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Cozinha: Matcha

Redação Publicado em 10/05/2011, às 15h06

Cozinha: Matcha - ANDRÉ CTENAS
Cozinha: Matcha - ANDRÉ CTENAS
A palavra matcha refere-se ao chá verde (Camellia sinenses) moído fino usado em especial em rituais no Japão, como na cerimônia do chá. O matcha utilizado na cerimônia é um pó de melhor qualidade, feito de folhas novas não fermentadas e trituradas lentamente. Na dinastia Tang, na China (618-907), as folhas do chá eram murchadas por vapor e transformadas em blocos para armazenagem e comercialização. Mas foi na dinastia Song que o método do preparo do chá a partir do pó, usando batedor tipo chicote para diluí-lo em água quente numa tigela, se popularizou. O preparo e o consumo até passaram a compor o ritual zen-budista. A doutrina zen e o método chinês de preparar o chá em pó chegaram ao Japão em 1191. Mas na China o chá foi ficando restrito aos templos, enquanto no Japão se tornou cada vez mais apreciado. Ao mesmo tempo, plantadores de chá em Uji, sul do país, foram aperfeiçoando as técnicas para a produção de chá de ótima qualidade para o matcha. Hoje os melhores matchas vêm de lá. Para a obtenção das folhas ideais, as plantas recebem sombra antes da colheita, o que retarda o crescimento e acentua o verde das folhas. O método estimula também a produção de aminoácidos, que tornam o chá mais doce. Só as folhas mais novas são colhidas. Passam por vapor e são secadas. O preparo do matcha deve seguir estas etapas: põe-se o pó na tigela de cerâmica com colher de bambu. Junta-se água quente e bate-se com batedor de bambu tipo chicote até o chá ficar com consistência uniforme. Na cozinha, o matcha é usado para colorir e dar sabor a sorvete, bolo, arroz mochi e macarrão soba. É ingrediente comum no preparo de doces, mas entra também em pratos salgados, como para dar sabor a tempuras, numa mistura conhecida como jio-matcha. SaúdeÉ bom para Manter a saúde - pesquisas constataram que, se ingerido regularmente, pode melhorar o metabolismo e ajudar a reduzir a taxa de colesterol e o risco de câncer. É ruim para Ingerir ou consumir em excesso, porque, como contém uma boa quantidade de cafeína, pode causar dores de cabeça, irritabilidade, azia e até arritmia cardíaca. Ficha técnica 100 g de matcha contêm: Calorias - 276 Proteínas - 27,4 g Carboidratos - 33 g Gordura - 3,71 g Fibras - 31 g Vit. C - 185 mg Vit. E - 183 mg Cálcio - 328 mg Ferro - 130 mg Potássio - 2.050 mg Sódio - 5,2 mg Zinco - 4,2 mg Como se escolhe Há no mercado de produtos orientais vários tipos de chá verde em pó, como o sencha em pó, que é conhecido como konacha, cujo processo de produção e cultivo é diferente do matcha. Há ainda misturas de chá verde com açúcar, pronto para o preparo de refrescos. Quando for comprar, preste atenção ao nome no rótulo. Em geral o matcha vem em latas e tem preço maior do que o do sencha em pó. Certifique-se de que o rótulo está traduzido para o português e apresenta todas as informações obrigatórias, como o nome e os contatos do importador, o prazo de validade, as informações nutricionais e os ingredientes - apenas folhas da planta e jamais açúcar. Como se prepara A água tem que estar a 80 graus, numa proporção de 60 ml para 2 gramas de pó, para uma porção individual. O ideal é que não ferva. Mas, se não tem experiência nem termômetro, leve a água a aquecer e passe-a por uma xícara de cerâmica para que a temperatura caia de 100 para 90 graus. Então, para que a água perca mais 10 graus e atinja o ponto desejado, transfira-a para outra xícara. Para uso na culinária, ponha o pó numa tigela e junte a água aos poucos, até que chegue à concentração que deseja. Para bebida, use cerca de 2,5 g (1 col. de chá) para cada 100 ml de água. Ao fazer sobremesas, use um pouco mais e dilua o pó diretamente no líquido da receita. Minha receitaTrufa de Chá Verde Ingredientes (para 4 porções): 1/2 kg de chocolate branco, 100 ml de creme de leite pasteurizado, 1 col. (sopa) de matcha em pó (chá verde), 3 col. (sopa) de manteiga sem sal, matcha em pó. Modo de preparo: Rale 225 g de chocolate em pedaços pequenos. Coloque numa tigela refratária e derreta em banho-maria por 6 min. Tire do fogo e do banho-maria. Mexa vigorosamente com espátula até homogeneizar. Junte creme de leite misturado com matcha. Mexa com espátula por 1 min e com batedor manual por 2 min. Misture a manteiga e deixe na geladeira por 4 horas. Faça 20 bolinhas de 2,5 cm de diâmetro. Arrume numa assadeira forrada com papel-manteiga e deixe no congelador por 10 min. Derreta o chocolate restante. Misture com espátula até derreter. Coloque a tigela em outra tigela com gelo. Deixe por 3 min. Passe as bolinhas uma a uma, usando garfo próprio, no chocolate derretido. Arrume em superfície forrada com papel-manteiga. Polvilhe matcha.