Cozinha: parmesão italiano

ANDRÉ CTENAS


Para fazer a receita da chef, gnocchetti com camarão e fava

Conhecido em Parma desde o século XIII, o parmesão pode ter sido criado nesta região ou na Toscana no século XI. Apreciado no mundo todo, o verdadeiro parmesão - parmigiano reggiano em italiano - é feito de abril a novembro na província de Parma, na de Bologna e na de Mântua. É fabricado juntando-se ao leite de vaca fermento lático para coagulá-lo e dar sabor. Separa-se a massa do soro, que é salgada e cozida por 30 min. Depois é drenada, prensada e posta em formas cilíndricas. Matura, então, por pelo menos 1 ano em ambiente com umidade e temperatura controladas, o que lhe dá textura densa e granulosa, consistência dura, tom dourado. O parmesão é um dos queijos italianos mais populares no Brasil, onde se produz um tipo similar. É usado sobretudo como ingrediente de pratos gratinados, entre eles sopas, massas, suflês e vegetais recheados como berinjela. Saúde É bom para Pessoas de todas as idades, porque é ótima fonte de proteínas completas, competindo em valor biológico com as da carne - entre os queijos, é o que contém mais proteínas. É ruim para Quem sofre de hipertensão arterial, com dietas hipossódicas, porque tem sódio; e pessoas em regime para emagrecer ou que controlam gordura e colesterol, pois é calórico. Como se compra Pode ser adquirido em lojas de importados e nos grandes supermercados. A maioria dos parmesões que se encontra no comércio é produzida no país; neste caso, deve apresentar na embalagem a denominação "tipo parmesão". Como se trata de um queijo enorme, em geral é vendido em pedaços. É comum encontrar porções já cortadas e embaladas em filme plástico. O ideal é comprar pedaços retirados e pesados na hora. Sua cor é creme-amarelada e a textura, granulosa. Deve ter a superfície lisa e seca. O odor precisa ser suave; evite se o cheiro estiver forte ou minar gordura, indicações de que foi armazenado em lugar quente. Confira o prazo de validade. Minha receita Gnocchetti com camarão e fava Ingredientes (para 4 porções): 320 g de camarões grandes limpos e sem casca, 4 col. (chá) de sal, 1 pitada de pimenta-do-reino branca moída, 1 e 1/2 xíc. de azeite de oliva extravirgem frutado, 1 pimenta dedo-de-moça pequena inteira, 2 folhas de louro, 1 xíc. de cebola picada, 5 dentes de alho em lâminas finas, 200 g de favas précozidas, 160 g de berinjela em cubos médios, 1 lata de tomates pelados picados grosseiramente, 1 col. (chá) de açúcar refinado, 120 g de tomates-cereja partidos ao meio, 400 g de gnocchetti, 80 g de queijo pamesão italiano em lascas, azeite de oliva extravirgem frutado para acompanhar. Modo de preparo: Tempere os camarões com 1 col. (chá) de sal e a pimenta-do-reino. Reserve na geladeira. Numa frigideira grande, coloque o azeite, a pimenta dedo-de-moça e o louro. Aqueça por por 2 min. Incorpore a cebola e o alho. Refogue por 5 min. Coloque as favas e a berinjela. Refogue por 5 min. Junte o tomate pelado e, ao ferver, incorpore 2 col. (chá) de sal, o açúcar, os camarões e o tomate-cereja. Cozinhe por 5 min e retire do fogo. Ponha a massa numa panela com 4 litros de água fervente e sobra de sal. Cozinhe até ficar al dente. Tire do fogo e escorra a água. Sirva com molho de camarão, parmesão e azeite. Ficha Técnica 100 g de queijo parmesão contêm: Calorias - 461 Proteínas - 42,1 g Carboid. - 3,78 g Gordura - 30,3 g Colest. - 78,5 mg Vit. A - 711 UI Vit. B12 - 1,49 mcg Folacina - 7,14 mcg Ác. pant. - 0,532 mg Vit. E - 0,639 mg Cálcio - 1393 mg Ferro - 0,964 mg Magnésio - 50,3 mg Fósforo - 818 mg Potássio - 107 mg Selênio - 3,57 mcg Sódio - 1886 mg Zinco - 3,57 mg Drink do Derivan Blood Mary. O escritor Americano Scott Fitzgerald e o filósofo francês Jean-Paul Sartre tinham em comum, além de grande talento literário, uma paixão: adoravam passar horas em mesas de bar apreciando alquimias alcoólicas. Eles foram clientes assíduos, em Paris, do Harry's New York Bar, fundado em 1911 pelo escocês Harry MacElhone. Coquetéis como o Bloody Mary nasceram nesse cenário. Ingredientes: Gelo, 50 ml de vodka, sal de aipo, pimenta-do-reino, Tabasco, molho inglês, 120 ml de suco de tomate e 10 ml de suco de limão. Modo de preparo: Ponha o gelo num copo para long drink da Royal Collection. Junte vodka, temperos, suco de tomate e limão. Misture. Sirva com talo de salsão.

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Atualizado terça 4 maio, 2010 (144449) | 19/07/2019 12:02:44

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