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Cozinha: pernil de cordeiro

Para fazer a receita do chef, spaghetti com ragu de cordeiro

Redação Publicado em 26/07/2010, às 13h02 - Atualizado às 19h34

Cozinha: pernil de cordeiro - ANDRÉ CTENAS
Cozinha: pernil de cordeiro - ANDRÉ CTENAS
O cordeiro é o filhote do carneiro (Ovis aries) e da ovelha. Pertence à família dos bovídeos, a mesma da cabra e do boi. Os carneiros fornecem lã, leite e carne aos humanos. No Brasil, a carne de cordeiro ou de carneiro era tida como subproduto, já que a maior parte da criação se destinava à extração da lã. Foi em meados dos anos 1980 que começou a ganhar notoriedade. Quanto mais novo o animal, mais macia e suculenta a carne. Pernil e lombo são os cortes mais nobres. O pernil apresenta fibras mais grossas e duras do que as do lombo e por isso, quando inteiro, deve ser sempre preparado usando calor úmido, temperatura branda e tempo prolongado. A não ser que seja picado, pode levar mais de 3 horas no forno ou na panela para amaciar. Mas o resultado é uma carne macia e suculenta. Entre seus acompanhamentos estão purês, legumes grelhados, arroz ou leguminosas como a ervilha. SaúdeÉ bom para Fornecer à dieta vitaminas do complexo B, como a niacina, e em maior quantidade a vitamina B12, importante para o funcionamento das células e do sistema nervoso. É ruim para Quem faz regime para emagrecer e/ou controla gorduras e colesterol, pois, embora seja mais magro que as costeletas, tem grande quantidade daquelas substâncias. Ficha técnica 100 g de pernil de cordeiro assado contêm: Calorias - 258 Proteínas - 25,5 g Gordura - 15,5 g Colesterol - 93,1 mg Vit. B2 - 0,271 mg Vit. B12 - 2,59 mcg Folacina - 20 mcg Niacina - 6,59 mg Cálcio - 11 mg Cobre - 0,115 mg Ferro - 1,98 mg Magnésio - 24 mg Fósforo - 191 mg Potássio - 313 mg Selênio - 17,1 mcg Sódio - 66 mg Zinco - 4,4 mg Como se escolhe Adquire-se pernil fresco em açougues ou nos mercados municipais. Já o congelado é vendido nos supermercados. Observe a cor da gordura para saber se é cordeiro ou carneiro. No animal jovem a carne é macia e clara a gordura. Evite se a cor estiver vermelho-escura e a gordura amarelada, pois terá odor mais forte e demorará mais para cozinhar. Se a carne estiver congelada, veja no rótulo a validade. Observe ainda se a embalagem está intacta, a carne bem congelada e se foi armazenada adequadamente. Depois de descongelar, use até o dia seguinte. Ao comprar pernil fresco, pergunte se foi tirada a glândula que dá sabor desagradável quando esquecida. Minha receita para acompanhar com whiskySpaghetti com ragu de cordeiro ao molho de azeitonas pretas INGREDIENTES (para 4 porções): 450 g de pernil de cordeiro limpo, em cubos, 3 col. (chá) de sal, 1 col. (chá) de pimenta-do-reino moída grosseiramente, 2 ramos de tomilho e 1 de alecrim, 4 col. (sopa) de azeite, 3 de alho e 5 de cebola picados, 1/2 xíc. de cenoura em cubinhos, 2 talos de salsão limpos e picados, 4 col. (sopa) de vinho tinto, 1 e 1/2 litro de caldo de carne, 100 g de azeitonas pretas sem caroço picadas, 350 g de spaghetti Petybon, palmito de pupunha fresco picado à juliana e cozido, alecrim. MODO DE PREPARO: Coloque a carne numa tigela. Junte 2 col. (chá) de sal, pimenta, tomilho e alecrim. Misture. Reserve na geladeira. Aqueça azeite numa frigideira. Junte alho, cebola, cenoura e salsão. Refogue, mexendo de vez em quando, por 2 min. Ponha o pernil temperado. Refogue, mexendo às vezes, por 25 min. Junte vinho. Cozinhe por 3 min. Abaixe o fogo e, aos poucos, adicione o caldo de carne. Cozinhe até o molho encorpar um pouco. Misture a azeitona. Tire do fogo. Reserve. Numa panela com 3 e ½ litros de água fervente e a sobra de sal, cozinhe spaghetti, mexendo de vez em quando com cuidado, por 15 min, ou até ficar al dente. Tire do fogo e escorra a água. Sirva com o ragu de cordeiro. Palmito de pupunha e alecrim decoram. Drink do derivanWhisky Sour. A atriz Marilyn Monroe Protagonizou uma das cenas mais famosas do cinema no filme O Pecado Mora ao Lado, de 1955: a saia levantada pelo vento do metrô. O ator Tom Ewell pergunta se ela quer champagne com batata chips no café da manhã. Ela diz: "Aceito um sanduíche de manteiga de amendoim e dois whiskies sour". O drink se tornou a bebidas das celebridades de Hollywood. Ingredientes: 50 ml de whisky, 30 ml de suco de limão e 1 col. (de bar) de açúcar. Modo de preparo: Passe suco de limão na borda de um copo de whiky da Royal Collection e mergulhe-a em açúcar. Ponha 3 pedras de gelo numa coqueteleira e junte todos os ingredientes. Bata bem. Despeje no copo. Sirva.