Cozinha Gourmet: tartar de bacalhau ao azeite de limão

Ponha numa panela as raspas de casca de limão, o suco de limão, o azeite de oliva e 5 col. (sopa) de água. Cozinhe até ferver. Retire do fogo. Tampe a panela. Reserve. Misture numa tigela o bacalhau com o rabanete, o salsão, as ervas, os brotos de nabo, o vinagre de maçã e o sal. Reserve na geladeira por 15 min. Modele tartar em aros vazados de 7 cm de diâmetro. Sirva com o azeite de limão. Rodelas finas de rabanete e brotos de nabo decoram. Para 4 porções: 2 col. (sopa) de raspas de limão, 1 de suco de limão e 5 de azeite, 250 g de lombo de bacalhau dessalgado em cubos pequenos, 3 rabanetes em brunoise, 1 talo de salsão em brunoise, 2 col. (sopa) de ervas frescas (endro e salsa) picadas finamente, 1 xíc. de brotos de nabo, 2 col. (sopa) de vinagre de maçã, 1 col. (chá) de sal, rodelas de rabanete e brotos de nabo.