Atum é o nome dado a várias espécies de peixes marinhos da família dos escombrídeos e do gênero Thunnus. São grandes e têm o corpo arredondado, afilado na junção com a cauda forcada e pele lisa e cintilante, com a cor variando de acordo com a espécie. Esse peixe é muito apreciado desde a Antiguidade, mas apenas a partir do século XIX sua pesca se estendeu ao Atlântico. São três as espécies encontradas também por aqui. O atum amarelo (Thunnus albacares) é azul-escuro no dorso, cinza prateado nos flancos e ventre, com uma faixa amarela na região mediana do corpo; a porção anterior da segunda nadadeira dorsal e da anal tem cor amarelo-viva. Atinge 2,20 metros e 180 quilos. Ocorre, no Atlântico Ocidental, de Nova Escócia, no Canadá, a Santa Catarina. Tem carne excelente, mais pálida do que a das outras espécies. O atum azul (Thunnus thynnus) é um dos maiores peixes do planeta. Migra em círculos, no sentido horário - do Caribe para o Canadá, Europa, norte da África, Nordeste do Brasil e de novo para o Caribe. É azul-escuro com a metade de baixo cinza-prateada. Chega a 4,30 metros e 700 quilos. No Atlântico Ocidental, ocorre do sul do Canadá ao Nordeste do Brasil. O atum cachorra (Thunnus obesus) é o segundo maior da espécie. É azul-escuro no dorso, cinza-prateado nos flancos e ventre com uma faixa bronze. Chega a 2,50 metros e 220 quilos. Ocorre no Atlântico Ocidental, de Nova Escócia a Santa Catarina. Tem grande importância comercial; a barriga, chamada toro pelos japoneses, é a parte mais valorizada. Tratase da porção mais gorda do peixe, por isso a mais macia, untuosa e aveludada, ideal para se comer crua em sushis e ceviches ou para se grelhar. Mas todo atum tem carne de ótima qualidade, escura e de sabor agradavelmente acentuado.
SaúdeÉ bom para
Baixar o colesterol, pois tem ômega 3, que ajuda a reduzir o nível de triglicérides, inibindo a síntese de apoproteína B, responsável pela produção da gordura sanguínea.
É ruim para
Pessoas em crise aguda de gota, porque contém quantidades moderadas de purinas; e aquelas que fazem regime de emagrecimento, pelo fato de ser um peixe gordo.
Ficha técnica
100 g de atum cru contêm:
Calorias - 144
Proteínas - 23,3 g
Gordura - 4,91 g
Colesterol - 38 mg
Vit. A - 655 RE
Vit. B6 - 0,455 mg
Vit. B12 - 9,42 mcg
Niacina - 8,66 mg
Folacina - 1,91 mcg
Ác. pant. - 1,05 mg
Vit. E - 2 mg
Cálcio - 8 mg
Ferro - 1,02 mg
Magnésio - 50 mg
Fósforo - 255 mg
Potássio - 252 mg
Selênio - 80 mcg
Sódio - 39,1 mg
Como se escolhe
Pedaços de atum, fresco ou congelado, podem ser adquiridos em peixarias ou supermercados. Os frescos muitas vezes são vendidos sem diferenciação de partes. Como o peixe fresco, vendido em pedaços, é muito perecível, observe o cheiro, que deve ser bem suave. Veja as condições de higiene da peixaria e se a carne está exposta em balcão refrigerado. Deve estar firme, com superfície exposta úmida, mas não viscosa. Tem coloração avermelhada mais clara do que as demais partes. Não pode ter manchas escuras nem brilho furta-cor. Pode ser conservado em lata, no óleo ou em salmoura. A lata não pode estar estufada nem enferrujada. Veja a validade.
Como se prepara
As postas de atum fresco podem ser cozidas em bastante água temperada ou apenas salgada, depois escorridas e usadas em saladas, musses e terrinas. Também podem ser grelhadas na grelha do fogão ou na brasa. Depois de grelhadas, as postas podem ser preparadas em forma de conserva com molhos tipo escabeche com vinagre e condimentos. Se quiser diminuir o excesso de gordura, coloque-as numa panela, cubra com água fervente, espere 5 min e escorra a água. A carne crua, desde que bem fresca, pode ser usada em ceviches, sushis e sashimis. Em todos esses casos, mantenha o peixe gelado e sirva sem demora.
Minha receitaMaguro Ponzu - Atum selado com molho cítrico
Ingredientes: Para 4 porções: 300 g de filé de atum, 4 col. (sopa) de shoyu, 4 col. (sopa) de suco de laranja, 4 col. (sopa) de suco de limão, 1 col. (chá) de glutamato monossódico, cebolinha-verde bem lavada, seca e picada para decorar.
Modo de preparo: Pique o atum em quatro pedaços tipo bastão (10 cm x 2 cm x 2,5 cm). Espete os pedaços de peixe em quatro hashis de metal. Leve cada um dos hashis diretamente ao fogo bem alto. Assim que o lado voltado para o fogo ficar acinzentado, vire de lado e deixe-o ao fogo até que adquira a mesma cor. Logo depois de selar os pedaços de atum, coloque-os num recipiente com água e gelo. Deixe por 2 min. Pegue cada um e enxugue. Com faca bem afiada e um pouco inclinada para a direita, corte o peixe em fatias. Reserve. Misture numa tigela shoyu, suco de laranja, limão e glutamato monossódico. Reserve. Arrume fatias de peixe numa travessa e sirva com molho. Cebolinha-verde picada decora.
