumido por pessoas em crise de gota, pela alta concentração de purinas; e hipertensos que devem seguir uma dieta hipossódica, pois o produto contém muito sódio. É bom para Ajudar a proteger o coração contra acidentes vasculares, pois contém ácido graxo ômega 3, importante porque exerce efeito antiagregante sobre as plaquetas sanguíneas.
100 g de hadoque defumado contêm: Vit. B12 - 1,6 mcg Vit. E - 0,4 mg Cálcio - 49 mg Ferro - 1,4 mg Magnésio - 54 mg Fósforo - 251 mg Potássio - 415 mg Selênio - 63 mcg Sódio - 763 mg Zinco - 0,5 mg Calorias - 116 Proteína - 25,2 g Gordura - 0,96 g Colesterol - 77 mg Vit. A - 22 RE Vit. B1- 0,047 mg Vit. B6 - 0,4 mg
Não é fácil encontrar, mas em supermercados com uma linha de pescados especiais estará ao lado de defumados e congelados. Confira no rótulo de que peixe é feito. Em geral o verdadeiro vem da Escócia. São permitidos conservantes, corantes, nitritos, nitratos e aditivos para defumação; fique atento ao rótulo caso tenha restrição a esses ingredientes. Em geral vem em embalagem a vácuo. Observe se tem coloração uniforme: alaranjada externamente e creme internamente. Ao abrir, o aroma deve ser agradável. A embalagem precisa estar bem lacrada e com rótulo contendo informações do produtor e do importador. Verifique o prazo de validade e conserve congelado.
Como em geral é congelado, descongele-o na geladeira. Caso queira gratinar, afervente com água o pedaço de pescado por 4 min, escorra para tirar o excesso de sal, desfaça em lascas grandes, cubra com creme de leite (para 1 kg de hadoque, 600 ml de creme), polvilhe pimenta e doure no grill. Para fazer à pochê: afervente filetes em partes iguais de leite e manteiga. Sirva com ovos pochês e torradas de pão integral. Para o pochê com leite, cozinhe 1 kg de hadoque em 250 ml de leite até que (10 min), testando-se com garfo, o peixe solte lascas. Passe-o a um prato refratário, cubra com 1 col. (sopa) de manteiga e tempere com pimenta-do-reino. Despeje por cima o leite da panela. Sirva.
Christian Hallot (embaixador da H.Stern) Hadoque pochê. Pegue 1 kg do peixe e divida em 5 postas. Coloque-as em tigela funda. Regue com 1/2 litro de leite. Reserve por 30 min. Escorra e ponha o leite na panela. Ferva. Ponha as postas lado a lado no leite. Baixe o fogo e cozinhe por 10 min. Enquanto isso, aqueça 1/2 litro de água com 1 col. (sopa) de vinagre numa panela e faça 5 ovos pochês. Seque-os em papel. Reserve. Faça uma mousseline. Derreta 100 g de manteiga noutra panela. Junte 3 col. (sopa) de creme de leite, 1 col. (café) de suco de limão, sal e pimenta-de-caiena. Ferva, mexendo, até se tornar espuma. Ponha 1 posta de peixe em cada prato e, em cima, 1 ovo. Regue com a mousseline. Sirva com batata cozida em água e sal.
