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ESCARGOT

RECEITA

Redação Publicado em 10/02/2006, às 17h18 - Atualizado em 09/04/2019, às 12h12

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ESCARGOT
ESCARGOT

Os moluscos devem ter sido um dos primeiros animais comidos pelo homem, tal a quantidade de conchas encontradas em sítios arqueológicos de homens pré-históricos. Eram uma fonte fácil de proteínas sem os riscos dos grandes animais de caça. Foram os romanos que aprimoraram seu uso na culinária, engordando-os com farelo e vinho em cativeiro. Na Idade Média, a Igreja permitiu seu consumo durante o jejum de carne. Eram fritos em azeite, grelhados na brasa ou aferventados em caldo aromático. Escargots são alimento de consumo arraigado na França e cada região lhe dá um nome diferente - em Flandres, caracol; na Provence, carago ou cacalau, para dar dois exemplos. Três espécies são mais apreciadas na culinária: o petit gris (Helix aspersa), de 2,6 a 3 centímetros, carne delicada e peso médio, com a concha, de 7 gramas. O gros gris (Helix aspersa maxima), cerca de 15 gramas com 3 a 4 meses (idade de abate), concha espiral no lado direito, bem adaptado no Brasil, textura mais firme. O bourgogne (Helix pomatia), muito apreciado pelos gourmets, alcança cerca de 22 gramas. Todos os escargots, hoje, são de cativeiro; comem folhas, legumes e frutas. Antes do abate, passam por jejum de quatro dias, pois as vísceras são ingeridas e apreciadas. Nesse período recebem só água ou vinho. Resistem os saudáveis. Já os estressados, doentes ou em desova morrem. Devem ser descartados. As mais clássicas receitas levam vinho, especiarias, alho, azeite ou manteiga, bacon, presunto. Se cozidos, grelhados na brasa ou cozidos em caldos aromatizados, adquirem sabor especial. Calcule seis escargots por pessoa. A receita Rápida, À bourguignonne, é do livro O Sabor das Carnes Exóticas, de Carlos Gabriel (Melhoramentos).

Saúde

É ruim para Pessoas com gota ou doenças renais, que mantêm dieta restrita em proteínas; e quem faz dieta contra hipercolesterolemia, porque contém alto teor de colesterol. É bom para Todas as idades, em especial quem precisa de mais proteínas, como gestantes, nutrizes, crianças e atletas, sendo de fácil digestão: poucas gorduras, muito magnésio.

Ficha técnica

100 g de escargots cozidos contêm: Calorias - 180 Proteínas - 32,2 g Carboidratos - 4 g Gordura - 2,8 g Colesterol - 100 mg Vit. A - 54 RE Vit. B1 - 0,02 mg Vit. B2 - 0,18 mg Vit. B6 - 0,22 mg Vit. B12 - 0,6 mcg Niacina - 2,1 mg Folacina - 9 mcg Ác. pantot. - 0,2 mg Vit. E - 10 mg Cálcio - 19 mg Cobre - 64 mg Ferro - 6,3 mg Magnésio - 425 mg Fósforo - 381 mg Potássio - 535 mg

Como se escolhe

Compra-se em alguns supermercados nos grandes centros ou lojas de carnes especiais. Em geral são congelados e pré-cozidos, porque o abate consiste em dar uma fervura no molusco. Cuidado para não confundir com o caracol africano. Se tiverem concha com caracol na lateral direita da abertura é do gênero Helix, europeu, de carne e sabor delicados; se o caracol for para trás, cônico, será o africano, que virou praga no Brasil depois que tentaram cultivá-lo; sua carne é inferior e as vísceras precisam ser retiradas, pois amargam. Examine a embalagem: deve estar intacta e conter o prazo de validade.

Como se prepara

Se vivos, deixe por quatro dias em jejum. Lave com as conchas em água corrente várias vezes e, por segundos, ponha de molho em água, vinagre e sal: tira a viscidez. Enxágüe bem; se preciso, lave de novo. Cubra de água fria na panela, aqueça. Sairão das conchas; quando deixarem de se mexer, aumente o fogo e ferva por 5 min. Escorra, tire-os ainda quentes. Ferva outra vez (20 min) em água com sal, cebola, vinho branco, cravo. Congele ou use. Se for congelado e pré-cozido, aqueça na panela por 5 a 10 min. Pode ser frito, entrar em molhos, omelete, saladas. Combina com salsa, cebola, tomilho, estragão, segurelha, vinho branco ou tinto.

Minha receita

Frédéric Morelle (presidente da Louis Vuitton para a América Latina e a África do Sul)Frédéric Morelle (presidente da Louis Vuitton para a América Latina e a África do Sul) Risoto de escargot Ponha na panela 1 litro de água, 1 cebola, 2 alhos, 1 cubo de caldo de carne, 1 louro, 1 tira de bacon, 1 cálice de vinho branco e 1 de Brandy, 1 cenoura, estragão, sal. Leve ao fogo. Ao ferver, junte 48 escargots sem as conchas. Cozinhe por 2 e ½ horas. Tire do fogo. Separe os escargots (guarde o caldo para futuras receitas). Em outra panela, aqueça 6 xíc. de água com um fio de azeite de oliva. Ponha 2 xíc. de arroz e 1 cebola picada. Cozinhe em fogo baixo até o arroz ficar al dente. Enquanto isso, derreta 250 g de manteiga na frigideira. Junte os alhos de cabeça pequena descascados e amassados. Mexa. Ponha os escargots. Mexa. Incorpore ao arroz. Junte 1 cubo de caldo de carne dissolvido em água e 50 g de queijo parmesão ralado. Mexa. Cozinhe. Sirva decorado com alface.