FEIJÃO JALO
CARAS Digital Publicado em 08/08/2008, às 17h18 - Atualizado em 09/04/2019, às 13h46
Os feijões (Phaseolus vulgaris) são originários do continente americano e as variedades de grãos maiores, como o branco e o jalo, vêm do sul dos Andes. Todos pertencem à família das leguminosas, a mesma do grão de bico e da ervilha, entre outros. Indispensável para a maioria dos brasileiros, a tradicional combinação do feijão com o arroz resulta num complexo protéico de excelente aproveitamento. É que, como todas as demais leguminosas, o feijão é pobre em metionina, aminoácido sem o qual a absorção dos outros aminoácidos fica prejudicada. Já cereais como arroz, milho, centeio e cevada têm metionina, mas são pobres em lisina, um outro aminoácido essencial, presente em boa quantidade no feijão. Por isso, formam um par tão perfeito. E o feijão comum pode ser substituído sem nenhum prejuízo pelo jalo, de grãos amarelados e alongados, como forma de variar o cardápio. Uma das características mais apreciadas dessa variedade na cozinha é a formação de um caldo mais denso e com coloração avermelhada. Seu sabor é mais delicado do que do feijão comum e quando apenas cozido lembra um pouco o das castanhas. Mais consumido em Minas Gerais e no Brasil central do que em outras regiões do país, vai à mesa cozido e temperado, simplesmente, ou na forma de tutus e virados. Pode ainda substituir o feijão branco nas receitas que pedem este ingrediente e faz sucesso quando servido frio, em saladas. Há também quem o combine com massas e o integre no preparo de pastas temperadas com ervas diversas ou mesmo de purês.
É ruim para Quem sofre de certos distúrbios gastrointestinais e precisa, por isso, fazer dieta com restrição de fibras, pois é muito rico nesse elemento estimulante do trânsito intestinal. É bom para Enriquecer a dieta, pelo alto teor de proteínas, essenciais na reparação dos tecidos, de amidos, que ajudam a manter a flora intestinal, e de fibras, que facilitam a digestão.
100 g de feijão jalo cozido contêm: Folacina - 89,4 mcg Vit. E - 3,26 mg Cálcio - 28,9 mg Cobre - 0,224 mg Ferro - 3,10 mg Magnésio - 41,4 mg Fósforo - 154 mg Potássio - 612 mg Sódio - 2,10 mg Zinco - 1,09 mg Calorias - 137 Proteínas - 8,47 g Glicídios - 25,7 g Gordura - 0,496 g Fibras - 5,10 g Vit. B1 - 0,131 mg Vit. B6 - 0,154 mg Niacina - 0,705 mg
O feijão jalo pode ser encontrado em qualquer supermercado, nas feiras e em alguns sacolões. No caso da compra a granel, atente para a higiene do local e para o aspecto dos grãos. Eles devem estar inteiros, bojudos e livres de sinais de bolor. Observe se a película está intacta e sem marcas de carunchos. Evite se ela se mostrar estriada, com aspecto murcho ou ressequido. Os produtos embalados devem trazer os dados do produtor e o prazo de validade. Confira este último e respeite-o. Veja ainda se não há resíduos de casca ou amido no fundo do pacote, o que pode ser indício de infestação por carunchos.
Retire grãos estragados e sujeiras do feijão. Lave e deixe de molho por pelo menos 2 horas. Escorra. Ponha na panela de pressão, junte 1 litro de água para cada xícara de feijão, tampe e leve ao fogo. Para evitar formação de espuma (que pode levar fragmentos de casca para a válvula, entupindo-a), adicione um fio de óleo. Abaixe o fogo quando começar a chiar e cozinhe por 20 min. Apague, espere o vapor sair, abra e veja se está macio. Se não estiver, adicione água quente e cozinhe mais. Em panela comum a cocção pode levar até 2 horas. Só tempere o feijão depois de cozido, pois o sal enrijece os grãos.
Jassa(cabeleireiro) Costumo fazer um ossobuco de cordeiro com feijão jalo que fica delicioso. Para prepará-lo, primeiro doure, em panela grande, comum ou de pressão, 1 kg de ossobuco em 3 col. (sopa) de azeite. Em seguida, adicione à panela 1 cebola, 3 dentes de alho, 150 g de salsão e 1 cenoura, tudo picado. Acrescente 250 ml de vinho branco seco e cozinhe até reduzir um pouco. Junte 200 ml de caldo de carne (opcional) e 500 ml de polpa de tomate em lata. Faça um bom maço com salsa, cebolinha, tomilho e 3 folhas de louro e ponha na panela. Junte 200 g de feijão jalo e tempere com sal e pimentado- reino. Cozinhe por 45 min a 1 hora, se usar panela de pressão, ou por 2h a 2h30, se usar panela comum.
