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Cozinha: Cebola

Para preparar o capelli d’angelo com cebola caramelizada

Redação Publicado em 04/08/2010, às 11h54 - Atualizado às 11h58

Cozinha: Cebola - ANDRÉ CTENAS
Cozinha: Cebola - ANDRÉ CTENAS
Da família das liliáceas, a cebola (Allium cepa L.) é uma planta herbácea cuja parte comestível é subterrânea. Trata-se de um caule bulboso constituído por camadas de túnicas carnosas e suculentas. As túnicas externas são finas e secas. Podem ser coloridas (vermelha, marrom, amarela ou branca) ou não. A parte aérea não é comestível e constitui-se de folhas verdes, finas, em fitas pontiagudas. Há variedades amarelas, brancas, roxas e vermelhas. Com sabor acre, ligeiramente adocicado, e textura crocante, pode-se dizer que é o principal ingrediente da cozinha mundial. Pode ser usada picada, fatiada ou inteira e espetada com cravos para aromatizar caldos e água de cocção para massas. Cebola recheada pode ser servida como prato principal; finamente picada, compõe o molho vinagrete e também as marinadas; em rodelas, perfuma saladas. Já empanada e frita em anéis, é deliciosa como aperitivo ou acompanhamento. SaúdeÉ bom para Estimular as secreções estomacais e biliares, facilitando a digestão; e contribuir na dieta com um incremento de vitaminas, sobretudo folacina e vitamina C, e minerais como potássio. É ruim para Consumir em demasia, porque pode provocar irritação gástrica e mau hálito; e pessoas com predisposição a flatulências, por ser um alimento formador de gazes. Ficha técnica 100 g de cebola crua contêm: Calorias - 38 Proteínas - 1,16 g Glicídios - 8,63 g Fibras - 1,6 g Vit. B1 - 0,042 mg Vit. B6 - 0,116 mg Niacina - 0,148 mg Folacina - 19 mcg Ác. pant. - 0,106 mg Vit. C - 6,38 mg Vit. E - 0,13 mg Cálcio - 20 mg Ferro - 0,22 mg Magnésio - 10 mg Fósforo - 33 mg Potássio - 157 mg Selênio - 1,6 mcg Sódio - 3 mg Como se escolhe As cebolas, sejam a amarela e a branca, sejam a roxa e a vermelha, devem ser sempre duras, firmes e secas. Precisam estar completamente revestidas com a pele externa e livres de pontos verdes, o que indica áreas queimadas pelos raios solares, e partes amolecidas. As túnicas externas devem estar secas e quebradiças. Evite quando a parte terminal do bulbo estiver muito úmida ou mole, indicação de que estão muito maduras ou com o miolo estragado. Evite também se os bulbos apresentarem brotos com talo grosso, oco, deteriorado ou com manchas pretas, uma indicação clara de que está contaminada por fungo. Minha receita Capelli d'angelo com cebola caramelizada na manteiga de garrafa, aviú fresco, queijo do Marajó e lascas de castanha INGREDIENTES (para 4 porções): 100 g de cebolas pérolas sem casca, 4 col. (sopa) de manteiga de garrafa, 4 col. (sopa) de vinho branco, 1 col. (sopa) de mel de jataí, 2 col. (sopa) de salsa picada, 80 g de aviú fresco limpo (ou camarão seco pequeno), 2 col. (chá) de sal, 1 pitada de pimenta-do-reino, 200 g de cabelodeanjo, 1 litro de caldo leve de camarão, 50 g de queijo de Marajó ou queijo de búfala cremoso, 3 col. (sopa) de castanha-do-pará em lascas, 3 col. (sopa) de azeite, 1 col. (sopa) de zests de limãocravo, 4 tostadas de pão, alfavaca. MODO DE PREPARO: Ponha numa frigideira grande cebolas, manteiga de garrafa, vinho e mel. Cozinhe em fogo baixo, mexendo às vezes, por 20 min. Junte salsinha, aviú, metade do sal e a pimenta. Cozinhe mais 5 min. Tire do fogo. Reserve. Ponha cabelo-de-anjo numa panela com caldo de camarão fervente e sal restante. Cozinhe, mexendo às vezes, com cuidado, por 5 min. Tire do fogo. Escorra caldo e passe a massa à frigideira com cebolas. Mexa com cuidado por 1 minuto, ou até emulsionar o molho. Retire do fogo. Sirva com o queijo de Marajó e a castanha-do-pará. Regue com o azeite e salpique os zests de limão-cravo. Sirva com as tostadas de pão decorado com a alfavaca. Drink do derivanCaipirinha de Frutas. Pouco se sabe sobre a origem de nosso drink mais popular, a caipirinha, que muitos mundo afora adoram e recentemente teve sua consagração mundial ao entrar para a lista oficial dos clássicos da International Bartender Association. Vale a pena provar uma de vez em quando. Mas vêm sugindo variações deste delicioso drink, como a caipirinha de frutas. Ingredientes: 40 ml de cachaça, 1/2 kiwi descascado e fatiado, 2 morangos, ½ caju, 2 cubos de abacaxi, 1 col. (sopa) de açúcar, 1 pimenta dedo-de-moça. Modo de preparo: Ponha as frutas num copo de whisky da Royal Collection. Pressione-as com soquete. Junte gelo e a cachaça. Misture. Sirva decorada com a pimenta dedo-de-moça em formato de flor.