Existe milho (
Zea mays, L.) de várias cores em países como o Peru e a Bolívia. Mas no Brasil há basicamente dois tipos: amarelo e branco. Produz-se com ambos farinha, canjica, canjiquinha e fubá, que é o grão de milho seco triturado bem fino. Por séculos produziu-se fubá no país socando o milho no pilão. Hoje, a maior parte provém de moinhos industriais. O fubá branco é mais comum no Sul do país; já no Centro, onde os derivados de milho também têm extrema importância, predomina o amarelo. Ao contrário do que ocorreu entre os incas e os astecas, na América espanhola, os índios brasileiros não usavam tanto o milho - davam preferência à mandioca. Consumiam mais a espiga fresca, cozida ou assada. Foram os portugueses que ampliaram o uso dos derivados do cereal. Com o fubá, por exemplo, passaram a fazer bolos, pudins e broas. Já os negros usaram fubá amarelo e branco no preparo do angu. Para atestar a importância do cereal entre os africanos, basta dizer que vem do quimbundo, língua dos bantos de Angola, a palavra fubá, que designava farinha. Também têm origem africana os nomes canjica e munguzá, entre outros. Mas a produção de milho cresceu mesmo a partir do século XVIII, com os tropeiros, que plantavam roças ao longo dos caminhos que pecorriam ou adquiriam seus subprodutos nos sítios onde pousavam, sobretudo entre São Paulo e Minas. Faz-se com fubá branco bolos, bolinhos, broas, biscoitos, polentas. Na verdade, qualquer receita que leve fubá amarelo pode ser preparada com o branco, com a vantagem de que este tem sabor mais suave. A cor branca também permite que ele substitua em parte a farinha de trigo em panquecas, pães e bolos.
Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.Saúde
É ruim para
Quem pretende emagrecer, pois é muito rico em calorias e em carboidratos; embora apresente alto teor de proteínas, é deficiente nos aminoácidos lisina e triptofano.
É bom para
Esportistas, crianças e adolescentes, por ser altamente calórico, devido à grande concentração de carboidratos, importantes para o fornecimento de energia.
Ficha técnica
100 g de fuba branco contêm:
Calorias - 381 g
Proteínas - 8,82 g
Carboidratos - 80,6 g
Gordura - 0,234 g
Fibras - 5,41 g
Vit. B1 - 0,744 mg
Vit. B2 - 0,424 mg
Niacina - 5,25 mg
Vit. B6 - 0,268 mg
Ác. pant. - 0,325 mg
Cálcio - 5,2 mg
Ferro - 4,3 mg
Cobre - 0,081 mg
Magnésio - 41,6 mg
Fósforo - 86,7 mg
Potássio - 169 mg
Selênio - 7,12 mcg
Zinco - 0,749 mg
Como se escolhe
Fora do Centro-Sul brasileiro não é muito fácil encontrar fubá branco no supermercado. O tipo amarelo é mais comum. Para comprar o branco muitas vezes é necessário ir aos mercados municipais. Em geral é vendido a granel. Verifique sempre, em primeiro lugar, as condições de higiene do local. Certifique-se também de que o produto é mantido coberto e protegido de insetos e ratos. Confira se se trata mesmo de fubá branco, se está bem soltinho e não apresenta sinais de casulos de mariposa â¬" eles formam aglomerações de partículas, dentro das quais se aloja uma larva. Seu aroma deve ser suave, como o do fubá amarelo. Rejeite se tiver cheiro muito forte.
Como se prepara
Pode ser usado em receitas que peçam fubá amarelo. Nas feitas com farinha de trigo, pode-se substituir 1/3 dela por farinha de milho branca. Dá granulação e sabor especiais sem alterar a cor. Para fazer angu, dilua 2 xícaras de fubá branco em 2 litros de água fria. Depois cozinhe em fogo alto, mexendo, até que engrosse. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 30 minutos ou até começar a soltar-se da crosta que forma no fundo da panela. Sirva quente com carne ou verdura refogada. Se quiser, junte uma pitada de sal. Ou sirva como mingau, coberto com rapadura ralada ou mel. Para fazer polenta, use a receita do angu, mas cozinhe por 50 minutos e tempere com sal e manteiga.
Minha receita
Luiza Sato (terapeuta)
Conheço esta receita de bolo/pudim de fubá branco desde a minha infância no interior do Rio de Janeiro. Ponha no copo do liquidificador 2 vidros de leite de coco, a mesma quantidade de leite comum, 3 ovos, 1 colher (sopa) de fermento em pó, 2 xícaras de açúcar, 3 colheres (sopa) de fubá branco, 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de manteiga. Bata até obter uma massa homogênea. Despeje-a em uma fôrma antiaderente retangular média. Asse em forno preaquecido a 180 graus por 30 minutos ou até dourar. Retire. Deixe esfriar. Sirva acompanhado de chá de folhas de erva-doce.
