Os brasileiros aprenderam com os emigrantes europeus a fazer geléia. Mas foram os árabes que criaram a técnica de conservar frutas no açúcar e a levaram para a Europa. Na época dos descobrimentos, a doçaria portuguesa já era uma arte bem desenvolvida, praticada com mel e, após o domínio árabe, com açúcar de cana. Logo as doceiras portuguesas descobriram no Brasil frutas adaptáveis à técnica de feitio daquele tipo de doce, como a goiaba. Originária da América tropical, a fruta da goiabeira (
Psidium guajava), da família das mirtáceas, é comum no país. Tem polpa carnuda e sementes duras e lisas. Há várias espécies que se agrupam nas cores branca, roxa e vermelha. A última é a preferida para se fazer goiabada e geléia pela cor atraente e porque é a mais doce. Além disso, tem melhor teor de pectina (um tipo de fibra solúvel) e é rica em licopeno, pigmento que confere a cor vermelha também ao tomate e à melancia. O preparo é simples. Desde que a fruta tenha acidez suficiente e pectina, que lhe dá a consistência gelatinosa, basta juntar açúcar, que ajuda na estrutura e na conservação. A proporção ideal é de um para um, ou no mínimo 700 gramas de açúcar a cada quilo da fruta. Apesar de haver na Europa e Estados Unidos designações diferentes para os tipos de geléia, que varia de acordo com a forma como a fruta entra na preparação - purê, em pedaços ou somente suco -, no Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determina que geléia é o "produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, água e concentrado até consistência gelatinosa". Na cozinha, a geléia pode ser ingrediente de suflê, sorvete, musse, creme e recheio para bolo, torta e rocambole. Derretida com suco, entra em molhos salgados.
Saúde
É ruim para
Ser consumida livremente por aqueles que controlam o peso, pois é muito doce e calórica; e quem tem diabetes e triglicérides altos, tambérm pela presença do açúcar.
É bom para
Pessoas saudáveis, por ser nutritiva, rica em fibras, vitaminas e minerais; e homens, pois é rica em licopeno, substância que ajuda na prevenção de câncer de próstata.
Ficha técnica
100 g de geléia de goiaba contêm:
Vit. C - 122 mg
Vit. E - 0,748 mg
Cálcio - 14 mg
Ferro - 0,247 mg
Magnésio - 7 mg
Fósforo - 18 mg
Potássio - 190 mg
Sódio - 2,67 mg
Zinco - 0,173 mg
Calorias - 292
Proteínas - 0,547 g
Carboidratos - 74,3g
Fibras - 3,6 g
Vit. B2 - 0,46 mg
Niacina - 0,8 mg
Folacina - 9,33 mcg
Como se escolhe
Encontra-se geléia de goiaba em supermercados ou mercearias. Há grande variedade de marcas e fórmulas. Como não existe padronização quanto à consistência, pode ser bem mole ou mais gelatinosa. Empresas pequenas e artesanais às vezes têm produção restrita ao comércio local e, embora a forma de preparo não mude muito, o sabor pode variar de acordo com a qualidade da goiaba ou se feita em fogão de lenha, por exemplo. Compre marcas diferentes e faça uma degustação para escolher a preferida. Escolha as feitas com goiaba orgânica e que não levem muitos aditivos. Após abrir, conserve na geladeira por até 10 dias ou de acordo com as orientações do fabricante.
Como se prepara
Para fazer em casa, descasque bem fino 1 quilo de goiabas vermelhas maduras. Bata no liquidificador. Coe em peneira grossa para retirar as sementes. Passe a uma panela e incorpore 750 g de açúcar. Cozinhe em fogo médio, mexendo, até que, ao levantar a colher com a geléia, forme uma gota que demore a cair. Ponha ainda quente em vidro de boca larga que feche hermeticamente. Espere esfriar, tampe e guarde na geladeira. Use em até um mês. Se quiser que dure mais, esterilize os vidros: ponha-os já frios dentro de uma panela. Cubra com água fria e leve ao fogo. Ao ferver, conte 40 min e apague o fogo. Deixe esfriar na panela. Escorra. Dura até 1 ano em temperatura ambiente.
Minha receita
Brunete Fraccaroli (arquiteta e decoradora)
Faça esta torta de ricota com geléia de goiaba. Você vai gostar. Triture 200 g de bolacha maisena. Ponha numa tigela e reserve. Numa panela, derreta 100 g de manteiga. Junte a bolacha. Mexa bem. Reserve. Forre uma fôrma de 25 cm de diâmetro, de fundo removível, com papelmanteiga. Unte com manteiga e enfarinhe. Junte a bolacha e aperte bem. Reserve. Aqueça o forno. Bata no liquidificador 3 ovos, 1 col. (chá) de essência de baunilha, 1 lata de leite condensado e 500 g de ricota até se tornar um creme liso. Incorpore 1 pitada de sal e 1 col. (sopa) de raspas de limão. Bata rapidamente. Recheie a torta. Asse por 40 min. Tire. Deixe esfriar. Numa panela, dilua 100 g de geléia de goiaba em água. Engrosse. Retire. Ponha sobre a torta. Deixe na geladeira por 4 horas.
